Azafrán, el perfumado condimento que ilumina tus recetas

Está en vías de extinción y vive una problemática laboral y social mayúscula. Es el más caro de los condimentos y hay que cuidarlo. Comprendo que para algún valenciano suponga una contrariedad saberlo, pero las cosas son como son. La primera vez que se puso azafrán en el arroz no fue para hacer una paella. Consuela un poco que la causa de que el azafrán y el arroz conjugaran por vez primera fuera tan romántica como acredita un manuscrito de la Biblioteca Trivulziana, el Archivo Histórico-cívico de Milán. El documento atribuye a un discípulo del pintor Valerio de Flandes –autor de las vidrieras de la catedral de Milán– la primicia de usar el azafrán como ingrediente alimenticio en el año 1574. Habitual como tinte de tejidos y pinturas –pues no funcionaba como especia culinaria aún–, el becario utilizó el azafrán como sustancia colorante del risotto que elaboró para festejar su boda con la hija del maestro. Aquel prodigio en granos de arroz dorados fue un inesperado vuelco de pepitas de oro en los platos; una alegoría a la fortuna propicia al festejo nupcial. Desde entonces se llama Risotto a la milanesa y en las bodas de Lombardía nunca se privan de ello.

Para el gusto, los colores

No es raro que la estética se imponga a la técnica en las creaciones gastronómicas y que la emotividad prevalezca sobre el sabor con ello. Obviando evidencias de la nouvelle cuisine –que llegaron a convertirse en un fin, emplatando las elaboraciones en la cocina para evitar que el servicio desluciera lo concebido por el chef–, la sensibilidad de los cocineros se activa frecuentemente en busca de la apariencia del plato, por más que prediquen que el sabor es lo primero. Un plato es un éxito cuando a su excelencia sápida se le añade cromatismo y fantasía, lo que es igual de cierto a la inversa, si el impacto visual anticipa la plenitud en boca.

La vista es un estímulo inmediato, el aroma lo esencial y el sabor o las texturas su apogeo. Nada sobra y cada cosa es principal. Desde aquello del risotto a la milanesa, el azafrán aportó mucho a los colores más estimulantes en el plato que son los amarillos, verdes y blancos, más o menos puros, o los rosados y marrones, en su extensa gama. Pero, más allá del ilustre color que derrama, el azafrán regaló sensaciones aromáticas nuevas y descubrió las cualidades del gusto amargo –hasta entonces identificado con el desagrado y el veneno– como un sabor noble y sutil que activa la jugosidad en las papilas.

Azafrán: tinte, remedio y mito

El aroma y color del azafrán (Crocus sativus) emana de los tres estigmas de una flor que no germina fruto alguno y se reproduce por bulbos subterráneos, lo que no deja de ser singular.

Su eficacia y belleza como tinte y perfume, además de sus cualidades medicinales, sedantes y afrodisiacas, le otorgan desde la antigüedad alta consideración y un desmesurado precio. Aparece en relatos jeroglíficos de hace 4 000 años que cuentan su recolección en los jardines sagrados de Luxor, ilumina los frescos policromados del Palacio de Minos en Creta, fue tinte predilecto de las túnicas ceremoniales y servía de lecho a Zeus, el dios total. Recurrente erótico en la mitología griega y latina, Dioscórides, el célebre médico, farmacólogo y botánico griego, que llego a ejercer en Roma también, no se anduvo con rodeos al observar que el azafrán “tanto en hombres como en mujeres, estimula la lujuria”.

Brotó en terrenos cálidos de Irán y los vientos de Oriente lo dispersaron por Anatolia, Fenicia, Palestina, Egipto y Grecia. En el siglo X, la expansión musulmana trajo su flor y su nombre (za'farān, que viene del iraní y significa “amarillo”) hasta España, donde progresó el primer cultivo europeo. Desde entonces, nuestro país es líder del mercado en prestigio y cotización (superior a los 8 000 euros el kilo ahora), desde donde se abastece la demanda mundial más selecta. Irán es, sin embargo, su mayor productor, aunque de una variedad menos apreciada en crocina, picrocrocina y safranal, los principios activos que evalúan su calidad en color y aromas. En todo caso, “desde la Edad Media la cocina española fue iluminada por el azafrán para siempre”, afirma Maguelonne Toussaint-Samat, autora del clásico Historia natural y moral de los alimentos (1991).

Identidad local

En una cocina tan poco entusiasta de las especias como la española clásica, hay que decir al azafrán y al pimentón –signo fundamental del mestizaje iberoamericano– son nuestras sazones más íntimas. En el mediterráneo oriental y africano, el azafrán participa en sis-kebab, cous-cous o tajines acompañando a otras especias, pero en España es principal como condimento sutil y diferenciador en la elaboración de suquets ampurdaneses, pescados en amarillo, la fabada o el pote, las patatas a la importancia, el cocido manchego o un caldero murciano. Y decididamente, en el arroz a la valenciana, cuya rigurosa receta de Martínez Montiño lo exige desde hace 400 años, en pleno Siglo de Oro, como si quisiera armonizar tono y ciclo.

Pero, sobre todo, existe un plato que recoge como ninguno la esencia y el tinte del azafrán, además de constituir un ejemplo palmario de la identidad culinaria española previa al Descubrimiento de América, de cuyos productos providenciales carece. La gallina en pepitoria es cocina ibérica remota y pura a base de aceite de oliva y vino blanco, almendras, yema de huevo cocido, ajo y cebolla. Pimienta en grano, laurel y perejil. Con azafrán, sin falta.

Dimensión artesana

La obtención del azafrán es manual desde su siembra y cultivo a la recolección, mondado, secado y envasado, lo que exige abundante mano de obra e imposibilita la industrialización. Está dotado de DOP el de La Mancha y en Novelda (Alicante) cumplió 100 años la popular marca Carmencita, que lo envasó con alcance mundial en dosis domésticas, convirtiendo un kilo de azafrán en 10 000 carteritas de papel.

Emblema mediterráneo

Canallesca en Marsella y refinada en la Riviera –pues no hay una sola bullabesa, sino tantas como chefs iluminados de mar–, es la cumbre de las sopas de pescados, con chalotas y ajos aportados por fenicios, anisados de hinojo o de Pernod y aromas del azafrán que llegó desde el gol­o de Rosas. En Le Miramar del puerto de Marsella, lo presentan así tras derramar sus jugos en el caldo.