Cinco cócteles para este verano de la mano de Daniel Regajo

Ejerce con soltura en la impresionante barra del novísimo Papúa, ese local divertido y chic que abrió sus puertas en plena pandemia animando con trópico y exotismo la madrileña plaza de Colón. Es insultantemente joven. Cuenta con solo 24 años, en los cuales ha sido capaz de formarse en Londres -StreetXO y Gibson- para tomar las riendas de su propia carta. Bartender creativo y lleno de imaginación, se ha sabido rodear de un buen equipo que parece entenderle (menciona y da protagonismo a su compañero Guillermo Garro de inmediato) y que sigue su ritmo entusiasta con una carta de sabores atrevidos, múltiples y desafiantes ingredientes, mezclas novedosísimas y reinvención de clásicos. “Quería hacer un viaje de sabores que tuviese sentido con el concepto del local, con picante, sabores exóticos y presentaciones atrevidas”. En la vajilla y las copas, Daniel vuelve al origen y se apoya en el trabajo artesano de un alfarero de su pequeño pueblo en Extremadura: Fregenal de la Sierra.

En su corta trayectoria capitalina ya ha presentado una carta de 22 cócteles de autor “que transporten al cliente a otros lugares desde el primer sorbo”. El cliente parece que responde al envite y se atreve con los toques picantes, fermentados, encurtidos, purés, infusionados, especias… “Tiene que ser divertido, pero además estar equilibrado y sabroso”, asegura Regajo con una sonrisa. Pero detrás de estas locas presentaciones y mezclas insospechadas hay trabajo sesudo, con múltiples pruebas y desarrollos hasta llegar al resultado deseado. Denota conocimiento para poder crear cada receta y mucho trabajo previo a la apertura diaria, porque las fermentaciones o infusiones pueden necesitar 30 días para estar en su punto.

Junto a las pinceladas más innovadoras, las bases claras, con zumos naturales de frutas realizados en el momento. Y aunque parezca una imprudencia la alegría que transmite en momentos de distancia social, una copa de Daniel seguro que nos hace ver la vida de otra manera. Habrá que dejarse caer por este lugar de moda.

Los cinco cócteles más cool de Daniel Regajo

Neptuno. Presentado en vaso blanco y azul y buscando los sabores del mar. Ginebra envejecida con erizo de mar, cordial marino, zumo de pomelo rosa y lima encurtida. Despierta los sentidos.

Sidecar a la India. Juvenil y llamativa presentación del cóctel en una bici morada. En el vaso, coñac, triple seco, mango, coulis de limón, chutney de mango y champagne de coco.

Pato Cortado. Toque floral para este reconocimiento al vino de Jerez . En la elaboración, fat wash (una técnica para macerar destilados con grasa que popularizó Don Lee) de ron blanco con grasa de pato pequinés, palo cortado, shrubs (refrescantes siropes) de salsa Hoisin, sirope de bayas de goji y mandarina. De los más irreverentes de la carta.

La Pasión de Colón. Con un recipiente austero de cerámica marrón: mezcla de rones caribeños y vinos de Jerez envejecidos en tinaja de barro extremeño con frutas tropicales, reducción de calabaza con cerveza, naranja y terminado con un aloe de hibiscus. Quizás el más emblemático de la casa.

Jaka Yaka Nanca. Ofrecido en una jarra verde de cerámica, con hierbabuena y frambuesa como decoración. Extravagancia pura con tequila infusionado con lemon grass y lima kaffir, agave de tamarindo, puré de jackfruit, salsa chamoy y refresco de tamarindo. Fresco y chispeante.