Dom Pérignon y la segunda vida de su Vintage 2003 Plénitude 2

En compañía de los chefs Albert Adrià, Quique Dacosta, Eneko Atxa y Paco Pérez, miembros de la Dom Pérignon Society y artífices de un menú que visitaba sus platos más emblemáticos, la famosa maison francesa de champán, propiedad de la multinacional francesa del lujo LVMH presentó en la espectacular Casa Laberinto de Esplugues de Llobregat, concebida por el desaparecido escultor barcelonés Xavier Corberó, una reexploración de su añada 2003 (360€) para mostrar la segunda plenitud del vino respecto de su primer lanzamiento en 2010.

Dom Pérignon, que solo produce champanes de añada, únicamente cuando esta alcanza los estándares de calidad establecidos por la casa, apuesta por la transformación en el tiempo de sus vinos con hasta tres momentos posibles de plenitud organoléptica a lo largo de los años.

El proceso reserva unas existencias de botellas de cada añada para su conservación en bodega, destinadas a continuar con su proceso de maduración y lanzamiento escalonado en sus dos siguientes plenitudes.  El tiempo adicional aumenta la entropía en el contenido de cada botella, mientras que la levadura aporta una nueva energía al vino.

El reciente chef de cave de la casa francesa, Vincent Chaperon, nuevo encargado de la gestión de las reservas vinícolas de la empresa y que recibió en 2019 el testigo de su predecesor, el histórico Richard Geoffroy, con quien colabora estrechamente desde 2005, manifestó respecto de la añada 2003 que “es el año en que todo cambió en Champagne. Si bien ya observábamos los efectos del cambio climático desde finales de la década de 1980, en 2003 se volvieron exageradamente tangibles. La confluencia de una fuerte helada en primavera y una ola de calor abrasador en agosto impuso la cosecha más temprana en la historia de esta región desde 1822”.

El especialista continuó explicando que en la región, “la recolecta de uva el 21 de agosto, y esta se hallaba en un estado sano y de óptima maduración. Fue una añada atípica, extrema, como sucedería luego en 2010 y en el caso de todas las añadas extremas y atípicas, lo que indefectiblemente conduce a asumir riegos y visitar rutas inexploradas en busca de la excelencia”.

El contexto de la producción permitió que por primera vez el jugo se oxidara y oscureciese en la prensa, generando una mayor ligereza en la estructura, además de propiciar el aumento de la proporción de uva pinot noir en el ensamblaje, a la búsqueda de un mejor equilibrio con la variedad chardonnay.

Ahora, tras diecisiete años de maduración, el vino de 2003 ha alcanzado en copa una extraordinaria vitalidad, con mayor amplitud y profundidad en sus aromas florales, que se unen a los de compota; largo, carnoso e intenso en su paso por boca, pleno de la proverbial mineralidad de los vintage, bien preparado para la guarda y una eventual tercera plenitud.