Vinos y platos: maridajes divertidos para Pasta a la Carbonara

La receta, originaria del Lacio, es una simple combinación de huevo, guanciale (careta o papada de cerdo curada con pimienta y sin ahumar), queso y pimienta negra molida.

Uno de los restaurantes más auténticos de la capital, Premiata Forneria Ballaró y su chef siciliano, Angelo Marín, nos proporciona los secretos de unos buenos espagueti carbonara. “La clave está en la selección de ingredientes de calidad, en especial el guanciale. Nosotros combinamos el queso parmesano con pecorino romano que se añade a las dos yemas batidas. El remate de la pimienta es fundamental, de hecho, es su similitud con el hollín de los carboneros el que inspira el nombre del plato.” Para los que prefieren las elaboraciones en casa, la firma Garofalo ha reunido en un kit todos los ingredientes de la carbonara, en este caso utilizando la pasta Spaguettone Grangnanesse, de mayor tamaño y con un corte más grueso que requiere una cocción más larga (16 minutos), y que puede adquirirse en la Accademia del Gusto en Madrid.

Acompañamos esta receta con tres sugerencias vinícolas.

La primera con un toque sentimental, pues es un tinto tras el cual está el socio de Angelo, Rafa Vega, que elabora de manera muy artesanal en una pequeña bodega de Gredos, en una parcela situada a 950 metros de altitud. Manliana 2018 es una garnacha monovarietal de cepas viejas (más de 75 años) con toda la personalidad de estos vinos frutales e intensos. Una pena que tan solo hacen dos mil botellas al año y es difícil probarlos.

Nuestra segunda recomendación es El Pacto 2018, un rioja de precio accesible (menos de 12€) y con dos cualidades irrefutables: la larga crianza en roble que no anula su carácter frutal y la categoría de ecológico. En cata se muestra complejo y goloso, amplio y de largo final con base frutal y notas tostadas y de tabaco fresco.

Por último, nuestra tercera apuesta baja a Jerez para un maridaje atrevido con Tío Pepe en Rama de la saca de 2020. La gama “en rama” significa que se inspira en el consumo directo de la bota, por lo que no se somete a los procesos habituales de clarificación y filtración. Así, el vino se muestra en estado puro, con esa ligera turbidez de la flor en suspensión tan característico. En nariz saca recuerdos a la tierra albariza de sus viñedos y el yodo de su cercanía al mar, además de los frutos secos, la flor de manzanilla y la levadura.

Tres vinos totalmente distintos cuya experiencia con la carbonara aportará variedad, diversión y más de una sorpresa.