Qué fue de Iñaki Izaguirre, chef ilustrado

El tiempo todo lo va difuminando. Gozamos comiendo, pero realmente el tiempo nos come a nosotros, torpes mortales encadenados al deterioro de la biología. El tiempo nos carcome lenta e indefectiblemente, sin reparar en rango, estatus o profesión. Hasta los goles de Messi vestido de azulgrana parecen una reliquia tan licuada como la sangre de San Genaro.

Para seguir con ese pacto mefistofélico frecuente con nuestros internautas, desempolvamos nuestra hemeroteca hecha de viejo couché, el mejor frigorífico donde ilustres de nuestra cocina y nuestros viñedos vuelven jóvenes y lozanos, en plena forma e intactos como cuerpos incorruptibles. Nos fijamos con detenimiento esta semana en Iñaki Izaguirre, con permiso de Pedro Subijana, el bigote más egregio y polifacético que vieron los fogones patrios. Fue Premio Nacional de Gastronomía Marqués de Villena en el 88, dio de comer al hoy fugado rey emérito y a Felipe González, a Alfonsín y Nakasone, a personajes de gruesa billetera que hervían en el Interviú o en Época. Hablaba por los codos este nativo de Lazkao, se bebía libros y libros y tras su mostacho relamido en teles y radios se parapetaba un tipo que sabía más que Lepe de culinarias de acá y de allá. Francia, España, China... Tanto es así que nuestra revista le dedicó un reportaje estupendo allá por febrero de 1988 con motivo de su aterrizaje en Madrid. Abrió en plena calle Princesa de Madrid el memorable restaurante Jaun de Alzate –junto a su socio Pedro Lorca– a tiro de piedra del Palacio de Liria. Tras 15 años de periplo vasco de cocina de caserío y autenticidad, desembarcaba en el siempre exigente foro, tendido 7 de fundamentalismo cambiante y paradójico. 

Digamos que Jaun de Alzate representaba en aquellos 80 en Madrid lo que hoy el Ten con Ten o el Amazónico en estos años 20. Cantantes, caras usuales de la tele, políticos, famosos de toda índole... Todos querían conocer y probar la cocina de Izaguirre, que venía de establecimientos como el Oriza de Sevilla o el Wallis, en el mismo Madrid. El chef ya sabía que había que dar la cara en la sala y asomar el mostacho para triunfar. "Si uno no dedica una parte del tiempo a las relaciones públicas, si no tiene amigos bien situados, no puede llegar a ninguna parte. Aunque la imagen no basta por sí sola, porque sería como un castillo de naipes que se derrumbaría al primer soplo", confesaba a esta revista, añadiendo una mantra que luego se aplicó Ferran Adrià, ese que habla sobre la regularidad asociada al prestigio: "Le puedes dar de comer bien a un cliente durante 20 días seguidos, pero como falles el que hace ventiuno, se empieza a hablar de que el restaurante va mal, de que ya no es lo que era...". 

Ojo, la clientela que frecuentaba los dominios de Izaguirre no solo se componía de faranduleo y oropel, sino que una recua de gourmet de morro bien afilado y riñón bien armado desfilaban por las mesas de Jaun de Alzate. Sin altivez, Izaguirre no mentaba entonces influencia alguna de sus coetáneos de la Nueva Cocina Vasca, y remitía sus influencias al filósofo Aranguren o el escultor Oteiza. Mortalmente estético en sus emplatados, enamorado del exotismo oriental, el vasco que dio el callo en la CAF de Beasain (empresa en la que también se empleó un tal Karlos Argiñano) buscaba entonces el balance nutritivo, sápido y dietético, porque creía que si estos factores sufrían desajustes nos toparíamos "con una sociedad llena de obesos y de gente con colesterol". En su carta y vademecum algunos platos memorables como Angulas al gusto de Tote (enharinadas y fritas), Hojaldre de trufa, Puré de alubias con sushi de morcilla y chorizo (esto suena de órdago), Pato azulón con salsa de mariscos y mango, y Bizcocho de plátano con salsa de chocolate y menta. Total: 100 comidas diarias a precios de pensárselo. La bodega no era baladí: 4.000 botellas gestionadas por el sumiller Félix Bonilla en la que tenían cabidas grandes DOs del mundo. "La revista estadounidense The Wine Spectator ha elegido a Jaun de Alzate, el restaurante madrileño del que Iñaki Izaguirre es cocinero, para ilustrar un reportaje sobre grandes vinos españoles. La selección no se hizo al azar. La publicación, auténtica biblia del enófilo norteamericano, lo escogió después de una comparación con otros grandes restaurantes españoles. Es la primera vez que The Wine Spectator dedica varias páginas a un cocinero español", reseñaba Carlos Arribas en El País hace 31 años. La botella de Vega Sicilia Único de 1964 se despachaba a 25.000 pesetas (150 euros).

Por todo esto el Jaun agregó a una luminaria Michelin a su hoja de servicios, y en este viejo templo permaneció el restaurador vasco hasta 1994. Luego regresó a sus raíces para abrir Labeko Etxea, un caserío del siglo XVI, al arrullo del hermoso parque natural de Aiako Harria, Guipuzcoa. Allí se refugió durante tres lustros hasta que echó el cierre. Muchos periodistas pasaron por sus manteles para reseñar el fulgor que aún destilaba su cocina. Hoy día, Izaguirre se afana en centrar su labor "en la asesoría y diseño de cartas, restaurantes, así como la docencia. Estoy dispuesto a colaborar en aquellos proyectos gastronómicos audaces de cualquier parte del mundo. Chef ejecutivo y profesor de cocina de amplia y dilatada experiencia en diversos restaurantes y hoteles de prestigio, a lo largo de estas décadas de profesión he procurado desempeñar una cocina vanguardista, pero enraizada en la tierra y la tradición gastronómica. Ante todo valoro el buen producto de temporada y la elaboración cuidada y sincera, sin artificios ni atajos". Palabrita de su perfil en la red profesional LinkedIn.