Hay quien espera que llegue la Semana Santa para probar alguno de los dulces típicos de Pascua, recetas que hacen salivar y que no le van nada bien a la línea, pero que inundan de felicidad a quien las toma.

Preparaciones tradicionales, algunas con siglos de historia, que pueden reinventarse y adaptarse a los nuevos tiempos, o incluso, quedarse como postres para todo el año, como ocurre con las torrijas.

Quien más, quien menos, tiene algún dulce favorito al que no renuncia en Semana Santa, y desde Sobremesa queremos maximizar la felicidad de ese momento en el que se disfruta un dulce de Pascua recomendando vinos para acompañarlos.

Monas de Pascua

Aunque son tradicionales del Mediterráneo, las monas de Pascua ya se han extendido por todo el país y no es raro verlas en pastelerías durante toda la Semana Santa.

Lo de mona, se cuenta, puede venir de un término árabe, que significaba regalo o provisión para la boca, aunque hay teorías sobre sus orígenes griegos, celtas…

El caso es que es una receta muy antigua, de la que constan escritos desde el siglo XV. Entonces, la mona no llevaba chocolate, que se incorporó un poco más adelante, procedente de América.

La tradición marca que la mona se regala por los padrinos a los ahijados, e incorpora, o debe incorporar, tantos huevos como años tiene el niño, hasta un máximo de 12.

Es un dulce que se ha ido adaptando muy bien al paso de los años sin perder su carácter tradicional y asociado a la Pascua, y no son pocas las versiones que cocineros de renombre han realizado de ella.

Este año, por ejemplo, la pastelería Ascaso de Huesca se ha atrevido con unas monas de pascua que son un homenaje a todos los profesionales de servicios esenciales que han estado y están al pie del cañón durante la pandemia. Las monas de Ascaso se visten con uniformes de enfermeros y doctores, policías o cocineros. Además, se han elaborado con chocolate sostenible.

Para disfrutar de estas monas de Pascua con un buen vino, nada mejor que un monastrell dulce de Alicante, un vino tradicional que, seguro, realzará el sabor dulce de las monas con y sin chocolate. Recóndita Armonía 2005, de las bodegas Gutiérrez de la Vega, rescata la tradición de los monastrelles dulces de la huerta alicantina y reivindica la elaboración natural de estos vinos, parte inseparable de la cultura mediterránea y, lamentablemente, poco conocidos, pese a ser joyas con siglos de historia y bebidos por literatos como Alejandro Dumas.

Torrijas

Las torrijas son de esos dulces de Pascua que, con el tiempo, han perdido su estacionalidad y se han instalado como colofón de las cartas de los mejores restaurantes. No son pocos los cocineros que se han lanzado a elaborarlas modificando los tipos de pan, la cocción, la maceración del pan… las variaciones son incontables.

Pero una de las primeras cuestiones que se plantea a la hora de elaborar este calórico y delicioso dulce pascual es si hacer torrijas con leche o con vino… La decisión va en gustos, e incluso, hay quien, como el cocinero del madrileño restaurante Ovillo, Javier Muñoz- Calero, opta por elaborarlas con licor de canela o de anís, que añade en pequeñas cantidades.

Si la opción escogida es la de la leche, las dudas ahora no serán muchas, aunque a lo largo de su extensísima historia (su origen se remonta a los siglos IV-V) se ha utilizado leche de cabra, oveja y hasta cerda, aunque ahora las más habituales son de leche de vaca.

Pero si se hacen torrijas de vino, aquí la imaginación puede volar, aunque lo habitual es buscar un vino también dulce: moscatel, pedro ximénez de Montilla o Jerez, oportos… la sofisticación puede animar a usar los famosos vinos de Sauternes o Tokaj, y desde luego, va en gustos.

A la hora de tomarlos con un buen vino al lado, y preguntando a Muñoz-Calero, que prefiere el vino en la copa antes que en la torrija, la respuesta es clara: un jerez, y en su caso, un palo cortado de Williams& Humbert Dos Cortados, un vino intenso y goloso que convierte la torrija en un acto de lujuria… y es tiempo de pecar ¿o no?

Huevos de Pascua

Son otro de los dulces de obligada prueba en Semana Santa. Con una tradición que, antes de adoptarse por el cristianismo, puede remontarse a épocas posteriores a la Edad del Hielo, en la pascua cristiana posiblemente se instalaran como alimento pascual debido a que los huevos, entre los siglos XI y XVIII, se consideraban carne y, por tanto, no podían comerse tampoco durante la cuaresma. Pero como las gallinas continuaban poniéndolos, no había otro remedio que cocerlos y tomarlos así una vez llegada la Pascua de Resurrección.

El huevo simboliza la vuelta a la vida, la fertilidad, y no es raro que su consumo simbólico se asociara a la llegada de la primavera y se terminara convirtiendo en un alimento propio del fin de la Semana Santa.

