Ana Roš cocina con los hermanos Padrón

Es Ana Roš, maestra y artista en los fogones de su restaurante Hiša Franko, galardonada con dos estrellas Michelin y número 38 en la lista “The World´s 50 Best Restaurants” en 2019. Ha capeado el confinamiento con soltura, en uno de los rincones más aislados de Europa, trabajando con los productores locales mano a mano como siempre para volver con su menú degustación lleno de talento y de sabores viajeros, porque su cocina es de la que retrata con precisión paisajes, climas, foresta y fauna. Degustar un plato de Ana es comerte Eslovenia a bocados.

No había pisado las Islas Canarias más que como escala necesaria para llegar a Cabo Verde. Y lo hizo el pasado mes de abril de la mano de Royal Hideaway Corales Resort, la clase alta del grupo Barceló, que en su sexta convocatoria de lo que denominan Inspirational Chef Program se han decantado por invitar a la experiencia a la premiadísima cocinera. Una iniciativa creada y desarrollada por Food Design Company que ha revolucionado el concepto de chef invitado.

Aterrizó con su equipo en la paradisiaca isla de Tenerife, en esa costa turística y soleada del sur. Con un entorno lujoso que contrastaría con la naturalidad y la sencillez de la búsqueda de las materias primas locales. Porque la principal diferencia entre unas jornadas de cocina a cuatro manos entre Ana Roš y Juan Carlos Padrón (cocinero anfitrión recién aterrizado en el complejo hotelero) y la experiencia que les narramos es precisamente el conocimiento real por la chef del producto kilómetro cero, la idiosincrasia de un archipiélago en medio del Atlántico con un clima subtropical y un contacto histórico muy especial con las Américas. Para lograr esta total inmersión el grupo de cocina visitó plantaciones orgánicas como La Calabacera. En ella y de la mano de Dulce, propietaria entusiasta, recorrió la platanera, recogió hierbas, hortalizas y especias. Probó frutas de sabores nuevos e intensos. Y caminó entre vides que luchan por la escasa agua de lluvia en terrenos volcánicos en la espectacular finca de Altos de Trevejos. Compartió sabiduría con Antonio, maestro en mojos, elaborando con su toque especial esa salsa única que acompaña las preciadísimas papas de las islas. Delicioso. Y por supuesto asistió boquiabierta a la clase magistral en Starfish, restaurante de pescados de la amplia oferta gourmet de Corales Resort, de los diferentes moluscos, mariscos y pescados que reinan en las profundas aguas canarias.

Deliciosa experiencia que se tradujo en un trabajo de orfebre entre los hermanos Padrón y ella en un menú que pudimos degustar en el nuevo espacio de El Rincón de Juan Carlos durante dos noches consecutivas. Un verdadero laboratorio de creatividad y una explosión de sabores, con viajes de ida y vuelta entre Canarias y Eslovenia, entre la montaña y el mar, desde el volcán hasta el bosque. Una experiencia culinaria que se enriquece de manera natural tras esos días de exploración y convivencia donde unos y otros trabajan hombro con hombro en el desarrollo de una cultura culinaria común, en un punto de encuentro entre dos mundos tan distintos a través de los sabores y de los aromas.

Desde los inicios en 2018, Inspirational Chef Program ha sabido acercar el producto insular a los principales personajes del mundo gastronómico nacional e internacional, dando voz a los pequeños productores locales, incentivando la conexión intercultural y, especialmente, enamorándoles de las islas, de sus peculiaridades y de sus posibilidades para así convertirles en verdaderos embajadores de Canarias por el mundo. Diego Guerrero, el austriaco Sebastian Frank, el televisivo divulgador John Gregory Smith, la sabiduría del belga Tim Boury o la potencia del peruano Jorge Muñoz. Viajes a mundos distintos de la mano de chaquetillas blancas llenas de buenas ideas que se entremezclan con los aromas canarios en una propuesta original y única.

Platos y sueños

Hojas de cebolla, salsa sobrante de carne, plátano fermentado, chimichurri de kumquat. Ana Roš.

Empanadilla de lechuga de mar rellena de bacalao, caviar, porrusalda y galanga. Juan Carlos Padrón.

Charcutería, pan de masa madre de centeno con calamar, emulsión de jamar y calamar en su interior. Ana Roš.

Espárrago con bechamel de espárragos. Juan Carlos Padrón.

Trucha alpina, agua de cebada fermentada, verdolaga, praliné de trucha en hojas de higuera. Ana Roš.

Chipirón, ajo negro y limón en salmuera. Juan Carlos Padrón.

Dumpling de oso, pasta de castañas, plátano asado, caldo de setas y musgo, abeto encurtido. Ana Roš.

Cherne con blanco de cherne. Juan Carlos Padrón.

Pichón con cacao. Juan Carlos Padrón.

Mole de judías y suero de leche reducido, helado de polen, manzanas con hidromiel. Ana Roš.