La cocina china: un viaje a través de los sentidos

Hablamos, con notable falta de propiedad, de cocina china, cuando -en un país de tan gigantesco tamaño y tan variado por lo que se refiere a geografía, clima y cultura- existe al menos media docena de grandes escuelas culinarias que tienen bastante poco que ver entre sí y que no pueden entenderse sin tener en cuenta la influencia de las diferentes religiones. Las cocinas chinas han incorporado las tradiciones vegetarianas y dietéticas de budistas, confucionistas y tantristas; o la herencia mongola islámica, con su afición a la cocina del cordero y a las leches agrias.

Los manuales de culinaria chinos –los primeros de los cuales datan de varios siglos antes de nuestra era- relacionan las artes del paladar y los distintos sabores con elementos de la naturaleza y creen que sabores y texturas actúan sobre los distintos humores o partes del cuerpo humano. Existen complejos sistemas de relación entre cocina y filosofía. En las distintas escuelas de cocina la búsqueda de la armonía preside el concepto de banquete. Sin duda, no existe ningún país al que pueda aplicársele con tanta precisión el concepto de omnívoro, no solo por la casi infinita variedad de productos, sino también por la influencia de una milenaria tradición comercial que ha permitido la incorporación de materias primas procedentes de lejanos lugares de Asia (Mongolia, Persia o la India), y, a través del contacto con los imperios español y portugués, de África, América y Europa.

Variedad de materias primas, pero también un particular tratamiento de ellas, ya que las cocinas chinas trabajan las piezas que otras culturas han desechado tradicionalmente, o que ni siquiera han pensado en utilizar: cabezas, espinas y vejigas de pescado intervienen en platos de extrema finura; lenguas de ave, tendones de mamífero y los más diversos órganos animales que otras culturas desprecian se convierten en bocados de elevado valor culinario. De este modo, a una variedad de productos que limita con lo infinito, se une un aprovechamiento absoluto, minimalista, de dichos productos: podría decirse que nada de cuanto la naturaleza ofrece queda fuera de los códigos de las distintas cocinas chinas, que buscan un sentido de totalidad también en sus preparaciones. Los banquetes mezclan armónicamente lo frío, lo templado, lo caliente; lo crujiente, lo meloso, lo seco, lo húmedo. China brinda, sin duda, la más deslumbrante colección de cocinas del planeta.

Comer en el Imperio

En la cumbre del refinamiento, se encuentra, probablemente, la cocina imperial pekinesa, nacida en el interior de la Ciudad Prohibida. Sus primeras normas datan de la época Tang (siglo VII de nuestra era) y alcanzó su esplendor barroco con los Song (siglo XII), que gracias al intenso comercio con el exterior que caracterizó a esa dinastía, incorporaron los productos exóticos procedentes de miles de kilómetros de distancia: los peces mandarín, que viajaban desde el sur a través de la red de canales; los corderos de Mongolia; las jorobas de camello y las patas de oso; las frutas tropicales. También promovieron los Song el uso habitual del té como bebida a la hora de la mesa. Los banquetes imperiales, además de buscar la armonía de texturas, colores y aromas (llegaron a preparar platos para mirar, y para oler), consiguieron artificiosas combinaciones que aún hoy siguen pareciéndoles a quienes tienen la suerte de participar en algún banquete de este estilo, deslumbrantes. Los platos se sirven en pequeñas porciones, ya que, en la corte, era de mal gusto abrir en exceso la boca mientras se comía. La receta que más se ha popularizado a través del mundo es la del pato lacado, de compleja elaboración.

Sabores regionales

Pero Pekín (hoy llamada Beijín) cuenta también con una cocina popular de corte continental, en la que predominan los sabores neutros, y que ofrece sólidos cocidos en los que los vegetales (coles, nabos, calabazas, patatas, boniatos), muchos de ellos importados de América, se refuerzan con buena presencia de grasas. En la cocina popular pekinesa hay importantes influencias mongolas, y ha incorporado productos como el cordero o el camello.

Shandong, la patria de Confucio, ofrece la tercera de las cocinas clásicas chinas, que busca el acercamiento a las ideas del filósofo a través de una cocina suave, de colores leves y sabores tenues, que incluye sopas lechosas y ofrece gran presencia de mariscos de sus ricas costas, así como de peces del río Huang Ho (Amarillo).

Al sur de Shandong, Shanghai -una ciudad de reciente creación-, ha heredado las costumbres culinarias de Shouzou, la ciudad de los jardines y canales, considerada la Venecia china; y también las de Nanjing, vieja capital imperial, enriqueciéndolas con la facilidad que su situación de activo puerto le ha dado para adquirir todo tipo de materias primas. Se conoce la cocina de Shanghai como “la del esplendor de los arroces y los peces”, procedentes estos últimos tanto del cercano mar como los del río Yang-sé. Los envuelven con salsas de colores oscuros en las que lo dulce resulta predominante y que se elaboran con vinagres de Zhejiang y vinos de arroz de Shaoxing. Para romper esa monotonía cromática, y añadir color, verduras, carnes y pescados se cortan de manera imaginativa, formando caprichosas flores o diminutos animales, auténticos alardes de imaginación. Entre los platos más conocidos fuera de la región, son célebres sus cangrejos peludos, que llegan al mercado en otoño, y los “peces de uva”, carpas caramelizadas con azúcar que se sirven con el cuerpo aún agitado por el último temblor de la vida.

Sichuán es la región del sudoeste continental, y posee una cocina de marcadas influencias islámicas, que penetraron en el cerrado país imperial a través de la milenaria ruta de la seda. Se caracteriza por la preeminencia del cordero y por sus sabores fuertes y muy picantes.

Cantón, en el espacio subtropical, y con una despensa verdaderamente apabullante, ofrece la más variada, colorista y fascinante de todas las cocinas del viejo país imperial. Los propios chinos bromean diciendo que “la gente de Cantón (el actual Gouanzou) se lo come todo, menos la mesa”. Es también la cocina que más ha emigrado fuera de China, la más conocida en el exterior, aunque sea de forma más o menos adulterada. Sus pastas –sutiles tallarines y raviolis de arroz- sus verduras trabajadas al wok o incluidas en las sopas: el bambú, el jengibre fresco, las espinacas y castañas de agua, las coles chinas, los tallos de ajo de flor amarilla, los calabacines de seda. No es raro que, para cocinar una sola receta, se necesiten diez o doce variedades distintas de verduras. Se cocinan el mijo, el sorgo, el arroz, la soja, el trigo o el maíz; las casi infinitas variedades de peces, las holoturias y medusas, los camarones de variadas formas y texturas, las lapas gigantes, las ostras y vieiras; los hongos, los ofidios, los roedores; los insectos... que se suman a una gran variedad de condimentos: las salsas de ostras o de soja, los chiles molidos o picados en soja, el clavo, las diversas pimientas dulces y picantes, el clavo... Entre sus platos más conocidos se encuentran, sin duda, las sopas de nidos de golondrina y de aleta de tiburón, o el que conocen como “lucha de fénix, dragón y tigre”, un guiso de gallina, serpiente y gato, y el lechón a la cantonesa, dorado, crujiente y sabiamente deshuesado.