Chefs del mar: los Cousteau de los fogones

En muchos aspectos, albergamos más certezas acerca del cosmos que del océano profundo y sus insondables misterios. Lo juran investigadores de prestigio, que han arrojado más luz sobre el azur cósmico que sobre lo que aún ignoramos del otro gran azul, el marino y abisal.

Ante tan ancho margen al descubrimiento y la sorpresa (recuerden, el 70% de nuestro solitario planeta es puritita agua salada), algunos chefs con inquietudes se han calado el gorro ballenero de Jacques Cousteau y se han lanzado en pos de una cruzada de muchas vertientes con un fondo gastronómico que encierra deleite, alegato y denuncia. Entre esta portentosa tripulación destaca el nombre de Ángel León. Desde su puente de mandos del viejo y el nuevo Aponiente (El Puerto de Santa María, 3 soles, 3 estrellas) el gaditano fue de los pioneros en abrir el mar en canal, alertar de escaseces y saqueos y aprovechar despreciable materia prima para forjar una identidad intransferible y soberbia. Le hemos visto experimentar con plancton, con bioluminescencia, con compuestos de agua marina que cristalizan y cocinan, elaborar embutidos con descartes, sublimar la moralla y dejar boquiabierta a la concurrencia en el último Madrid Fusión al apostar por las gusanas de mar. Hasta la revista Time le ha elevado a los altares aventurando una revolución que se viene macerando hace cuatro años.

En 2017, y en esa incesante motivación de trascender la última frontera, León encontró en una planta acuática llamada zostera un grano similar al del arroz o la quinoa, tan en boga. Bingo. Ya tenemos cereal marino superfood amparado por el comité científico de FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, que lo han certificado como “no registrado hasta ahora”.

La senda (o mejor dicho estela) de León ha ensanchado las miras de otros colegas y en otras latitudes. Como por ejemplo la del mediterráneo Raúl Resino, chef del restaurante del mismo nombre en Benicarló, Castellón. Resino despunta como otro de los revolucionarios cocineros que miran plus ultra, esta vez desde el Mare Nostrum. Bautizado como “el cocinero pescador”, oferta y despacha peces humildes, extravagancias marinas que no tienen acomodo ni en la lonja ni en la cesta de la compra. Materias primas marginales que en sus manos se revalorizan como tesoros gastronómicos, y que al tiempo lanzan un mensaje de sostenibilidad, de humildad y de compromiso. Limones de mar, anémonas que parasitan, caixetes en vías de extinción... Un cocinero tan tremebundo como sutil que sabe lo que es echar y recoger las nasas.

En un contexto más excesivo, festivo y orgiástico se mueve el sevillano Rafa Zafra. Lo constata desde sus dos Estimar (primero en Barcelona, luego abrió en Madrid), donde oficia de Poseidón barbado para deleitar con un carrusel con lo mejor del océano ( y con un suegro pescador que se las sabe todas). Lo marida con el mejor champán y hila su discurso con técnicas que van del crudo, al marinado, el salazón, el vapor o la brasa más certera. Que la fiesta no empañe el I+D+i que se fragua tras esta neomarisquería, bendecida por el mito Adrià como una de los “sucesos más estimulantes de los últimos tiempos”.

Un cogote de merluza. Sobre las brasas. Nadie antes había perpetrado tal temeridad. Así cundió la transgresión marino-culinaria en el País Vasco. Desde los años 70 lleva el nombre de Pedro Arregi, patrón de este templo del fuego llamado Elkano (Getaria, Guipuzcoa). Pedro murió en 2014 sin ver la estrella Michelin en la fachada del establecimiento, pero hoy su hijo Aitor –secundado por Pedro Vicari y el parrillero Asier Ezenarro– han conseguido mejorar técnicas y pulir aún más la ortodoxia para que Elkano se convierta en el lugar de culto. Quintaesencia del paisaje y el paisanaje cantábrico, Elkano es ágora donde hablar de lunas, desoves, mareas, texturas, carbones de encinas, besugueras, aliños secretos, proveedores y géneros. Y este año brillan 3 Soles Repsol en su honor.

Para los feligreses de este recetario que es forma de vida, la otra gran parrilla de pescado de la cornisa se llama Güeyu Mar, radica en Ribadesella, y en ella Luisa Cajigal y Abel Álvarez gestionan ascuas y hasta conservas con una maestría digna del CSIC donde el vierry es el rey. En este elenco patrio no debieran faltar el gallego Iván Domínguez (“militante atlántico”, como le gusta mencionarse) y su paisano Javier Olleros (gran investigador de la ría de Arousa y sus recursos), el gran Quique Dacosta, el brasileño Diego Gallegos (el denominado chef del caviar que cultiva en el litoral mediterráneo peces de río como el bagre o la tenca) y hasta Paco Pérez (seis estrellas Michelin en total, timonel de Miramar en Llança) o Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander) y su rompedora salmuera que provoca que una mayonesa aguante con vida tres semanas.

Mirando allende nuestras fronteras, descolla el nombre de un australiano de rostro infantil y mirada angelical. Se llama Josh Niland, tiene 32 años y recorre el mundo predicando su revolucionaria curación de pescados, una maduración calculadísima para extraer aún más verdad y sabor a carnes que están marcadas por naturaleza efímera. Autoproclamado "el carnicero del pescado" por su transgresora manera de añejar y chef del restaurante de Sidney Saint Peter (con tienda delivery), su filosofía se condensa en el volumen The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think (El libro de cocina del pescado entero: nuevas formas de cocinar, comer y pensar, editorial Hardie Grant, ya un libro mítico). La ausencia de humedad con la que trabaja y una temperatura ideal prolonga la vida útil de caballas, sardinas, anchoas, lubinas asiáticas, mahi mahi... No recurre a sal o salmuera ni conserva en hielo. También juguetea con escamas caramelizadas, patés imposibles y ojos que parecieran mirarnos de una película de catástrofes nucleares.

Dani García emula en Lobito de Mar algunos de los preceptos de Niland. En Italia no perdamos de vista el gran trabajo de Moreno Cedroni en Clandestino (dos estrellas Michelin en Senigallia, Ancona), ni el de su compatriota Pino Cuttaia en La Madia (radicado en Licata, Sicilia). También ha lugar a chiringuitos de playa que son santuario de responsabilidad y sabor, como el que ha levantado el chef sudafricano Kobus van der Merwe en una solitaria playa sudafricana. Se llama Wolfgat y se aposta en Langebaan. Lo dicho. ¡Ictiófagos del mundo, uníos!... que hay cocineros que velan por los océanos.