Ramon Freixa, un cocinero con sentido y locura

En el titular se condensa la actualización y la evolución de un coloso de nuestra cocina. “Mi carrera es seny y rauxa que decimos en catalán, o sea sentido y equilibrio con un punto de locura. Y así seguimos”, reflexiona Ramón Freixa en este punto de su fecunda carrera y a punto de pisar la sombra de la cincuentena. Doce años han pasado ya desde que levantara su bandera delicada, traviesa y magistral en Madrid (Claudio Coello 67, Madrid). Doce años en los que no ha dejado de reilusionarse, de ir más allá, de redondear una madurez que aún tiene por delante días de gloria. Lo deja patente en su discurso gastronómico en el que exhibe un talento descomunal, una sabiduría atesorada en Francia y en su Cataluña natal y hasta un tributo a su estirpe panadera y pastelera. “Estoy en un momento maduro. Ha sido un año de cambios, pero no de reinventarse, como dicen muchos. La pandemia nos ha ofrecido tiempo para pensar, de tal manera que no hemos parado la maquinaria creativa. Tenía miedo pero se disipó”, relata el chef. En ese paréntesis, no hubo lugar al hastío, sino al frenesí: Cuatromanos, delivery junto a su querido Paco Roncero, y apertura del restaurante Mas de Torrent en el hotel del mismo nombre en el Empordà. Y mientras, la delicadeza sigue teniendo sede en las entrañas del Hotel Único. Articula su oferta Freixa con dos menús con precios más ajustados.

Descubriendo RFM se bautiza una propuesta más corta a 90 € para el cliente inédito; Universo Freixa se va hasta los 145, menú largo y de antología. “No ha habido depuración de estilo, sino que hablaría de evolución a nivel estético y a nivel de sabor”, confiesa. Su clásico Estudio del tomate con la que abre fuego siempre se muestra chispeante y distinto (bombón, cornete, bloody mare, caviar de tomate...) snacks que aventuran el carrusel sápido que sobreviene; Pollo de corral y calçots con seta de castaño y trufa, Guisantes con espardeñas y salteados con callos de bacalao, Liebre a la royal, o un Pulpo con salsa de atún que acepta el envite de un Foie con colágeno de tendones de ternera. Lo dice el propio Freixa, genio de alta costura. “Si tuviera que poner banda sonora a este momento sería The Show Must Go On”. Y pocos como el artista catalán para levantar burlonamente el telón del placer.

Factor hedonista

Con Jorge Velasco como mano derecha (habrá que estar atentos a los derroteros que tome este joven), Freixa no quiere dejar de divertir y de divertirse. Lo exhibe impúdicamente con esa creación llamada Lujuria, que se compone de panceta ibérica con angulas en carbonara más huevas de diversos caviares. Un plato que levanta el cosquilleo, la emoción obscena, el gozo supremo de lo rotundo. También ha lugar para el ballet etéreo. Llega con la secuencia de lenguado jurásico con siracha de pimientos, endivia braseada y capuccino al vermut (imagen superior). Chapeau.