Tampu, el otro Perú en forma de restaurante

Tras años de consolidación de la cocina peruana en nuestro país, que aterriza tímidamente allá por los noventa, y con una enorme profusión de restaurantes que popularizan los ceviches y los ajís con precios asequibles, el conocimiento sobre el recetario clásico de este lejano país de intensos sabores puede considerarse elevado. Sabemos que es una cocina laboriosa, de mucho ingrediente y sabias combinaciones. Y descubrimos esa cara amable que intenta, sin dejar de lado el orgullo patrio, adaptar la potencia al gusto europeo. Y ahí estamos, en un precio medio comedido y un diversión asegurada y que posibilita compartir.

Pero mientras, ocho años atrás, un cocinero atípico inicia su propio camino. Perú por supuesto, pero con alta cocina. Perú sin duda, pero desde su mirada personal. Hablamos de Miguel Valdiviezo y su visión moderna y actualizada de la cocina más callejera y canalla de Lima, esa llena de color y sabor que rescata recetarios escondidos y sabores caseros para darles una nueva vida con pinceladas de glamour y notas de elaboración trabajada.

“En mi país se busca la intensidad y la textura en boca. Nada es tenue ni liviano. Y es esa manera de comer, la de los pobres, la que posibilita múltiples texturas y sabores en una sola cucharada, la que yo quiero hacer. Así comemos en Perú” asegura el chef.  El entretenimiento está asegurado en esta nueva carta que mantiene clásicos de la casa como su indispensable ceviche de corvina, choclo, cancha y papa, siempre más terroso y menos líquido que el que se estila, buscando ese estilo de barrio de la Lima más pobre en el que vivió. Y la carta viaja también a nuevas tendencia como el uso del ahumado y del fuego. Así lo demuestra en su plato Humo donde juega con el mar a través de la corvina, el mejillón y la zamburiña, ahumando la leche de tigre y dando el golpe de wok a las verduras. Más wok en su pulpo sobre causa rellena de aguacate, glaseado con vino y exquisito. Y más callejeo con su muchame donde juega con el atún rojo fresco combinándolo con pinceladas de los sabores italianos y nikkei, con tomate semi-seco y salsa de miso. Otra de las joyas de la nueva carta es su tamal negro de maíz con carabinero donde la trufa sorprendentemente juega un papel de montaña sutil y adecuado, sin canibalizar el sabor de esa cabeza crujiente inigualable del crustáceo. Un poco de fusión española con la croqueta de ají de gallina, líquida y perfecta, y un viaje a Chepén para emular su ají de pato a la moda con un toque necesario de naranja china y una muselina de habas, sustituyendo las pechugas por magret.

En los postres, Valdivieza cumple sin sobresalir ofreciendo suspiro de limeña o un necesario final de chocolate para los que no hayan satisfecho el segundo estómago.

Un acercamiento a otro Perú con honestidad, personalidad y sin precios excesivos.  Muy recomendable.