Restaurante Nublo, con las brasas como elemento en el corazón de Haro

Las pétreas paredes trepan hasta el tragaluz, que deja ver el límpido cielo riojano. Crepita el fuego, arde el sigilo. Las nubes viajan parsimoniosas mientras la coreografía de sala deambula con precisión por el patio. Horno y parrilla dialogan. Rocas y cirros en comunión en la localidad de Haro. Nublo se llama este lugar de piedra y brasas, que promete convertirse en escala señera de esos santuarios de materia prima de mínima y calculada intervención. En apenas un año ha logrado estrella Michelin y amplio prestigio dentro y fuera de la localidad riojana. 

Restaurante Nublo. Un restaurante en Haro. 

Para ello, han fundado (y fundido) carreras el terceto que forman Miguel Caño (impulsor) junto a Dani Lasa y Llorenç Segarra, al que se suma Caio Barcellos. Provienen de Mugaritz y eso forja carácter y ecualiza métodos. Su encrucijada, una casa palaciega en la plaza de San Martín. “Esta casa, que estaba en ruinas, data del siglo XVI y sus primeros dueños son los que conquistaron Mendoza, en Argentina. Ha sido un gran trabajo el que ha llevado a cabo Santos Bregaña en cuanto a espacios e interiorismo. El patio central y la luz cenital son protagonistas, pero hemos habilitado salones en algunas plantas y hasta una terraza. Ésta es una escalera de caracol del siglo XVI que hace las veces de cava de vinos, con paredes tatuadas con botellas”, explica Caño, quien promete que el vino local y ferroviario, con la mayor concentración de bodegas centenarias del mundo, tendrá preponderancia.

En cuanto a mandamientos culinarios, se establece una selección escrupulosa del producto unida a una técnica sutil, “nada de fuegos artificiales ni cohetes. Y mucha leña, cepas, sarmientos. También cierta regeneración culinaria, que aquí hace falta, como jugar con conservas, encurtidos, fermentaciones, nuestra huerta... Habrá estructura fija en carta –tendón de vaca, carnes bovinas o espardenyes– y que se conjuga con la temporada del espárrago, el chipirón de anzuelo, guisantes o alcachofas. El menú largo tiene 13 pases”, comentan al unísono. Un poema de José Emilio Pacheco puntea la entrada hasta la sala, y delata el concepto luminoso y de belleza efímera que encierra Nublo: “Las nubes duran porque se deshacen. Su materia es la ausencia y dan la vida”.