Cuando no se libraba de la crítica ni Luis Irízar

El pasado año Abalon Books publicaba un merecido, necesario y justísimo libro a mayor gloria de Luis Irízar. El volumen compendiaba su vida y milagros y desmenuzaba cómo el chef fue capaz de ahormar la etérea y pomposa cocina francesa a los fenomenales productos de la despensa vasca de su terruño y entretelas. Aquel hito fue el germen de la hornada de cocineros (algunos luciendo mostacho mayúsculo como él) que fraguó y alumbró una culinaria que nos catapultó en todo el mundo y cinceló una paisaje sápido de nombres míticos cual futbolistas memorables. Ya saben, los Roteta, Subijana, Arzak... Opacado por el fulgor de sus camaradas y por la implosión de Adrià, Irízar quedó en un discreto segundo plano al doblar la esquina del milenio. Se nos marchó el pasado 9 de diciembre. Los ángeles comerán como tal gracias a él, allá en el cielo. 

Quizá asociado a la figura del veterano y querido profesor que hizo y abrió escuela, su impacto y cátedra para las siguientes generaciones de foodies, gourmets o simples instagrammers ha sido escasa cuando no nula. Al menos, hoy su hija custodia su menoria y su legado. Y lo hace con devoción y de rechupete. El citado volumen le homenajeaba reinterpretando sus legendarias recetas, muchas de ellas profusas en fondos, salsas y acabados algo viejunos (eran los tiempos), y donde la caza resultaba de un importancia capital. Pues bien, en esta sección que rememora nuestro pasado más analógico, nos hemos topado con una ventana llamado Correo que vienen a ser unas Cartas al Director de toda la vida. En ella se pone a caer de un burro al sagrado Irízar, en aquel año 88 una especie tótem intocable, dios en el panteón de los dioses. Las perlas, algunas con un tono machista que ustedes notificarán, hoy serían viralmente indignantes pero también deliciosas.

La misiva reza lo que sigue: 

CONTRA IRIZAR

“Muy señor mío

Abonado a Sobremesa desde uno o dos años me gustaba la presentación y las fotos de su revista ¡hasta hoy!

Tuve la idea de ir a cenar ayer viernes al salir de la Zarzuela, con mi mujer, en el restaurante de Luis Irízar, ‘maestro de los maestros’, por el elogio tan increíble que hacen ustedes de este cocinero y su restaurante. 

Habíamos reservado a las 10:00 de la noche y cenamos con el resultado siguiente que resumo en tres puntos. 

A) Nunca más volveremos más a este restaurante.

B) Prohíbo a mi mujer atreverse a probar las recetas de este cocinero (sic).

C) Me doy de baja de Sobremesa.

Quizás puedan interesarles las razones que tengo.

El menú indicaba ‘ensalada de verduras Naturales con aceite de oliva y vinagre de tomillo’ y lo escogimos pensando que íbamos a recibir algunas de estas verduras frescas naturales que son una de las delicias de la cocina vasca. Nos llegó un plato con dos hojas de lechuga, dos tajaditas finas de tomate, soja, una tajadita fina de aguacate (¿verdura?), una pedazito de mango (¿verdura?), dos aceitunas y tres granos de mújol. Todo esto con una vinagreta sin ninguna gracia…

De segundo plato mi señora había cogido una langosta a la parrilla -este marisco fue bueno a pesar de una salsa un poco pretenciosa- y de una guarnición de espinacas frescas que no habían sido preparadas, y por lo tanto, absolutamente incomestibles, pues quedaba en la boca, a pesar de masticar y masticar, un residuo fibroso tan agradable como el chicle.

Yo mismo había escogido una lubina: un trozo de buena dimensión, fresco, rellenado con dos o tres gambas, un poco aburridas en este lugar. El conjunto es una salsa de muchos colores, perfectamente sosa. 

Una botella de Monopol blanco, OK. De postre mi mujer tomó una manzana asada con moscatel (?), y yo un café, excelente él. 

Hay que añadir un servicio consistente en un ayudante de maître que parecía un zombi y tres muchachas mal vestidas con un peinado increíble de ridículo. En resumen, no entiendo que una revista como la que dirige usted, puede hacer una propaganda tan superlativa, exaltada, para un restaurante de tan poca categoría. Me deja esto muy pensativo en cuanto a la imparcialidad y la independencia de esta revista. 

Yo desconocía la cocina de Luis Irízar: la encuentro demasiado complicada y presumida. A mí me gusta también una cocina algo sofisticada, pero hay que saber hacerla.

Me parece que Irízar ha mezclado sin mucho éxito la cocina vasca y la francesa. Dios nos guarde si se dedica ahora a añadir la japonesa... “. 

Tan suculenta y tremebunda crítica la remitía desde la bella Donosti un tal Jean Domain. Fue publicada íntegra en octubre del 88. Que el avezado viejo lector o el fresco internauta saquen sus propias conclusiones...