Cócteles con vino: placeres más allá de sangría y rebujito

El vino, trago sublime, la más eficaz bebida contra el hastío, la rutina, la pereza de la vida y sus ajetreos. El mejor medicamento (ojo, lo dijo Francisco de Quevedo, que no se nos enfaden los fundamentalistas de la vida sana) y la más sutil poesía en boca según el pico de oro de los sabios románticos. Todos estamos de acuerdo que se elabore en Borgoña, Jerez, Mendoza o Azores es un prodigio por sí solo. Pero, ¿qué pasa cuando se alía con tino y certero criterio con otras bebidas? ¿Es un sacrilegio emulsionar, ligar, emparentar vinos ilustres con espirituosos y jugos en busca de sorprendentes brebajes? ¿Hay algunos orígenes o elaboraciones que se prestan a este crisol de sabores y mezclas mejor que otras? Pues sí, queridos lectores. Hay un anchísimo y excelente mundo más allá de la prosaica sangría, el cóctel cañí que inunda veranos, parrilladas, verbenas, y hasta lineales del super. Los extranjeros traen nuestro elixir patrio apuntado en la tarjeta de embarque. A paisanos y foráneos vamos a darles unas propuestas más refinadas para que paladeen con donosura. 

Cócteles con oporto y jerez

Acudimos a Salmon Guru (corazón de Madrid), donde oficia el apóstol del cóctel Diego Cabrera. Nos sirve un Old School Funny: turgente, salino, profundo, amaderado. Se presenta en una petaca, y no se diluye con agua. Se sirve bien frio directamente en una copa y se perfuma con piel de naranja. Su líquida anatomía se compone de sabias dosis de Gin London Dry, Campari, vermú rojo, amontillado y Oporto tawny. Lo explica el propio Cabrera: "Nosotros somos especialistas en mezclarlo todo y no tenemos problema, el vino no es una excepción y no es un sacrilegio utilizarlo en coctelería. En este cóctel nosotros utilizamos dos tipos de vino: Oporto y Jerez. Y los usamos porque nos aporta muchísimo a los matices, salinidad, carácter, dulzura, por eso recurrimos a ellos. Es un cóctel con mucho carácter, que no tiene ninguna dilución con agua por lo que tiene el equilibrio perfecto entre intensidad, amargura que le aporta el Campari, el punto de salinidad y el punto de frutos secos que nos aporta el vino de Jerez y la dulzura del vino de Oporto". Primera conclusión: Oporto y Jerez siempre en nuestro equipo coctelero. Mucho mejor que tintos (demasiada tanicidad que desequilibra) y que la gran mayoría blancos (se recomiendan para sucedáneos de gin tonic o bebidas con un aluvión de fruta). 

Cóctel con vino blanco: fruta y untuosidad

Más ejemplos de versatilidad y excelencia mixológica (y con un blanco en el foco). La pone Luis Inchaurraga, bartender de Krápula (concurridísima calle Jorge Juan de Madrid) y un sabroso Bonvivant de nombre esclarecedor. Su cuerpo, Armagnac Rabastas Blanche, albariño Terras Gauda, sirope de pera, verjus, ácidos, sidra y como colofón se culmina con una pompa de romero. "Esta es una receta que creé para la apertura de Krápula y se presenta en una copa con mi huella. El cliente rompe la pompa de humo de romero con la nariz para apreciar el aroma y luego probar el cocktail. El concepto del cocktail gira en torno la uva: Armaganc Rabastas que es un destilado de uva 100% Colombard, el vino Terras Gauda y el verjus que es un zumo acido extraído de uvas blancas o manzanas. El cocktail es afrutado, fresco y con una acidez muy compleja aportada por el verjus, la mezcla de ácido cítrico y la acidez de la sidra". explica Inchaurraga. 

Espumosos y cavas: el cóctel burbujeante

El cóctel vive, por tanto, una era dorada. Los viejos templos se reinventan. Surgen nuevos locales. Y el público devoto ya no tiene problema de hacer probaturas en casa. Los expertos en esto de combinar, en lo referente al vino siempre aconsejan que arranquemos como aprendices de brujo con espumosos (sobre todo brut, sin adición de azúcar). Dan mucho juego. Sobre todo porque su base alcohólica no está tan empoderada como el vino tranquilo y resulta ideal para afilar la base tonificante y quizá dulzona que sustenta el cóctel. Por ejemplo, un mojito a base de cava y frutos del bosque, con un toque de menta y un pellizco de ron. Recluidos en el mueble bar por largo tiempo, los vinos dulces y fortifcados (como hemos dejado patente) son excelentes amigos de viaje para el cóctel. Negronis, Manhattans o meros Fizzes embaucan como pocos a los vinos del Marco. De hecho, el Pedro Ximénez aparece ya como ingrediente en The Bartender Manual de 1913 (un año después de que el Titanic se fuera a dormir al fondo del océano, dicen que se servía en el bar a bordo) junto con whisky de centeno, clara de huevo, zumo de limón, almíbar y, albricias, agua con gas. Exquisito según las crónicas. 

Volviendo a la actualidad y de nuevo en la capital de España en plena plaza de Colón, Papúa resulta otra escala estimable para auditar el compartamiento del vino en el cóctel. Allí, Daniel Regajo deja bien a las claras las posibilidades del más misterioso Jerez. Lo bautizó Pato Cortado: fat wash (una técnica para macerar destilados con grasa que popularizó Don Lee) de ron blanco con grasa de pato pekinés, palo cortado, shrubs (siropes) de salsa Hoisin, sirope de bayas de goji y mandarina. Que no todo iba a ser el controvertido y refrescante rebujito, queridos lectores.