Oleovino
Aceite-Sherry, la nueva creación de Castillo de Canena y Lustau
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Podríamos pensar que está todo inventado pero siempre salen cosas buenas de alianzas con grandes amigos. Este es el caso del experimento exitoso entre Lustau y Castillo de Canena, Jerez y Arbequina. La unión imposible ente aceite y vino. Un arbequino amontillado, afinado en barricas de jerez. Teresa Álvarez
Seguro que este reto nació una noche de flamenco y fino aunque los dos productores implicados solo confiesan que fue una noche de verano en el Castillo de San Marcos en El Puerto de Santa María, propiedad de Grupo Caballero. Entre risas y buen ambiente alguien decidió que había que contraer matrimonio entre esos dos mundos maravillosos y aparentemente distantes. Y así nació la idea de trasladar el alma jerezana a los aceites de Castillo de Canena.
El proceso
Y empezó el trabajo, que ha durado varios años de pruebas y decisiones. Escogiendo el vino adecuado que terminó siendo un amontillado para combinar la crianza biológica con la oxidativa y el zumo de los arbequinos más jóvenes que tuvieran la permeabilidad suficiente para adoptar formas y maneras, matices y notas de las fragancias de una barrica jerezana.
La bota de 15 arrobas había contenido durante más de medio siglo un amontillado viejo. Roble americano que permanecía intacto en la bodega Monteagilillo, en Jerez de la Frontera. Lo trasladaron con el mimo que merece a la bodega, se trajo el vino y se introdujo el Reserva Familia Arbequina.
La complejidad aromática del amontillado fue, poco a poco y con paciencia impregnando el aceite. Pruebas y más pruebas, catas y más catas, cuidado la posible microoxigenación del aceite que provocaría un enranciamiento no deseado.
Tras el afinamiento, la bota se volvió a llenar de amontillado a la espera de la nueva partida de arbequina.
En una cata espectacular con los principales responsables de bodega y almazara y con Paz Ivison como madrina del nacimiento, este arbequino amontillado se nos presentó como algo absolutamente novedoso sensorialmente. Las notas de amontillado estaban muy presentes desde su apertura, con unos potentes recuerdos a ebanistería fina, a nueces y a avellanas pero también a setas y sotobosque. Yodados y ciertos recuerdos a frutas para dar paso a una boca fluida y dulce característica de la arbequina con retronasal de bota jerezana muy claro.
El aceite
Reserva Familiar Arbequino de Castillo de Canena procede de unos olivos jóvenes de porte llorón y vigor medio, con ramas pendulantes. Son una variedad que resiste muy bien las temperaturas extremas y la escasez de agua. Sus frutos son pequeños redondos y simétricos. El pago elegido para este proyecto es el de la Duquesa Sur, situado en el Paraje del Cortijo Conde de Guadiana, con unos olivos de unos treinta años de edad y una pendiente pronunciada en la faldas de la Serrezuela de Don Pedro a unos 500 metros de altitud.
