Borgoña: la tierra de los vinos legendarios

Una sensación de frío húmedo recorre mi piel. Estoy en calma, sumergido en mis pensamientos. Percibo madera, manzana asada, miel, almendra, acompañados por recuerdos verdes, como de lima confitada. La opulencia expansiva y su impresionante textura me alcanzan como un estremecimiento. ¿Cómo puede ser un líquido tan sublime y completo?

Despierto en las bodegas subterráneas de Comtes Lafon, la gravilla húmeda bajo mis pies. El característico aroma de madera que emanan las barricas recién rellenadas de chardonnay. La etiqueta del vino indica que se trata de un Meursault Premier Cru Pèrriers de una vendimia antigua –de 2005–. Ahora, solo ahora, comprendo que todo lo que siempre nos habían contado sobre la Borgoña era solo medio verdad.

En 1855 el doctor Jules Lavallé publicaba, en su libro Histoire de la vigne et des vins de la Côte d'Or, una clasificación informal sobre la calidad de los diversos viñedos borgoñones. Gracias a sus textos, en los que aplicaba los conocimientos de geografía de la época, se construyó la posterior clasificación del escaldo de calidad borgoñón: régional, villages, Premiers Crus y Grand Crus. Este hito potenció aún más la visión de la Borgoña como el vino de parcela, de viñedo, porque casi un siglo atrás, en 1793, se había aprobado una ley que obligaba a traspasar la herencia en partes iguales a todos lo hijos, sin importar género o edad. En consecuencia, los famosos pueblos del vino borgoñón –Gevrey- Chambertin, Chassange-Montrachet, Puligny-Montrachet, Chambolle-Musginy, Volnay, etc…– se convirtieron en un mar de viñas fragmentadas. Esta fabulosa idiosincrasia nos permite a los catadores, años después, observar diferencias –evidentes o sutiles– según la parte del fraccionado mapa de Borgoña de donde provenga del vino. Que los vinos sean monovarietales –chardonnay y pinot noir–, que se puedan leer los nombres de los pueblos (dicho sea de paso, en España no se permite tal práctica) y los viñedos en todas las etiquetas, que se intente respetar un estilo arquetípico –blancos opulentos y tintos de la mayor delicadeza posible–, generan un consenso entre todos los amantes del vino: Borgoña es la zona vinícola con una mayor expresión del terroir.

Ésta es la imagen de Borgoña. Y todos la compramos. No obstante, aquel día comprendí que los borgoñas excepcionales tratan más de las personas, de los viticultores y los «vinificadores», que del terreno.

"La Chapelle sous Brancion, Burgundy" , imagen de In Memoriam: PhillipC. Licencia CC BY 2.0