Cómo se hace el ahumado artesanal de alimentos

Vender humo nunca tuvo tanta verdad. Materia mágica, casi inerte, que perfuma, impregna y amplifica el sabor a través de una comedida combustión de selectas materias primas que agradecen tan dulce y profunda pátina. Los tocones de madera –denso roble, más porosa el haya, centenario olivo o ilustre cedro, incluso tocones de manzano, almendro o peral de la zona de Ripoll– aguardan un año antes del ígneo paso por la estufa.

La madera, de la que gastan una tonelada al mes, merma un 30% al secarse y ofrece un equilibrado poderío calorífico. “La estufa está idónea cuando alcanza los 400 grados. No usamos ni virutas ni pellets como hacen otros, porque eso confiere una combustión rápida y un humo denso. Tampoco recurrimos a sales o azúcar con esencia de humo. Todo es absolutamente artesanal, como en West Cork, en Irlanda, que son grandes maestros”, relata Buster Turner, un londinense de Camden –cosecha del 85– que, tras pasar por la Escuela Hoffman, además de mil peripecias gastroprofesionales, ha encontrado la piedra filosofal de su carrera al cristalizar Rooftop Smokehouse. Ha levantado, quizá, el mejor ahumadero de España (con clientela entre triestrellados restaurantes como El Celler de Can Roca) en el Eixample barcelonés, en una vieja fábrica que hoy es coworking multidisciplinar de exquisita bohemia.

Allí, con una enhiesta chimenea de 30 metros de tiro, Turner y su esposa Carla han dado con la tecla en el controvertido arte de ahumar, una praxis que frustra y gratifica a partes iguales y que ya solo se desarrolla desde una vertiente industrial a gran escala. La pareja, ortodoxia hasta la perfección que duele, ha hecho miles de probaturas hasta poder cantar eureka y enamorar a público y gremio. Hoy ahúman en frío y en caliente. Desde mantequilla a pastrami; de bacon a piparras... En transición de terciopelo, pasan del queso a las anguilas, al pulpo. Incluso despachan un estupendo aceite de oliva picual. Uno de sus productos estrella viene de Canarias, exige mimo extremo y trae por nombre lubina atlántica de gran calibre. “Su ventresca es delicada pero firme, requiere gran cuidado. Su textura empieza a cambiar a los 28 grados. Es fácil malograrla”, explica Turner.

Tras abrir la portezuela de la estufa, la madera va quemando como un habano en manos de un maestro cigarrero. Con cadencia. Sin estridencias ni flamas. La estufa va insuflando poco a poco una caricia de humo. Sutil. Calculada. El ambiente se llena de aroma boscoso y penetrante, casi umami. El pescado aguarda traje casi invisible colgado en el smoker, una vieja barrica que se ha convertido en ahumador. El humo viaja por tubería hasta llegar al difusor. A través de este conducto subirá frío, a los 40 grados que marca el termómetro, y entrará suavemente en contacto con la materia prima que en este caso permanecerá colgada unas ocho horas. La dermis no se descuelga. La carne se cohesiona. Llega al paladar perfecta, limpia, fragante, melosa, sin regusto extraño. Humo. Genuino humo.

El ahumadero reinventado en el Eixample

Una imponente chimenea neomudéjar, vigía del Eixample, es el faro que guía los pasos del maestro ahumador Buster Turner. La usan como respiradero por su tiro largo y porque proporciona un estupendo circuito de oxígeno. “La hemos reinventado nosotros”, aduce la pareja de ahumadores que forman Carla y Buster, matrimonio en el plano doméstico. Aplican una metodología que remite a técnicas nórdicas, ancestrales, donde el humo no debe ser agresivo. Si perciben que la madera va amargando, rectifican procesos. Es un método primitivo que ya nadie utiliza. Orgánico, natural. Muchos productos pasan primero por un periodo de curación o maduración. Muchos de los detalles, secretísimos.