Soles Repsol que debutan: joven y nuevo amanecer

82 nuevos amaneceres luminosos. 82 motivos para la esperanza del sector. 82 nuevos Soles Repsol que premian en conjunto el pundonor y el entusiasmo –pese a todas las adversidades– de la restauración española.

Sí, ha sido el año de los valientes. De proyectos contra viento y marea (y oleadas sucesivas). Una somera mirada a los nuevos laureados arroja interesantes datos. Algunos premiados en esta gala del Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián levantaron el cierre precisamente durante el complicadísimo curso pasado. Gente Rara (Zaragoza), ConSentido (Salamanca), Ovillo (Madrid), Kromatiko (Araba), Garena (Bizkaia), La Sastrería (Valencia) u Odiseo (Murcia) destacan en esta lista de audaces, a los que hay que sumar Bo.Tic (Girona), Mu·Na (León), Arrels (Valencia), Pepe Tomás (Murcia), Sobretablas (Sevilla) –que ya tuvo cumplida reseña en nuestras páginas–, Auga e Sal (A Coruña), El Xato (Alicante), Ca Suso (Asturias), Nub (Tenerife), El Equilibrista 33 (Las Palmas) Dromo (Badajoz), Kaleja (Málaga), El Molino de Alcuneza (Guadalajara) o Loxe Mareiro (Pontevedra), que también se hacen acreedores al galardón por la excelente materia prima con la que trabajan y por un margen ancho al crecimiento y la mejora. En total, la Guía Repsol ha distinguido este año a  96 restaurantes: 3 con tres soles, 11 con dos y los 82 mencionados que se estrenan con un astro rey. Como recuerda la propia publicación (otrora mítico volumen en la guantera del coche), “el listado de Soles Guía Repsol 2021, que cuenta con 618 restaurantes, es fruto del esfuerzo de 53 hombres y mujeres del equipo de inspección que están en las antípodas del estereotipado inspector elitista. Desde los veintitantos a los 70 años, les une su amor por la cocina y un profundo conocimiento adquirido después de probar tantos restaurantes, con avidez por las aperturas igual que por los valores consolidados”.

¿La tónica de este año? La apuesta por lo joven. Por la cocina desenfadada. Por nuevos proyectos que abren nuevos horizontes. Desde lo grandilocuente hasta lo minimal. De la urbe descarnada a la égloga rural. Del Cabo de Gata hasta Fisterra. “Reabrimos el pasado sábado y el domingo nos dieron el premio. Esto supone un golpe de motivación y nos sitúa en el mapa. Evidencia que en apenas tres meses, si se trabaja bien, se pueden conseguir objetivos. Ha dado mucha moral a mi equipo, que es muy joven. A nivel de mi cocina me hace ver que estoy en buen camino, que estamos en el buen camino. Enseñar de verdad nuestra cocina. Hemos quitado la carta, y ahora vamos con 19 bocados”, explica Axel Smyth a los mandos de Auga y Sal (A Coruña).

Bajamos a Castilla-La Mancha. Recalamos en la histórica e ilustre Sigüenza para recabar el testimonio de Samuel Moreno, chef y alma mater de El Molino de Alcuneza, que ya gozaba de los parabienes de una estrella Michelin. “Estamos muy contentos, siempre es maravilloso un reconocimiento, y en esta época convulsa y compleja se saborea el doble, nos da mucho ánimo, energía para afrontar el día a día. Al final, hay mucha gente que esta haciendo las cosas bien y quizá no hay cabida en las guías, pero con el tiempo con sus pautas, la Guía Repsol nos han puesto su Sol aquí a brillar y estamos encantados. No trabajamos con el objetivo de recibir nada. El mayor reconocimiento es que los clientes se vayan contentos. Los premios solo son una consecuencia", analiza Moreno.

Desde hace años y con tino, Sobremesa ha analizado y enfocado establecimientos que hoy debutan en lista, como el caso de Carmelo Florido en ese refugio de gran comida canaria llamado El Equilibrista 33, y el cual visitamos hace ya casi un lustro. “En estos momentos que corren la entrega de un Sol Repsol es un acicate para no venirse abajo y seguir para adelante. La Gala estuvo genial. Lo pusieron fácil para que incluso con todos con los problemas que hay, nos sintiéramos a gusto y todo salió de chapeau. Este Sol refuerza la idea que tenemos de cocina canaria: no hay vuelta atrás, mejorar y avanzar. Se ha radicalizado el discurso, sí, porque había argumentos. El camino se te abre y lo andas. Hay infinidad de cosas por ver y descubrir aquí en Canarias. La Guía Repsol pone en ti una idea la exponen y la socializa. Te implican más”, arguye Carmelo.

De las Islas Afortunadas, al barrio madrileño de Prosperidad. Allí, en una vieja fábrica de marroquinería, que producía bolsos de piel para bolsillos desahogados, se dispone Ovillo, un restaurante diáfano, "de cocina clásica internacional” como le gusta decir a su timonel, Javier Muñoz-Calero, con mesas con mantel de hilo y una atmósfera muy personal, con un techo altísimo desde donde se filtra luz natural y que desmadeja una propuesta que no falla, al grano. Este premio, a su vez, refrenda la vertiente social del chef madrileño de 43 años. Un equipo de casi una veintena de personas de los cuales más de la mitad procede del programa Cocina Conciencia, de la Fundación Raíces, es instruida en el proceloso y maravilloso mundo de la restauración, haciendo hincapié en jóvenes en riesgo de exclusión social. Porque la solidaridad también se emplata. "Es el primer premio que nos otorgan y estoy realmente emocionado. Algo estaremos haciendo bien. Tenemos ya, entre gente más experimentada y noveles un 60% del equipo que viene de Fundación Raíces. Ovillo ha sido una apuesta de riesgo, me lo jugué todo, sin socios, eligiendo con mimo cada pieza. Por eso la sensación es doblemente gratificante. Este Sol Repsol me da la vida, es como ganar un Oscar", resume exultante el chef madrileño, que ha abierto negocios en todo el Foro y tiene un cuentakilómetros dilatado que empezó a contar en Zuberoa hace 20 años. 

Para completar el escalafón de este año, Jordi Vilà (Alkimia), Aitor Arregi (Elkano) y Paco Pérez (Miramar), son los nuevos Tres Soles Guía Repsol 2021 por su defensa de las raíces y el territorio desde una perspectiva de vanguardia con pasado y los nuevos Dos Soles Guía Repsol son As Garzas (A Coruña), Aürt (Barcelona); Cal Paradís (Castellón); ‘Casa Marcelo’ (A Coruña); Casa Pepa (Alicante); Es Tragón (Islas Baleares); Hisop (Barcelona); Kappo (Madrid) y Kiro Sushi (La Rioja) –quizá dos de los mejores japoneses de España, con dos fundamentalistas de la pureza– Saddle (Madrid, nuevo templo egregio) y Saiti (Valencia). Enhorabuena a todos... y para los que han de esperar a recibir su laurel, que no olviden que el Sol sale para todos... todos los días.