Joan Valencia: “Los sulfitos estarán prohibidos en 15 años”

Pese a la confusión que reina porque no existe una definición tajante de lo que es o no es un vino natural, Joan Valencia tiene claro que, para aprender a apreciarlos, es necesario “desaprender todo lo que nos habían contado hasta ahora”.

Para Valencia, un vino natural es el que, una vez entran las uvas en la bodega, el único procedimiento que se lleva a cabo es la transformación del mosto en vino mediante la fermentación por acción de las levaduras, sin añadidos de ningún tipo. Para él, vino ecológico y vino biodinámico son conceptos que se diferencian del vino natural, pese a que es habitual mezclarlos o confundirlos. En la elaboración de los naturales o “desnudos”, adjetivo acuñado por la escritora Alice Feiring, no tiene cabida la enología y “el viticultor no es un enólogo, puesto que le mueven otros dioses”, en palabras de Valencia.

El empresario catalán defiende la tendencia europea a consumir estos vinos y la apertura de locales especializados en vino natural. Él mismo ha abierto la tienda Can Cisa y el bar Brutal, dos establecimientos que únicamente venden este tipo de productos.

Sobre el uso del sulfuroso tanto en los tratamientos de viña como en bodega, Valencia cree que “en 15 años el sulfuroso estará prohibido” por su condición de agente tóxico aunque, puntualiza, eliminarlo de la vitivinicultura no implica que el vino resultante sea natural, porque puede haberse fermentado, por ejemplo, con levaduras seleccionadas y no propias de la uva. Considera, sin embargo, que en los vinos naturales se pueden encontrar hándicaps que los alejen de la concepción tradicional de un vino perfecto o bien elaborado, como la oxidación, la acidez volátil y la presencia de bretanomices, agentes que perturban en cierto modo la condición originaria del vino. Pese a todo, el empresario ve positivo cierto grado de acidez volátil porque “le da una viveza tremenda” y considera que la emoción que provoca beber uno de estos productos “traspasa la matemática de un vino”.

Rimbau, el viticultor natural
Enamorado de los vinos naturales y con un catálogo amplio en su distribuidora, Cuvée 3.000, Valencia dirigió una cata de varios blancos y tintos franceses (del Rosellón, de Languedoc y de Jura) y tres vinos españoles que elabora Ton Rimbau en Vilobí del Penedès, de nombre Porcellanic. Rimbau es un defensor convencido de la biodinámica y confiesa no incorporar ni sulfitos ni productos derivados del cobre en ninguno de los procesos de elaboración del vino, y sus métodos agrícolas se fundamentan en las enseñanzas del fundador de la agricultura biodinámica y la antroposofía, Rudolf Steiner, un erudito que, sin embargo, era abstemio.

 El viticultor catalán presentó sus tres blancos, Xarel·lo 2011 Xarel·lo Sur Lie 2011 y Vino Dulce 2011, cada uno de ellos rondando los 70 euros en tienda y que elabora con la supervisión del enólogo Manel Aviñó. Comentó sus métodos de cultivo y confesó que hasta hace unos años sí utilizaba azufre para tratar las viñas, pero sufrió un episodio de desorientación en el campo (una consecuencia del uso de estos productos) y eso le hizo replantearse la agricultura. Ahora utiliza tratamientos con mariposas para evitar insectos y se vale también de agua de mar y de la cromoterapia tanto en las viñas y los tratamientos como en el envejecimiento en botellas de porcelana, que se lleva a cabo bajo el agua.