Una cata sublime y maridada: contigo Krug y cebolla

¿Será posible, viable y razonable aunar el glamour, la fina burbuja y la aristocracia del champagne con la humildad de la cebolla? ¿Hay alianza posible entre productos tan antitéticos? ¿Desembocaría en éxito envite tan audaz al paladar y los sentidos? La casa Krug despacha la respuesta y es rotundamente afirmativa. Para dar fe de este pequeño milagro gastronómico Sobremesa acudió a una finca abulense donde tuvo lugar tan prodigiosa encrucijada. Allí el anfitrión –Alberto Zoilo Álvarez, alma mater de los fuegos y hornos del madrileño restaurante Roostiq– abrió las puertas de su remanso rural (cuadra de yeguada y granja de sabrosos pollos incluida) para acomodar un evento en el que grandes cocineros y sumilleres de este país asistieron a un maridaje sorprendente, festivo, brillante. En manos del chef barcelonés Xavier Pellicer y con la colaboración del sello ecológico Soulblim, más de 15 variedades de cebolla se convirtieron en el eje de una masterclass donde se sirvieron encurtidas, especiadas, en chutney y hasta revestidas con arcilla –hecha de la tierra del mismo huerto donde crecen– tras su paso por horno de leña. "Para esta ocasión especial, elaboré unos botes de conserva de cebolla roja hecha como si fuera un pickle, a los que acompañé con limón, dátiles, hojas de curry, ajo y jengibre.
 

Se trata de una receta que me traje de Kerala, de mi reciente estancia en La India; también presenté unos encurtidos de cebollitas platillo en red curry y especies tandori y vinage de manzana, además de chtuney de chalotas con mandarinas chinas y toques de comino y miel, y cebollas tiernas como calcots a la brasa, que llevaban salsa de almendras tiernas, vinagre de Jerez, aceite y sal", explica Pellicer, quien tras su paso por Can Fabes, Abac o Celeri –y su metamorfosis ayurvédica tras decantarse en La India– regenta desde hace dos temporadas su propio restaurante en Barcelona.Este festival consagrado a la allium cepa, que diría la taxonomía de Linneo sobre la cebolla, se regó con Krug. Y el encuentro fue chispeante. Después de que en otras temporadas los grandes chefs foráneos rindieran pleitesía y se estudiaran las posibilidades de la patata, el huevo, las setas, el pescado y pimienta, Maison Krug exploró los matices y la verdad de esta planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Lo dan en llamar Single Ingredient y resultó un acierto. La cebolla es un componente clave en miles de recetas esenciales, desde caldos, bases, salsas y guisos hasta horneados y asados. En el mundo existen 507 variedades y en España contamos con más de 300, siendo las más profundas la babosa, la morada de Amposta, la Figueres, la Fuente del Ebro, la tierna, la reca y el célebre calcot. Se cosechan todo el año, pero sus mejores meses copan la franja estival. Sus expresión concuerda a la perfección con la plenitud de sabores y aromas de Krug, sin duda, uno de los champagnes más singulares del planeta. 

Mientras Pellicer se afanaba con los platos y comentaba matices, Krug modulaba líquidamente la jornada. En copa, Krug Grand Cuvée 169ème Edition. Con una intensidad vinosa irresistible (pinot noir, meunier, chardonnay), ofrece aromas a manzana ácida, tierra removida, frutos sescos, musgo. Denota una acidez perfecta, no exenta de mineralidad. Es alegre, fresco, frutoso, crujiente, riquísimo. Para monovarietal de chardonnay surge Krug Clos du Mesnil 2006. Resulta expansivo, potente, con notas amaderadas, de heno, queso de oveja, toffee... Pareciera que hubiera pasado por barrica por sus aristas tostadas y su ligera astringencia. Krug Vintage 2004 es uno de los niños guapos de la maison, la máxima expresión de un cuvée de prestigio en un año que fue muy complicado para Champagne en una cosecha tardía. Una bella sinfonía la que compone este 2004, con su fruta y su estructura perfectamente alineadas. El más electrizante rock and roll llega con Krug Grand Cuvve 161ème Edition. Surgen recuerdos de Tokaj en nariz, lácticos, de bizcocho borracho, corteza de pan, flan, crema quemada, queso Comte alpino, avellana... Una gran sensación de plenitud y libertad en boca, una obra de arte.

Para el almuerzo informal, de la cocina bilbaína de leña, la robatta y el horno de Alberto Zoilo Alvarez salieron pizzas catedralicias (con lluvia de caviar y de trufa), los mejores torreznos de España y pollos camperos tersos, desacostumbrados, perfectos. En esta finca nació restaurante Roostiq, que no es sino el trasunto de aquellas jornadas en las que Álvarez agasajaba a sus amigos con una cocina de fuego y desenfado. Y Krug siempre anegó y maridó estos encuentros entre gentes de la gastronomía y el vino. 

Echando la vista atrás en retrospectiva, la Maison Krug fue instituida en Reims en 1843 por Joseph Krug, un visionario inconformista y metódico originario de Alemania. Habiendo forjado como principio que la verdadera esencia del champagne es el hedonismo en grado sumo, su sueño fue crear el mejor champagne todos los años, prestando la máxima atención al carácter del viñedo, respetar la individualidad de cada parcela y su vino, así como construir una extensa biblioteca de vinos de reserva de años diferentes. Bajo este enfoque insólito sobre la elaboración del champagne, decidió ir más allá de la noción de añada para seguir creando la expresión más generosa año tras año. Instauró una casa en el que todos los champagnes tienen el mismo nivel de distinción, cada uno ilustrando una expresión particular de la naturaleza. Como diría el gran catador y formador Xavier Monclús en acertada metáfora, "Krug es puro jazz".