Javier Muñoz- Calero, el chef que alimenta ilusiones

Javier Muñoz-Calero y su particular manera del ver el mundo. Habla atropelladamente y sus ideas se agolpan para salir por su boca. Es intenso y deja entrever un interior interesante, profundo y bueno. La pandemia le pilló con el pie cruzado pero supo aguantar y Ovillo, su primer proyecto personal sin socios ni condiciones, sigue marcando estilo en un barrio poco gastronómico que ya empieza también a despertar, Chamartín. “Los porteros hacen el tour a los vecinos para que pasen y vean lo que hemos hecho en esta antigua fábrica de marroquinería de lujo”, afirma Javier.

El reto

Comedido y sin excesos porque este proyecto sale de su bolsillo y de su capacidad de enamorar al banco. Pero se impone el buen gusto y el respeto a ese local de techo acristalado y dimensiones espectaculares que parece servirte en bandeja luz natural a raudales y un concepto diferente con un toque industrial a la vez que orgánico (diseñado por Paula Rosales y decorado por él mismo y su pareja, Lourdes, ayudados por la hermana de Javier, Marta, que hizo el divertido logo). “Siempre he tenido ese respeto a la profesión y como cocinero no me atrevía a hacer algo serio. Muchos negocios en muchos lugares (Tartán, Perrito Faldero, Muñoca, Picalagartos, El Huerto de Lucas, Azotea del Círculo, Ganchito, …) pero deseaba hacer algo diferente y no era feliz. Quería demostrarme a mí mismo lo que podía hacer y devolver al mundo lo que me había dado” confiesa el chef. “Necesitaba conciliar mi vida con la de mi familia (con 3 hijos propios y 3 de su pareja) y dar una vertiente más social a mi negocio. De todas estas necesidades nace Ovillo. Busqué un lugar donde me sintiera bien, donde echar raíces y poner acento en la cocina”. Y comenzó la obra, donde se buscó insonorización, pureza del aire, mínimo consumo, sostenibilidad, reciclado de basura orgánica, conciencia ecológica… aspectos de trastienda en los que se centra el diseño de Ovillo aunque hay que confesar que sus detalles y su cocina vista hacen que sin una gran apuesta económica la decoración sea magnífica.

Su intención de implantar horarios de lunes a viernes para tener tiempos para estar con la familia se vio quebrada por la pandemia. “Había logrado mi sueño hasta el 13 de marzo de 2020. Se me derrumbó todo. Cuando pudimos volver tuvimos que abrir todos los días. Tras refinanciarme eche números y con mucho miedo decidí abrir en septiembre”. Ahora los horarios no pueden ser los que Javier deseaba pero no dudamos que pronto cambiará. “Hemos conseguido volver a llenar cada día”.

Social

“El 50 por ciento de mis empleados proceden de la Fundación Raíces (presidida por Lourdes Reyzabal y entregada a defender a los menores cuando la Administración vulnera sus derechos) dentro del programa Cocina Conciencia, que da su primer empleo a ex MENAS para que encaucen su futuro profesional. Me da una doble satisfacción porque inviertes el dinero en el sueldo de un trabajador tuyo y dedicas tiempo a algo importante convirtiéndote en un referente adulto para guiarles. Darles alas a unos niños que luego pueden trabajar en cualquier lugar del mundo o incluso volver a su tierra” argumenta Javier.

La cocina

Clásica internacional. Sin Fusionar. Aunque por supuesto la fusión es histórica e inevitable. “Aquí hay platos franceses o tailandeses pero con sus recetas clásicas, con sentido” asegura. “Los que crean en la gastronomía son dos o tres genios. El resto nos inspiramos. Eso no quita que como soy un culo inquieto necesitaba tener libertad. Mantengo mis imprescindibles en mi carta y mis caprichos de hoy y no de mañana, según me levanto. No sigo la temporalidad al pie de la letra, a veces me apetece un salmorejo en invierno o unos callos en verano. Me gustan las setas deshidratadas por ejemplo… hoy en día hay medios de sobra para poder tener éxito de un producto en cualquier momento. No me gusta el purismo extremo. Huyo de lo encorsetado” reflexiona el chef.

La carta no es muy larga y los precios equilibrados. Los sabores intensos y no hay estridencias, cualquiera encuentra algo delicioso para sus apetencias de ese día. Javier demuestra que sabe cocinar y lo que hace tiene mucho sentido común. Una cocina de sabores, honesta, donde te apetece mojar pan y puedes volver cada día porque no cansa. “Para mí la cocina es mi droga. Compartir con la gente cada día” asegura con su sempieterna sonrisa.

Los platos

Gazpacho amarillo de tomate con tres tipos de tomate deshidratados. Con las pieles y pimiento amarillo seco se elabora un polvo para dar el color. Higo seco y habitas tiernas para dar un toque final. Un clásico de sabor intenso.

Salpicón de bogavante hecho con tomate rallado, yema de huevo, cebolleta y una vinagreta con miel para evitar que disfrace el marisco. “Lo aprendí a hacer en La Coruña” confiesa.

Empanada de Noia de berberechos descapotada, sin la parte de arriba, con un pisto de base y "con el agua de cocer hacemos una pequeña emulsión para dar ese toque marino".

Cangrejo emulsionado con cayena, lima, limón e hierbas. Tras eso se flambea. Con inspiración en el sabayón francés con un toque de limón. Puro aroma y delicadeza en boca.

Vieira gratinada tras marcarla a sartén sobre base de puré de tupinambo con un fondo de carne y puerro. Es como una purrusalda pero con un punto de ceniza. El crujiente de apionabo da textura.

Gamba roja de Águilas (Murcia). “El pueblo de mi familia y mis recuerdos de esas primeras gambas que comí de niño”.

Precioso panaché de verduras con yema curada y escaldada. Todos los verdes están en el plato con una crema de verduras sin nata, montada con caldo de verdura y caldo de jamón lo que aporta mucho sabor.

Mar y montaña en un escabeche marino de fumé de pescado con chipirón, tomate y tinta y con una corvina escabechada como una perdiz en la que participa el vermut que aporta un amargor peculiar.

Pollo en costra de sal pensado como un bollito preñado. Usan un pollo pequeño con dos cocciones, la primera de ellas en sal. La salsa rota con aceite y patatas fritas. Se sirve en un papillote de pan. Sabrosidad y original.

Tarta de queso con referencia a la inmortal receta de Zuberoa. Con queso de tetilla ahumado, toques en la galleta de palulú y un helado de frambuesa.