Cooking Films: en busca de la Menorca culinaria más desconocida

En julio del año pasado Inés tuvo que pagar para que uno de los dos cines que hay en la isla abriera sus puertas. La pandemia y las restricciones obligaron a cerrar las salas, pero a pesar de todo consiguió tirar adelante el festival cinematográfico que organiza cada verano. Aquello, sin embargo, solo fue una excepción más de un año excepcional, este ni siquiera volviendo a pagar, dice con un gesto de tristeza comedida porque están a punto de cerrar. De hecho, uno ya ha confirmado su cierre definitivo, y es que el coronavirus se ha cebado especialmente con sectores como la cultura y la restauración, y desde entonces, cientos de teatros, salas, bares y restaurantes no han podido soportar la eterna espera hasta poder abrir sus puertas. Es por eso que quizás el trabajo de Inés es ahora más importante y necesario que nunca.

Hace veintidós años que Inés se mudó a Menorca y desde hace seis dirige el Cooking Films, un festival de cine que ella misma fundó y que une dos de sus pasiones: el séptimo arte y la gastronomía. El certamen nació para dar a conocer la cocina menorquina, poner en valor las recetas tradicionales e impulsar las nuevas iniciativas culinarias que están renovando el panorama gastronómico de la isla. La de este año, además, es una edición especial. Primero, por afrontar de nuevo un festival con menos restricciones y más experiencias gastronómicas que la edición anterior. Y segundo, por ser la antesala al año en que Menorca será oficialmente designada como la Región Europea de la Gastronomía, una distinción que comparte con la ciudad de Trondheim (Noruega) y que le permitirá demostrar que la isla es mucho más que un crisol de playas y calas entintadas en azules acristalados y faros desde donde observar algunos de los atardeceres más espectaculares de España.

Maridaje ilustre

La primera parada del festival tiene lugar en Lluriach, una masía antiquísima situada a escasos tres kilómetros de Es Mercadal. Aparentemente se trata de una de las tantas fincas ganaderas que pueblan el interior de la isla, sin embargo, revisando su historia uno se da cuenta rápidamente que se encuentra en un lugar especial, y es que el año 1683, el rey Carlos II otorgó a Lluriach el título nobiliario de Baronía, el más antiguo de Menorca. Eso sí, pese a la naturaleza noble de la masía, el edificio sigue conservando esa esencia rural que invade las construcciones típicas de la zona. Los muros de pared seca delimitan el espacio por donde pasta el ganado, de ellos saldrán más tarde los quesos (producto estrella de esta parte de la isla) y las sobrasadas que lucen más que apetitosas tras los mostradores de la casa. En ese contexto, la sumiller menorquina Sara Sanchís inauguraba el festival con una sesión de maridaje de cuatro vinos locales con una serie de degustaciones cortesía de Baixavan, la primera Food Truck autóctona de Menorca.

Interpretaciones gastronómicas

En compañía de la chef catalana Ada Parellada, el festival arrancaba la segunda jornada con un showcooking en vivo. Durante la experiencia, la cocinera dio a los asistentes consejos y técnicas para aprovechar al máximo los alimentos en nuestro día a día, tanto si se trata de recetas domésticas o profesionales. Además, la sesión terminó con la degustación de un taco mediterráneo de carne y verduras escabechadas.

El siguiente en coger el relevo sería el chef Samuel Valencia, que durante el turno de la noche diseñó una cena de cuatro platos hechos con productos locales inspirados en la proyección del film Un pez llamado Wanda. Siguiendo este mismo modelo, los compañeros de Bolets se inspiraron en el documental Mañana, un largometraje que parte de un estudio catastrófico sobre el futuro de nuestro planeta, para después sumergirse en las iniciativas que están cambiando la manera que tenemos de entender la agricultura, la energía o la economía, entre otros temas.

Productos de proximidad, cocina autóctona y sostenibilidad son los mantras por los que se rige Cicerón, la cabeza pensante de este proyecto que transita entre la idea híbrida de restaurante y aula formativa. Sin ser exactamente ninguna de las dos, hace tres años Cicerón decidió fundar la Cuina de Sa Sínia, un espacio a tan solo diez minutos del centro de Mahón construido para y por las setas. “En Menorca apenas hay cultura micológica y eso que es una de las regiones de España con más variedad y calidad de hongos”, comenta. Esa fue justamente la razón por la que emprendió este proyecto. Hoy Sa Sínia es un lugar de aprendizaje, de contacto con el territorio. En la cocina de Cicerón también trabaja su mujer y su hijo, y van alternando la preparación de los platos con los talleres que imparten en el mismo lugar a grupos de interesados. “Este es un espacio polivalente, la pared de la cocina se puede retirar en cualquier momento para que la gente pueda venir y ver como preparamos nuestros platos”. Las paredes se deslizan y van formando salas anexas, aunque hay una que sobresale del resto. Justo al lado de la terraza, de espaldas al huerto de donde recogen la mayoría de alimentos que luego usarán en sus creaciones se encuentra un laboratorio, ahí es donde Cicerón hace su magia. De esa alquimia son las gulas de setas que solo él prepara, tallos muy finos y fibrosos que recuerdan a la forma y textura de auténticas ángulas. Lo consiguió por casualidad, dice, un día que se dejó abierto un cultivo en el que estaba trabajando. La mañana siguiente había germinado, aunque lo que más le sorprendió es que lo hiciera sin necesidad de agua o humedad. “La culpa de esto la tiene una bacteria que consiguió infiltrarse en el cultivo y gracias a ella ahora desarrollamos paquetes especialmente preparados de esta maravilla a los que solo hace falta añadirle una jeringuilla de agua en el momento en que quieras comerlo, y como si fuera cosa de magia, los brotes comenzaran a germinar y de la bolsa saldrán cientos de gulas” dice emocionado.

