Bodegas LAN por María Barúa: aprendiendo de las viñas

Poco antes de licenciarse en Ciencias Químicas y Enología, María obtuvo una beca del Gobierno Autonómico para investigación. “Trabajé sobre distintos tipos de roble, evolución del color… Era una beca de tres años y estábamos en 1999, la época del cambio en Rioja. Antes de entrar en LAN, hice un par de prácticas en vendimias ¡Cuando hice la primera en Bodegas Bilbaínas fue como un premio para mi padre porque él era muy de Pomal!”

¿Toda tu carrera profesional se ha desarrollado en LAN?

Así es. Entré en 2002 como responsable de control de calidad y en 2007 me hice cargo de la dirección técnica tras haber trabajado esos cinco años con mi predecesor, Buenaventura Lasanta, un gran maestro. Seguí sus métodos y filosofía de trabajo aunque, lógicamente, cada uno aportó su visión. La apuesta de LAN es por los vinos tintos criados; no comercializamos ningún vino joven y solo hacemos un poquito de blanco, que es como el hermano pobre y se vende de forma limitada para algunos clientes. De hecho, se había dejado de elaborar sobre 1994-95 y lo hemos retomado hace unos cinco años.

¿Y no habéis pensado en apuntaros a la nueva tendencia de los blancos riojanos de gama alta?

Tenemos bodegas de blanco en otras zonas, como la de Santiago Ruiz en las Rías Baixas, donde trabajamos con variedades autóctonas gallegas, y hemos comprado en 2018 Bodegas Aura, en Rueda, donde elaboramos dos verdejos. Pero me da pena lo que hemos perdido, porque la gente mayor te cuenta que aquí había un comercio importantísimo de blanco, casi a la par del tinto. Estoy animando al departamento comercial de LAN a hacer un rioja blanco en barrica y con personalidad, para diferenciarnos y para recuperar ese mercado que un día apartamos. Es un vino que va cada vez mejor con nuestro estilo de vida y en La Rioja podemos ofrecer mucho, porque no solo tenemos viura, aunque sea un porcentaje muy alto del viñedo, sino también otras variedades que ponen su chispa: la garnacha blanca, que es muy interesante; la malvasía riojana e incluso un toque de esas variedades foráneas que ahora nos han dejado plantar. Controlamos más de 400 hectáreas de proveedores que tienen en sus fincas también algo de variedades blancas.

¿Cómo se reparte la uva de estos proveedores y la de la propia viña en vuestras etiquetas?

LAN apostó por el viñedo propio desde su fundación en los primeros años 70 con la compra de la Viña Lanciano: una finca aislada en un meandro elevado sobre el río Ebro que es como una península que se ha ido formando por las crecidas y los estiajes del río a lo largo de los siglos, con un terreno pobre y arenoso y mucho canto rodado. Ahora parece que todos sabemos la importancia de la viña, pero por entonces la calidad se basaba más en la clasificación por el tiempo. Las parcelas se fueron adquiriendo, una a una, hasta reunir esas 72 hectáreas de viñedo de donde salen nuestros vinos más personales. La finca es bastante temprana y permite madurar muy bien a un tempranillo concentrado que sabe a fruta negra y también a las variedades de ciclo largo que necesitan más horas de sol, como la graciano -que aporta más aromas a fruta negra, mentolados y especiados- y la mazuelo, que si está bien maduro y con el clon buenísimo que tenemos, pone acidez, flores blancas y una fruta muy fresca. Los vinos que de allí provienen, como el Viña Lanciano y el Culmen, son siempre de mezcla porque queremos conservar esa complejidad. Luego, para hacer nuestra gama tradicional y también algunos de nuestros vinos singulares, usamos uva de nuestros proveedores históricos en la Rioja Alta y Alavesa, con los que trabajamos durante todo el ciclo vegetativo. Hay que ir de la mano con ellos porque es un trabajo de años y comparten nuestra filosofía.

¿Estáis elaborando también en otras zonas?

Llevamos diez años en la Ribera del Duero, en la zona que más nos gusta que es la de Quintana del Pidio, Olmedillo de Roa y La Aguilera. Empezamos haciendo un tinto roble para conocer bien el terreno porque allí la evolución de la tempranillo, más estructuradoa y con más carga tánica, es completamente diferente. Puedes pensar -desde la teoría- que tiene más antioxidantes y vivirá más, pero curiosamente los riojas tienen una evolución más lenta, van a otros matices y esto hay que irlo interpretando. Dentro de cada zona hay que ir conociendo y observando, porque nosotros trabajamos desde el viñedo.

¿Has aplicado tus estudios sobre el roble en los vinos que ahora elaboras?

En bodega tenemos que ser muy respetuosos y los vinos deben reflejar su origen. Para nosotros, la crianza es como hacer un traje a medida para cada parcela. La barrica tiene que ser algo que acabe de redondear el vino y que aporte complejidad y suavidad en boca, pero no debe taparlo nunca y en eso me ha ayudado mucho mi formación. En LAN tenemos una nave con 19 000 barricas que tienen de todo. ¡Ese es mi laboratorio de pruebas! Intentamos conocer al máximo cómo se va a comportar cada tipo de roble ensayando distintos orígenes y tostados. De ahí que usemos barricas mixtas para nuestro LAN Crianza, mientras que para otros será mejor el roble del Cáucaso. Se trata de un arduo trabajo de aprendizaje, que también exige observación y paciencia.

Creo que estáis trabajando también con robles españoles de tipo Quercus Pirenaica. ¿Qué nos puedes comentar al respecto?

Es nuestro último descubrimiento, aunque es muy difícil conseguir este tipo de roble porque, desgraciadamente, en nuestros bosques no se practica la silvicultura y es difícil encontrar un tamaño de árbol adecuado para su uso en tonelería: en la serrería necesitan, al menos, siete metros rectos y libres de nudos y de ahí el nombre de nuestro “7 Metros”. Es un vino que tardamos años en sacar al mercado, que está gustando mucho y que es muy identificable por esa madera que marca y que a nivel tánico es un poco dura debido a los veranos más secos y los inviernos más fríos que en otros bosques. Las primeras catas me sorprendieron porque da unas notas como de resina, de cedro y menta, con una sensación muy fresca.

¿Cómo han influido en tus vinos actuales aquellos primeros clásicos que bebías con tu padre?

La gran fortaleza de Rioja son esos vinos que acompañan tan bien las comidas y las conversaciones, con esa fruta roja y negra llena de matices. Disfrutas mucho porque son seres vivos que van cambiando y evolucionando en la copa. Lo que busco siempre en mis vinos es la esencia: que salga el viñedo. Sacar lo mejor de cada parcela y que luego en bodega lo mimemos. Si eliges bien la uva y los tiempos de crianza en barrica y botella, hay cien formas de hacerlo.