Agustí Peris: el sumiller y el reto

¿Qué razones te llevan a aceptar el reto de Abadía Retuerta?

Sin duda, me siento atraído por la belleza de la Abadía, y el gusto por el detalle y la elegancia de sus impulsores, Enrique Valero (Director General Abadía Retuerta LeDomaine) y Sergio Martín (Director de Operaciones del hotel). Me parece que el proyecto se encuentra en un momento clave en el que podemos hacer grandes cosas juntos. Un momento en el que además el sector mira hacia este destino, que crece como milla de oro de la gastronomía, con la oportunidad de narrar el territorio, la tradición y los valores que compartimos.

¿Es fácil para un sumiller recomendar en un restaurante “de bodega”?

Los sueños son los mismos. Yo diría, más que “restaurante de bodega”, “restaurante de territorio. Es un reto recomendar en un espacio ligado a su origen y territorio, al paso del tiempo y a las estaciones. A una tierra que evoluciona y muta en base a las marcadas condiciones climáticas… Es un mágico reto recomendar en conexión a un menú que captura el territorio y la estacionalidad.

¿Cuál es el concepto que quieres implantar en Refectorio?

Frescura y naturalidad, una vibración amable y serena, energía creativa: una especie de prosa elegante. Me gustaría hablar de implantar un lujo austero y bello, generar un recuerdo a partir del trabajo que realizamos con nuestras propias manos, haciendo a la vez honor a un oficio histórico, que es lo que nos mueve por encima de todo.

¿Cómo es tu relación con Marc Segarra? ¿Cómo trabajáis?

Marc está muy capacitado, tiene una visión muy bonita de la estética y las cocciones en la cocina, elemento fundamental en este mundo. Nos estamos conociendo. Desde este año, se está trabajando en un nuevo comienzo, un menú que refleja más radicalmente que nunca una propuesta próxima al entorno. Su trabajo con los productores es directo y selecciona productos de cada zona servido por un proveedor local, tengo ganas de ir empapándome más de su trabajo para crear un tándem perfecto.

Un poco de historia. Háblanos de tus orígenes y tus experiencias desde los tiempos de Soler hasta las aventuras americanas.

Juli fue un Hors class, tuve la infinita  fortuna de compartir experiencias, que fueron muy bonitas, crecí como ser humano, lo recuerdo mucho. En Estados Unidos estaba en el country; allí todo es más natural y bonito.

¿Cómo definirías la sumillería perfecta?

Carambas… si somos seres imperfectos: no sé qué decirte. Me quedaría con un aporte de fantasía extra, sin estridencias, crear algo de ilusión…  un cierto je ne sais quoi … que sea emocionalmente sincero consigo mismo. Supongo que si hay algo que se le pueda aproximar a ese concepto tan idílico sería gracias a la fusión de conceptos como la trayectoria, la técnica y la experiencia de un equipo acompasado como base del planteamiento en sala. Si esto se da bien, considero que se puede llegar a generar un momento que se convierta en un recuerdo imborrable de la experiencia. Si se consigue esto, podría aproximarse a la respuesta a esa pregunta.

¿Hacia dónde crees que debe evolucionar el servicio de sala? ¿Cuál es el paso adelante?

El trato amable y sensible. La lengua es lo que nos hace humanos, creo que todavía tenemos que pulir muchas cositas.

¿Cuál es la misión del sumiller dentro de un restaurante? ¿Dónde está el punto de equilibrio?

Representar el sabor y la belleza… que los pensamientos sean armónicos y se unan entre sí. Captar al cliente, sus necesidades, gustos, entenderle sin oírle, crear un discurso sin forzarle a pedir algo, saber dárselo sin que tenga que solicitarlo. Empatizar, crear ese recuerdo imborrable del que hablo anteriormente.

Después de trabajar en Etxebarri todo será ya pan comido…

Etxebarri ha sido una experiencia muy bella, coincidieron varias melodías e inquietudes gastronómicas interesantes. Tenemos que seguir creciendo en este misterio que se llama vida. Cada reto lo afronto con la misma energía y ganas. Sin duda, esas mariposas siguen activas desde la primera vez que entré en Abadía Retuerta, y estoy seguro de que así seguirá siendo. Es un espacio imponente que huele a historia, excelencia, territorio…

¿Cómo es tu trabajo con Ángel Anocíbar?

Ángel es otro fuera de serie, admiro mucho su labor. Espero que nuestras vivencias confluyan y se enriquezcan. La búsqueda de la perfección, de ser los mejores anfitriones y hacer sentir especial a aquellos que nos visitan nos viene dado por naturaleza.

Defectos y virtudes…

Carambas… soy vulnerable, sensible, si tenemos alma, estará hecha del amor que compartimos.

¿Cómo es tu experiencia ante un vino?

Me acerqué al mundo del vino por la poesía; hay algo de verso en el vino, algo maravilloso que nos hace más personas, compartimos amistad; ¿existe algo más bello?

Haz una valoración de los vinos de Abadía Retuerta.

Están en constante innovación. Es fantástico verlos trabajar, sus ideas, sus increíbles estudios, su originalidad…, buscan la excelencia. Estoy empapándome de ellos, pero percibo ya su ideal de que partiendo de su ubicación en Sardón de Duero, en Valladolid, han sabido encontrar la riqueza en una tierra muy humilde, haciendo de esto su filosofía y cuidando al máximo su propuesta.