La Donosti y el Juan Mari Arzak más ochenteros

Para los de Madrid, siempre con ese centralismo a cuestas tan ombliguista, San Sebastián era una gran tarta blanca, reluciente y aristocrática, que arrastraba el influjo de la Belle Époque y los baños de ola, pero que empezaba a imantar a un incipiente turismo gastronómico para fijar una imagen poderosamente deliciosa, diversa, marinera y agreste a partes iguales. El poliédrico encanto de la capital guipuzcoana sigue vigente y hoy ancla sus fortalezas culinarias en un pasado reciente de prohombres que abrieron senda y prendieron la revolución. Por eso detenemos nuestra particular máquina del tiempo en el primer número de nuestra revista, ahora que acaricia los 400 citas con el quiosco, para rememorar la foto fija de la Bella Easo más suculenta, que ya entonces tenía en un Juan Mari Arzak –treintañero y con Cartier en la muñeca– a su gran estandarte. 

Firmaba el artículo el gran Rafael García Santos, que aseguraba que el turismo había nacido en Donosti. Un turismo de "sombrero con pluma de avestruz y criada con cofia blanca (...) pero también un turismo de fonda sobre el callejón de la Parte Vieja, sobre la tasca, a la derecha de la sede de una sociedad gastronómica, a la izquierda del punto exacto donde el txacolí afina o enturbia la voz". Ya entonces, el crítico más canalla y deslenguado asevera sin peloteo ni pesebres que le encadenaran que San Sebastián era "uno de los centros del mundo". Es verdad que hoy la Parte Vieja acumula muchedumbres gritonas y torpes turistas de brevedad y poco fundamento gastronómico, no obstante, el atractivo que destila la distinguida dama es innegable y hoy el veterano corazón de su ciudad late con inusitado vigor de barras, pintxos, medias raciones y establecimientos con enjundia y sin tontadas de cara al visitante. De paso, recordamos que no alboreaban los años 80 cuando la III Mesa Redonda de la Gastronomía (febrero de 1978) se plantó en Madrid con 11 cocineros vascos a los que El País puso un acertado símil futbolístico. Así se subió el telón oficial, el trance y el puente que hizó mutar la cocina tradicional en la Nueva Cocina vasca, en la que formaban parte los Quintana, Idiáquez, Mangas, Iza, Castillo, Zugasti, Zapirain, Irizar, Gómez, Roteta, Subijana, María Jesús Fombellida ... y el gran Juan Mari Arzak.

De los pil-pil y los fondos marineros más familiares y previsiblemente suculentos se pasaba a la sutileza tamizada, al pastel de kabrarroka, la lubina a la pimienta verde, los crepes de txangurro, los salmonetes marinados y los pimientos rellenos de fantasía bien calibrada. Patxiku Quintana elaboraba para la revista unos chipirones rellenos en su tinta (que lejos de parecer clásicos exigían dedicación monacal), se glosaba el buen hacer de Luis Irizar y Javier Zapirain en la Escuela Gurutze Berri y se mencionaba la divulgación setera y culinaria de Javier María Busca Isusi. Y lo más reseñable, entre los nombres jóvenes de los fogones vascos refulgían el mostacho creciente de Pedro Subijana y la pícara mirada de Juan Mari Arzak, "actores de una nueva realidad que comenzó en 1976", según la analítica de García Santos. Esa realidad se fue convirtiendo en leyenda con el devenir de los años, como da fe esta publicación en papel habiendo dedicado cuatro portadas al genial donostiarra que legó talento y trastos en su comedida, elegante y educadísima hija Elena. El propio Arzak escribía en aquella génesis in pectore sobre su "cocina de aromas", en las que abogaba por un menú aromático y herbal  de "salmón a la crema de ajos frescos con perfume de romero, lubina en salsa de pimiento verde y salvia, rey con puerros al aroma de estragón, rape a la vinagreta de tomate fresco con basilisco, hojaldre de gambas y mejillones sobre fondo de finas hierbas, lenguado con muselina de hinojo, ensalada templada de bogavante y pastel de chocolate con crema de menta. (...) Quiero despedirme, recordando con cariño y admiración a la hierba aromática por antonomasia de la cocina vasca: el perejil". Karlos Arguiñano tomó buena nota de ello y espolvoreó sus programas y media España de esmeraldino fundamento. 

Por último, destaca este humilde sabueso de hemeroteca que ahora gozamos del vivero del Basque Culinary Center y sus hornadas allende las cocinas del mundo, pero que a nadie se le escape que en aquel 1984 salía la primera promoción de la Escuela Superior de Cocina que supuso una diáspora de conocimiento como pocas se hayan forjado. Y en tan nutrido reportaje no faltan las alusiones a las bulliciosas sidrerías (nueve millones de litros de sidra durante el txotx), un millar de sociedades gastronómicas, tapas y copas de día y de noche y donde se recuerda que "Gipuzcoa ocupa la cabeza de España en cuanto a consumo de cava por habitante". No se escamotea un guiño a nuestro querido Elcano (con "c"), hoy el mejor restaurante del mundo para comer rodaballo a las brasas y donde Pedro Arregi fue pionero en depositar con mimo sobre las ascuas cogotes de merluza (gracias por tamaña temeridad, don Pedro, bien aprendida la lección de vida por su hijo Aitor). Lo dicho y leído. De aquellos lodos donostiarras, la propagación del gran cambio de nuestra gastronomía. Desde el producto. Con su talento.