La llegada del huevo al mundo dulce no se hizo esperar y hoy, los huevos de Pascua son imprescindibles en esta época, sobre todo para los niños, que disfrutan observando sus vivos colores o divirtiéndose buscándolos con el conejo de Pascua.

También han sido objeto de interpretaciones y variaciones artísticas que han usado su forma ovoide para crear auténticas maravillas para la vista que, al final, da mucha pena comerse.

Este año, el lujoso hotel Four Seasons, recién abierto en Madrid, propone huevos de Pascua creados por el repostero Carles Codina (en la imagen de apertura), un alarde de maestría chocolatera de 21 cms de alto elaborados con praliné, de los que se podrán tomar tres versiones, si el bolsillo lo permite (pues su precio es de 48 euros): chocolate con leche, praliné, avellana y caramelo para el huevo Amarillo; chocolate negro, praliné, avellana y caramelo para el Rojo y chocolate blanco, praliné de pistacho y caramelo para el Blanco.

¿Qué vino tomar con los huevos de Pascua?

Si la opción son huevos de chocolate negro, un vino denso, por ejemplo, un Tawny de Grahams, oporto dulce que intensifica el sabor y la complejidad en la boca al mezclarse con el cacao.

Si lo que domina es el chocolate con leche, un tinto carnoso y maduro con crianza, por ejemplo, Pintia, de Vega Sicilia (DO Toro), puede multiplicar el placer con la combinación.

Y si el chocolate es blanco, ¿por qué no probar con un moscatel navarro como el Ochoa Vendimia Tardía? Un vino también blanco con un paso suave y cremoso y una ligera acidez, perfecto para crear una bonita armonía pascual.

Pestiños

Estos tradicionales dulces pascuales andaluces, presentes también en la época navideña, pueden tener parentesco con los Shebbakiyya marroquíes, y ambos, tener un origen andalusí. Si los primeros se consumen en Pascua, los segundos se toman en el Ramadán, por ser un postre energético que hace recobrar las fuerzas perdidas por el ayuno.

Los pestiños son sencillos, un postre humilde que se hace en la sartén a base de harina y con toques de canela y ajonjolí, creando una masa que también lleva toques cítricos y vino dulce. Una vez fritos, se rebozan en miel y azúcar.

Aquí el origen o tipo de vino no parece tener tanta importancia, pero tratándose de un dulce típico de Andalucía, lo suyo es barrer para casa y lanzarse a aderezar la masa con moscatel malagueño, pedro ximénez cordobés o jerezano y hasta vinos dulces onubenses a base de zalema.

Para acompañarlo, un Old Mountain de Telmo Rodríguez, un vino de moscatel de Alejandría de la Axarquía malagueña cuyas uvas son asoleadas para deshidratarlas y conseguir un dulzor natural, una pequeña joya que realza el sabor meloso de los pestiños.

Rosquillas

Volvemos a un dulce tradicional que se fríe en sartén, y cuyo consumo está extendido, con muchas variaciones en los ingredientes, por toda España. No son pocas las recetas que las abuelas conservan y siguen elaborando cada Semana Santa y que vuelven locos a los nietos, aunque este año se complique un poco lo de tomarlas en familia. Pero para eso están los tuppers.

Su origen puede remontarse al imperio romano, aunque también pudieron llegar de manos de los árabes, o ser un poco mezcla de las culturas y tradiciones que se fueron instalando en la Península. El caso es que ahora las rosquillas son muy nuestras, y además, se preparan en casi cualquier hogar (que haya heredado la receta de la abuela, por supuesto) porque sus ingredientes son muy asequibles: harina, huevos, aceite, ralladura de limón o naranja, anís…

La creatividad viene de manos de los rebozados, con miel, azúcar glace, azúcar y canela… al gusto de cada casa.

Para acompañar este dulce, lo ideal es un buen tazón de leche con chocolate, aunque también se puede innovar con un vino complejo elaborado a partir de uvas pasificadas de la variedad treixadura como el espléndido Tostado de Teira, de Manuel Formigo.  

Leche frita

Seguimos con otro de los dulces extendidos por la piel de toro y que también se elabora en sartén, una delicatesen pascual que se disfruta mucho en estos momentos en los que el frío no acaba de irse y aún no aprieta el calor de la primavera plena.

Como otros dulces similares, puede tener un origen árabe por los ingredientes y la forma de elaborarlo, aunque no son pocos los rincones de España que se disputan su autoría, desde Palencia a Euskadi.

Su elaboración es muy sencilla, se parte de leche y harina que se hierve, se deja enfriar y se después de rebozarla en huevo, para terminar recubriéndola con una mezcla de azúcar y canela.

Si se le añade o no licor, es cosa de cada gusto, pero su textura cremosa pide a gritos un dulce blanco de vendimia tardía como el Txakoli dulce Arima, de Gorka Izagirre, elaborado con la local Hondarrabi Zerratia que se cosecha en el mes de noviembre. Una armonía perfecta para poner fin a una buena comida pascual.