Restaurante Ambivium: primero, el vino, después el plato

Suenan los primeros acordes en Ambivium. Los comensales ocupan sus asientos. Todo está preparado para la bella sinfonía de la sala. El maestro de orquesta no es ni más ni menos que David Robledo, ex de Santceloni y con más premios de los que caben en sus estanterías. Y además merecidos. Porque la batuta de Robledo se nota desde que pones el pie derecho en esta sala diáfana y luminosa en la cumbre del viñedo. Al fondo, el castillo de Peñafiel. Alrededor, las cepas que dan vida a tintos como Anejón o Cuesta las Liebres. Debajo, una de las bodegas de mayor renombre en nuestro país, Pago de Carraovejas. El entorno pesa tanto que parece imposible desconectar de él. Y sin embargo ocurre. Ambivium te atrapa con su reverencia al vino. Un templo para honrarlo. No solo al de la bodega productora que lo acoge, sino al mundo del vino con mayúsculas, al de Borgoña y al de Piamonte, al de Jerez y al de Champagne. Da tiempo a recorrer el planeta a lo largo de un menú de 34 vinos. Sí, no es un error. El menú es el vino. Y las alianzas con los 21 pases gastronómicos que conforman la parte sólida son puro maridaje. Del bueno, eso sí, porque en cocina Cristóbal Muñoz demuestra que ha entendido las prioridades y responde con una profesionalidad digna de mención. A lo largo de la comida las copas, todas ellas elegidas de manera específica para cada vino y sin una sola repetición, llenan la mesa. No las retiran. Quizás merezca la pena volver a ellas para ver su evolución. Puede que solo queden como testimonio de la valiente apuesta de un restaurante que por fin parece haber logrado cerrar el ciclo y asentar su identidad. No hay dudas. Ahora, Ambivium.

Terruño y huerto

A lo largo de los 42 platos desarrollados en dos menús degustación (Paisajes y Entornos) la cocina demuestra una sincronización perfecta con la sala. Mucho espectáculo y presencia del cocinero ante el comen-sal para terminar la elaboración antes sus ojos. Y una búsqueda de la temporalidad del producto con el uso de un huerto propio situado junto a la bodega. “Estamos rodeados de cereal, remolacha, olivos, viñedos. Es importante que el territorio se recoja en la cocina”, asegura Robledo.

2017

Hace años Pedro Ruiz Aragoneses, CEO del grupo Alma Carraovejas, veía con claridad su proyecto gastronómico alejado de los orígenes del exitoso restaurante de asados segovianos José María. Buscaba algo que no había en Ribera, que sirviese para dignificar la zona y su principal virtud: el vino. La reciente estrella y más de tres años de camino han permitido afinar los vértices de este poliédrico restaurante con múltiples facetas, desde un menú degustación de gastronomía de vanguardia hasta un cóctel contemplando la puesta de sol en el viñedo.

En la cocina

Cristóbal Muñoz es un almeriense que lidera una cocina fresca y tan joven como él. Un saludo del equipo tras un aperitivo en el taller creativo y el paso por la parrilla de brasas nos trasmite de manera clara su empuje, buen humor y ganas de darlo todo. Y empieza el espectáculo donde lo líquido se prioriza a lo sólido y la copa no es mero acompañamiento, sino protagonista. Pero eso no evita que el cocinero sorprenda con ahumados propios, fondos bien trabajados, texturas fundentes y platos memorables.

Armonía y servicio

David Robledo se incorporó como director de este proyecto vinícola-gastronómico hace escasos meses. Y lo tiene claro. Primero el vino; después el plato. “Catamos, analizamos y a partir de ahí empezamos a crear. Es el proceso al revés”, explica. El océano de copas y la profusión de vinos dificulta una coreografía ya de por sí compleja de un menú degustación de 21 platos. Para ello, David está arropado de la minuciosidad y precisión de Manuel Gimeno como jefe de sala y el conocimiento profundo de la sumillería de Diego González.