Decano de la brasa y señor del vino

La excelencia del vacuno mayor caló y prosperó debido a un personaje visionario, el navarro Julián Rivas, quien decidió madurar largamente los lomos de bueyes –amortizados tras 20 años o más de trabajo– a los que no se daba provecho alimenticio alguno suponiendo que una carne tan añeja sería muy correosa. Sometidos sus chuletones a las brasas del asador Casa Julián que instaló en Tolosa (Guipúzcoa), su jugosidad y punto generó tal interés por las carnes rojas de larga crianza que, aunque los bueyes de trabajo se iban acabando, el entusiasmo por las brasas prosperó.

No es nada extraño que los cortes de carne de vacuno mayor se impusieran en la gastronomía vasca donde la visibilidad del producto es primordial, generando el estreno de parrillas de carbón y leña en restaurantes y sidrerías. La cuestión es que la más adelantada y aún vigente entre las de San Sebastián fue la que puso en la falda de Igueldo Txomin Rekondo, quien aún la vigila, lo que sugiere un oportuno reconocimiento cuando se convoca el fenómeno del fuego.

La fundó en 1964 y estuve allí tres años después. Lo recuerdo bien, porque fue la víspera de la reapertura del Parador de Jaizkibel en Fuenterrabía, cuyo evento inaugural se me había encomendado, viajando de Madrid 15 días antes. Algo agotado y un poco a dieta por el tenaz empeño de lograr una gran convocatoria, me enteré por el propio Txomin que mi jovial apetito había estado a punto de convertirse en el récord de comer chuletones en su casa. Más allá de la voracidad –cuyo pudor no supero aún–, comprendí por vez primera que el fuego transformaba la alimentación en gastronomía y la necesidad en placer, gracias a su ardiente sazón que enjuga, tuesta y perfuma la carne.

Además de convertirla en una parrilla principal, exigente en razas, maduraciones y puntualidad en el asado, Txomin se anticipó en la oferta de hortalizas y productos de corral del propio caserío, planificando su fertilidad y suficiencia, convirtiéndose en un restaurante de culto. Su excelencia se coronó luego con su pasión por el vino de calidad, en cuya cultura se inició con bodegueros amigos, como Manuel Muga o Pedro López de Heredia, simpatizando luego con otras autoridades, como el mismísimo Eric de Rothschild, dueño de Château Lafite, proveedor directo y cliente suyo. Hoy, Wine Spectator considera la bodega de su restaurante, donde residen más de 100 000 botellas de 3000 referencias, una de las cinco mejores del mundo.

Durante los dos periodos que viví en Euskadi frecuenté Rekondo y mientras residí en México me dio frecuentes motivos de satisfacción cuando recomendaba el lugar a quienes querían ir al restaurante más seguro de San Sebastián. Siempre me lo agradecieron y él mismo solía corresponderme con noticias de Donosti. En una ocasión me envió el primer libro que publicó Rafael García Santos en los 80 con una elogiosa nota al autor. Dudo que haya un lugar mejor para disfrutar la mesa que su terraza arbolada. Dudo aún más que exista un hostelero de conducta más ejemplar y discreta, ni de talento menos envanecido.