Vinagre de Jerez, entre los mejores aderezos del mundo

La luz penetra implacable filtrándose entre el estero de esparto que cubre el ventanuco de la nave. Albero en el suelo y botas viejas calzadas en tres o cuatro andanas de altura. Al fondo, una radio reproduce flamen­co de Camarón. Podríamos estar en cualquier bodega de vino de Jerez. Y estamos en una bodega y en Jerez, pero el olfato revela que se trata de otro producto vínico. Aroma a acético. Huele a vinagre. Y del bueno. También la temperatura delata cambios, con una calidez constante de veintitantos grados.

Dicen que su alta acidez es lo que permite potenciar de manera extraordinaria cualquier alimento. Conservante y fermentado histórico y aderezo básico en la gastronomía, en los últimos años está viviendo una revolución que alcanzará a la de su vecino el aceite de oliva virgen. Ya no quieres cualquier vinagre. Quieres ése. El de calidad. El adecuado para el plato que vas a elaborar o el aliño que añadirás para dignificar tu receta. Y es el conocimiento previo a la compra el que va a posibilitar la diferencia. Para ello hay que volver a la penumbra y a la leyenda, a la magia de la transformación del vino en ese error que, como muchos otros, conforman la base del progreso; ese maravilloso y especial vino picado, vergüenza del capataz, que se escondían al fondo a la derecha y envejecían con sistema de soleras y cria­deras para el uso familiar, adquiriendo con el tiempo ese grado de concentración extraordinario. Una crianza dinámica absolutamente respetuosa como la de cual­quier vino del Marco, cuyo resultado es una mezcla mágica de todas y cada una de las vendimias de esa bodega. Permitiendo el lento trabajo de la bacteria acética en cada bota para dar unos resultados únicos en el mundo, una transformación que está propiciada por las altas temperaturas del Sur español, favoreciendo la acetificación natural del vino.

En Jerez y arropados bajo el control de la Denominación de Origen Protegida, que ahora cumple su 25 aniversario, hay dos procesos distintos de crear el vinagre siempre partiendo de vinos del Marco –mostos o criados– y siempre con el oxíge­no como fórmula mágica para esta metamorfosis. El primer modelo actúa sobre vinos jóvenes y sin envejecer, creando el vinagre para luego criarlo en botas. En la segunda manera la acetificación se realiza directamente en las botas de madera, envejeciendo paulatinamente en ellas.

Por un camino u otro, los vinagres realizan su crianza dinámica, con sus rocia­dos de criadera en criadera –bien con vino de cosecha o bien con olorosos– y sus sacas de la solera que nos permite disfrutar, tras años en la penumbra y el silen­cio, de este milagro ámbar, de matices caobas y perfume intenso, que convierte el vinagre en un espectáculo de complejidad y sensaciones digno de las mejores elaboraciones gastronómicas.

Categorías del vinagre de Jerez

El grado de envejecimiento y de dulzor de un vinagre de Jerez es el que marca sus características organolépticas. El Consejo Regulador estipula tres categorías (normal, reserva y gran reserva) según sea su tiempo de permanencia en madera, que va desde los seis meses hasta los más de diez años. Las botas que los contienen aportan matices de gran diversidad, muchos de ellos provenientes de haber contenido olorosos antes de su uso para el vinagre. Cuando hablamos de dulzor, encontramos dos variantes según la variedad de la que surge, siendo Pedro Ximénez la que otorga torrefactos, y regaliz y moscatel, más uva pasificada.