Beat, refinamiento francés en plena Costa Blanca

Parece confirmarse el nivel gastronómico de la Comunidad Valenciana. Hasta las más recientes incorporaciones al universo Michelin -y a pesar de la pandemia- revalidan su calidad y su clara apuesta por la alta cocina, en un proceso que no solo se acerca a lo local sino que aporta una internacionalidad refrescante muy propia y natural de un entorno tan propicio al visitante (e incluso residente) foráneo.

Y volvemos a Calpe, donde tres restaurantes despuntan con propuestas muy dispares, con el acento local de Rafa Soler, la más depurada culinaria italiana de Orobianco y por supuesto, José Manuel Miguel, ese chef calmado de exquisitos modales y cierta timidez, que desde el hotel gastronómico The Cookbook ha conquistado los paladares con una cocina intemporal, poco sometida a las nuevas tendencias, con una apuesta arriesgada por su cierto clasicismo pero que reconozco personal y equilibrada, lo que la convierte en francamente interesante.

Beat es su gastronómico con una estrella y dos soles Repsol, aunque da pinceladas más informales en Mare, a pie de playa y Komfort, el gastrobar del hotel con un bib gourmand.

Y es de Beat de quien vamos a hablar para actualizar una información que Sobremesa abordó antes de la preciada estrella, en el aterrizaje de Miguel en Calpe. La filosofía se mantiene intacta pero sí hay una clara evolución en los platos. El chef se ha liberado de la necesidad de crear moda y se ha centrado en lo que aprendió en sus tiempos en las grandes cocina francesas (Il Vino y Goust) y en esos modos y maneras adoptados junto a Berasategui y Arzak. Ahora la fusión entre producto local y recetario francés es natural, no una búsqueda un tanto forzada. Hoy en Beat se respira calma, entendimiento, equilibrio entre técnica y producto. Percibimos madurez y sensatez, que quizás estos tiempos de pandemia y de reposo forzado hayan propiciado, pues es difícil hacer reflexión en los locos horarios de la hostelería.

José Manuel empieza con un juego donde los snacks se convierten en postres. Como si fueran petit fours dulces, el maestro convierte sabores clásicos del aperitivo en bocados como un macaron o un bombón. Fascinante. Y así empieza este viaje entre el Mediterráneo y la cocina francesa, así recorremos un menú que vuela por el foie con erizo y navaja con una delicadeza insospechada y donde hay que resaltar la ruptura de esquemas del arroz, con decenas de matices en cada bocado, una verdadera obra de arte que dignifica sus raíces. Sin más sobresaltos, el pichón de Bresse con su croqueta nos deja algo indiferentes -quizás por la profusión excesiva de platos de pichón que sufre nuestra gastronomía en la actualidad-  a pesar de que este cocinero maneja a la perfección los platos de caza, y los postres vuelven a alzar el ánimo con ese tratamiento magistral del chocolate y esos toques locales de la chufa. Como novedad con respecto a nuestra anterior visita, la casa ha apostado por una sala mucho más activa donde el servicio se convierte casi en showcooking para disfrute de los comensales, mejorando claramente la experiencia.

Miguel Terol

Un capítulo aparte merece la sumillería a cargo del alicantino Terol, que apuesta por acompañar la cocina de José Manuel con maridaje internacional, con una amplia presencia de vinos muy bien escogidos de pequeños productores franceses. Por supuesto, el lado local también está presente y bien guiado. 

Tres menús y una sorpresa

En Beat decidieron apostar por el menú degustación, haciendo desaparecer la carta. Así ofrecen tres menús de los cuales la estrella indiscutible es su Inspiration, con sus canapés y amuse-bouche para la apertura, cuatro entrantes, un pescado local de la bahía y una carne y dos postres.

Aunque quizás lo más espectacular de Beat es la importancia que el chef concede al pan, que se presenta con todos los honores en dos versiones, uno de centeno con semillas de calabaza y sésamo y otro de doble fermentación y espelta con manzana e higos secos. El camarero hace todo un despliegue de formalidades para servir dos mantequillas (una de ellas ahumada e inolvidable) y un aceite de primer orden (local).