Paolo Casagrande en Lasarte Barcelona: Berasategui tenía razón

E l tremebundo placer que supone sentarse a la mesa de Lasarte Barcelona (Mallorca, 259, Barcelona) comienza cuando su chef, el italiano Paolo Casagrande (Treviso, 1977) te saluda comedidamente, departe contigo a dulce media voz y te permea con su calma tibetana. Este prólogo aventura el nivel de éxtasis –con sublime hilazón– por el que discurre una experiencia gastronómica total y serena, delicadísima y directa al disco duro sápido. Sin ambages. Además, este establecimiento avalado por las tres estrellas Michelin no deviene en un mero esqueje, en una simple embajada del gran Berasategui. Hay (unas pocas) voces que critican la réplica y la multiplicación estelar del modelo martiniano como si fuera una fórmula franquiciada que conduce indefectiblemente al éxito.

Sin embargo, Casagrande ejerce de médium de las directri­ces de la casa madre, claro, pero destilando su propia impronta y dejando rasgos de identidad que subliman un menú colosal. Porque el transalpino no es un corresponsal. Es el especialísimo enviado de Martín. Con una sala modélica y parisina, un espacio de cocina amplio y coreografiado y un discurso sorprendente y mágico en su simplicidad, Lasarte BCN supone un hito ineludible en la escala de los grandes templos, una pausa en el peregrinaje por lo más excelso. La euforia no ciega. “Estamos con mucha ilusión, con mucha fuerza, con ganas de poder dar el pistoletazo de salida de verdad. Estamos abiertos a medias, y anímicamente estamos tocados, pero con ilusión máxima para que todo vuelva a la normalidad. Ha habido una evolución importante en Lasarte desde 2006. Hemos pasado por aquí ya tres jefes de cocina. Se ha reformado todo y nos hemos ido expandiendo, en manos, en espacio, en un equipo que ya lleva muchos años trabajando junto...”, arguye con humildad Casagrande. En la sumillería destaca el nombre de Joan Carles Ibáñez (director del restaurante y gran sumiller, pasado en Can Fabes) y a su lado el joven José Quintillana para sorber magisterio. Se decante uno por menú o carta, Lasarte BCN constituye una experiencia directa al top 5 de recuerdos imborrables en el haber gustativo, algo de lo más sublime del país y que de fondo significa el momento dulcísimo que vive tanto Casagrande in pectore como el omnipresente Martín al otro lado de la tramoya.

Paolo Casagrande, trayectoria ligada a Martín Berasategui

Casagrande recaló en Lasarte (Gipuzkoa) en 2003 y gracias a su brillante trabajo fue promocionado al MB Rizt-Carlton en Abama (Tenerife), donde consiguió la primera estrella Michelin. Un poco más tarde, orquestó la apertura de un hotel de lujo en el lago Como (Italia) para volver a blandir el garrote de Martin Berasategui en 2012, elevando al máximo los laureles de Lasarte BCN con una pulcritud apabullante.

Embajada total

Se toca el cielo desde los snacks (con hueco para la mítica anguila con foie de Martín) y se sigue en la cumbre hasta el epílogo. Ostra escabechada al hibiscus y ajoblanco de sisho morado, Tartar de calamar con yema de huevo líquida consomé de cebolla y kefir, Royal templada de carabineros, Ravioli de wagyu y anguila glaseada, gamba roja de Palamós emulsionada y mayonesa de su coral, rodaballo a la brasa con tomate asado y pomelo rosa, paletilla de cordero con bejenjena al miso, mollejas cruijientes y rosiñol... Una locura ¡profunda, distinta, elegantísima! ¿Se derriba tal listón de placer en los postres? El carrusel orgiástico continúa con unas esferas de cardamomo, manzana, yogur, crujiente de Calvados... y hasta un prosaico cacahuete, tamarindo, plátano y mantequilla tostada que cierra un happening gourmet como pocos en España.