Tres ensaladas César para aligerar la digestión navideña

Antonio Márquez es el propietario y cocinero el restaurante El Muelle, de Monterrey y conoce de cerca la primera receta que se elaboró de la ensalada César, ya que trabajó en una ocasión junto a su hijo, Álex Cardini.

Cuenta la leyenda que esta ensalada se debió a un momento de urgencia en un restaurante de Tijuana cuando, por falta de suministros, Cardini tuvo que improvisar con los ingredientes que tenía una comida y la preparó al instante y frente a los comensales.

La receta original, tal como aparece abajo, no lleva pollo, sino anchoas. Después de esta, se han creado múltiples variantes y versiones, de las que aquí seleccionamos, facilitadas por Márquez, tres muy distintas, entre ellas, la original Ensalada César de Cardini. Desde el Día de Acción de Gracias hasta bien pasada la Navidad esta receta sana y ligera se hace hueco entre las cenas copiosas y los almuerzos pantagruélicos inherentes a las fiestas. 

Ingredientes de las Ensaladas César

Para 4-6 raciones

Para la César Original

• 2 piezas de lechuga orejona grandes

Para la César asada

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 pieza de limón
• 1 pizca de sal y pimienta negra
• ½ taza de pistachos o nueces tostadas

Aderezo para las ensaladas César y César cremosa

• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 4 filetes de anchoas
• 2 huevos tibios 3 minutos
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de salsa inglesa
• Zumo de 4 limones
• ¼ cucharadita de sal de grano y pimienta negra de molino
• 4 cucharadas de parmesano rallado
• 1 taza de crema acida para el caesar cremoso

Ensalada César en milhojas

• 100 gr. de salmón ahumado
• 60 gr. de Parmesano en pieza
• 4 filetes de anchoa
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de miel de abeja

Para las 3 versiones de Ensalada César

• ½ Baguette o pan francés (para hacer costrones)
• 3 Dientes de ajo picado finamente para el pan
• 3 cucharadas de aceite de oliva para barnizar el pan

Elaboración

Preparar la lechuga

A) Para la asada, cortar por mitad la lechuga y quitar las hojas más feas.

B) Para la original, separar hojas y enjuagar, escogiendo las mejores

C) Para la versión milhojas y 12 hojas para la versión original.

En agua hirviendo, cocer los huevos por 3 minutos, sacarlos y enfriarlos en agua helada. Reservar.

En una sartén sin aceite, saltear los pistachos pelados o nueces para que doren un poco y reservar.

En una sartén pequeña poner soja y miel y cocer unos minutos para que reduzca y espese un poco. Esta reducción será para decorar la versión de milhojas.

Preparar el aderezo original: en el procesador poner los ajos, anchoas, jugo de limón y comenzar a licuar, agregar los demás ingredientes poco a poco, excepto la crema. Para la César cremosa, con la mitad del aderezo agregar la crema y mezclar fuera de la licuadora. Esta se usará también para la César asada. Reservar en refrigeración.

Cortar rebanadas delgadas de pan baguette y barnizar con aceite de oliva; hornear para que doren por los 2 lados y reservar, para las 3 versiones.

Para la César Asada, salpimentar la lechuga por la mitad, agregar jugo de limón y en una parrilla caliente asar la lechuga 1 minuto por cada lado, sacar y reservar. Poner en un plato la lechuga asada, encima el aderezo cremoso y los pistachos tostados para decorar; espolvorear un poco de parmesano rallado.

Para la César Original, poner las hojas de lechuga en un bol grande, agregar el aderezo, espolvorear parmesano y revolver las lechugas con la ayuda de 2 cucharas grandes envolviendo constantemente. Colocarla en un plato y acompañarla con croutones de pan, filetitos de anchoa (opcionales) y queso parmesano.

Para la César milhojas, separar hojas grandes y firmes, poner en una hoja un poco de aderezo, encima un trozo de salmón ahumado y encima de este una rebanada muy delgada de queso parmesano. Repetir la misma operación 3 veces para hacer 4 pisos; terminar con filetitos de anchoas y decorar con la reducción de soja y unas piezas de pan tostado.