Ahora, Cicerón trabaja en una variedad de seta que podría ser el reemplazo a la carne. Fue también por casualidad cuando un amigo suyo le comentó que en Estados Unidos se estaba poniendo de moda un tipo de hongo que sabe a pollo. “En ese momento me di cuenta de que esa variedad de la que me hablaban también se encuentra en Menorca. Las hay por todas partes, pero nunca nadie se había parado a estudiarla en profundidad. Pronto, si todo sale bien, también la tendremos disponible en nuestra carta”, comenta.

La mejor miel de Europa

Si hablamos de grandes desconocidos de Menorca, en los primeros puestos encontraríamos la miel. Este producto artesanal se exporta internacionalmente y se aprecia por su gran calidad, mientras que en la isla apenas se tiene constancia de su producción a pesar de haber recibido premios de excelencia al nivel de otros productos autóctonos, como por ejemplo, el queso de Mahón.

Su máximo impulsor recibe a los asistentes en la finca de Mongofre Nou. Se trata de Antoni Anglada, un apicultor fundador de la firma Dolçamar y quien tras diez años dedicándose a la miel ya tiene en su haber la medalla de oro a la mejor miel de Europa y tres veces el premio a la mejor miel de España. El secreto dice, está en el clima de Menorca, las flores, el viento de tramontana, en definitiva, el territorio, y no puede ser más cierto, aún sin tener conocimientos en apicultura, cualquiera que eché un vistazo al paisaje desde lo alto de Mongofre verá porque su miel es tan sabrosa. A los pies de la finca relucen bajo el sol las salinas de Addaia y Mongofre, que forman parte del Parque Natural de s'Albufera des Grau (declarada Reserva de la Biosfera). Un poco más lejos se ve un pequeño palmeral, allí es donde Antoni tiene la mayoría de sus abejas. Y si uno gira levemente la mirada hacia la izquierda, tras los cerros y montes que cubren el terreno de ese verde mediterráneo tan típico de esta zona se topa con el Mediterráneo, fértil y salvaje, acuciado por la tramontana.

“No hay secretos, mi miel está hecha de Menorca, lleva sus flores y su clima”, dice orgulloso. Sin embargo, en los últimos años, las olas de calor cada vez más asiduas y los efectos del cambio climático amenazan la sostenibilidad de esta práctica que ha conseguido erigirse como uno de los mejores productos artesanales del sector.

El turno de la cerveza

Tal y como se iniciaba esta edición del Cooking Films, la última jornada estaba dedicada a otra sesión de maridaje, aunque esta vez era la cerveza la protagonista. Fue en el Molí des Foc, en Sant Climent, de la mano de Fina Pons, maestra cervecera de Estrella Damm y Roger Vila, maestro cervecero de Grahame Pierce, una marca original de la isla que este año cumple su décimo aniversario desde su fundación. A pesar de su corta edad, la cervecera no solo destaca por ser pioneros en la isla sino también por su mentalidad. Al igual que los de Estrella Damm, entre sus objetivos se encuentran los de ser lo más sostenibles posibles, algo que están consiguiendo gracias a reutilizar los restos de los cereales empleados durante la elaboración de la cerveza para crear nuevos productos, como por ejemplo, jabón de cerveza o queso de cerveza.

Pero más allá de la visión ecológica y el carácter autóctono de la marca (cada año aumentan el porcentaje de malta menorquina que utilizan en su elaboración), el evento dejó claro una cosa: las cervezas ya no son solo una bebida para pasar el tiempo en las terrazas, también son una experiencia gastronómica, y como tal, los asistentes pudieron realizar una cata de hasta seis variedades de cervezas distintas que mezclaron con productos artesanales de Menorca como la xua, quesos o sobrasada. “Una cerveza tiene muchos más aromas y matices de lo que uno piensa y no todas son iguales, algunas hay que tomarlas muy frías, y otras mejoran a temperatura ambiente, incluso calientes”, comenta Fina Pons.

El festival echaba el cierre por la noche en la Cocina de Cristine by Ses Forquilles que reunió a varios de los actores y actrices que han acompañado cada una de las experiencias gastro-cinematográficas del certamen. Fue el caso de Belinda Washington, Iván Massegué, Ruth Llopis, Itziar Castro o Pepón Nieto, estos dos últimos responsables de dar paso a la última película proyectada, Sentimental, de Cesc Gay. Y así terminan cuatro días repletos de cine y cocina puramente menorquina, aunque la gastronomía seguirá inundando las calles de la isla durante algún tiempo más porque en tan solo unos días, Mahón volverá a acoger otro evento gastronómico que le refuerza como Región Europea de la Gastronomía. En este caso será la Fira Arrels, el evento que congrega a los productores y productos de calidad de Menorca.