Qué es (y qué no es) un sumiller en el siglo XXI

Hace unos años, la periodista Amaya Cervera conversaba para esta publicación con algunos de los sumilleres más reputados del país, muchos de ellos, parte de una nueva generación que aporta una visión diferente a la de la sumillería clásica, esa de tastevin al cuello y uniforme negro, que siempre llama de usted al comensal. En su artículo, se incluían algunas impresiones sobre qué es un sumiller hoy día, como la “capacidad para transmitir conocimiento del vino, suscitar la curiosidad del cliente y explicar los orígenes, el paisaje y el porqué de una botella”, resumía Cervera, recogiendo las palabras del cofundador y sumiller de Angelita, uno de los templos vínicos capitalinos.

Partiendo de esta acertada visión, parece que no siempre se tiene claro qué hace o qué no un sumiller, cuáles son sus funciones y dónde está su sitio en el universo vitivinícola. Si bien, tal como continúa Villalón en el reportaje de Cervera, el sumiller ha integrado el vino en su vida personal, sigue habiendo una función que lo define más allá de la época en la que nos acerquemos al personaje: sumiller es esa persona que ayuda a escoger, recomienda y sirve el vino en un restaurante (y podemos añadir una vinoteca, winebar o taberna de vinos).

Bien, eso está claro, aunque la sumillería es una profesión que abarca más labores, espacios y conocimientos. Veamos algunos.

Qué hace un sumiller

Partiendo de que esencialmente es un camarero de alto nivel, ya esté tras la barra de un bar de vinos, taberna o restaurante triestrellado, los sumilleres de hoy no solo saben de vino, sino que tienen integrado que han de aprender constantemente sobre el vino, su cultura, sus productores y su actualidad. Han viajado, tienen vacaciones en lugares vinícolas, tienen grupos de cata y compiten en concursos entre ellos y con expertos de otras profesiones en torno al vino y hasta aficionados. No es raro encontrarse con sumilleres jóvenes en catas como la que organiza Vila Viniteca y donde se concursa por parejas para acertar a ciegas lo máximo sobre un vino.

¿Tiene que catar bien un sumiller? Idealmente, sí, pero lo que tiene que hacer bien, sobre todo si su labor se desarrolla en un restaurante o una tienda, es vender el vino. ¿Cómo? Sabiendo mucho sobre él, de la región de la que procede, del productor, de las variedades y… entendiendo muy bien las necesidades del cliente, para no asustarle con exceso de conocimiento (o labia) pero tampoco dejarle con la miel del conocimiento en los labios. Ser un buen sumiller exige tener sensibilidad para dar al cliente su espacio y saber estar cuando se le necesita, tanto si es para servir el vino en un restaurante como para alcanzar una botella en la estantería de una vinoteca.

¿Un sumiller hace algo más aparte de servir y recomendar vinos? Por supuesto. La sumillería es una profesión tremendamente exigente, que requiere muchísimas horas de estudio, catas, dedicación y observación (eso sin contar los viajes para conocer terruños in situ y aprender a trasladar estos conocimientos al cliente), por eso, muchos sumilleres son auténticos locos del vino. Además de recomendarlos y servirlos, entre sus tareas están las previas a este momento, como las de realizar una carta de vinos y gestionar la bodega o selección del restaurante o vinoteca.

La gestión de la bodega, la labor oculta del sumiller

La selección, búsqueda y compra de vinos para abastecer la bodega del restaurante es otra de las tareas del sumiller, y la base para que, una vez hecha la carta y gracias a un buen servicio en la sala, ese restaurante o tienda gane fama (y afluencia de público) precisamente por esta selección. Porque una carta bien trabajada, donde no haya rastro de dejadez, comodidad o desconocimiento, es casi un unicornio en la restauración, es decir, no es nada fácil de encontrar, y tras ella suelen estar los mejores profesionales de la sumillería. Hay muchos winelovers y gastrónomos que son capaces de detectar cartas confeccionadas con un solo proveedor o distribuidor, y eso no suele gustarle al aficionado al vino, porque deja claro el poco esfuerzo en la tarea de selección.

El buen sumiller se trabaja una carta con varios proveedores, vinos que rotan, referencias irrenunciables y estilos de vino distintos, algo nada fácil, porque supone luchar con riojitis, riberitis y otras itis difíciles de batir en según qué mercados; en estos casos, la labor formativa y divulgativa de un sumiller profesional se vuelve una tarea esencial para ganar bebedores y futuros winelovers.

El sumiller trata y negocia con distribuidores, brokers y bodegas para conseguir vinos que su público demande y también referencias capaces de aumentar su prestigio, por difíciles de encontrar o por ser joyas escasas, de pequeños productores o elaboraciones especiales. Muchos de ellos se patean ferias y bodegas en busca de ese vino que les convierta en prescriptores a los que el comensal siempre quiere acudir para ponerse en sus manos.

Una vez realizada la provisión de vinos, toca elaborar la carta, un paso más y realmente importante, porque es el escaparate para vender el vino. Hay sumilleres que optan por dar muchos detalles, otros ordenan las cartas por zonas, por tipos de vinos, por estilos… cada vez se ve más creatividad, aunque le objetivo no cambia.

La carta ayuda al sumiller a entablar un diálogo con el comensal o a que este decida dejarle al profesional la decisión, un paso que requiere que el sumiller sea de confianza o reconocido en el mundillo como un experto. Eso sí, el buen sumiller NO endosa al cliente, cuando este le deposita su confianza, ni el vino más caro de la carta, ni ese que jamás consigue vender o que lleva años cogiendo polvo en la bodega, tareas pícaras y deshonestas que delatan a un operario poco profesional.

Sumilleres de concurso

La sumillería es una profesión esencial en el universo vinícola y algunas de sus prácticas están tan asentadas que hay hasta concursos para medir su destreza y conocimiento. Algunos certámenes tienen prestigio mundial, como el Master Sommelier, una carrera de fondo para el sumiller aspirante que se considera la cima de la sumillería, ya que tan solo hay 261 miembros en todo el mundo y cada año se licencia apenas una decena de aspirantes.

En un concurso de sumillería como el Concurso Nacional de la Unión Española de Asociaciones de Sumilleres o el Ruinart Sommelier Challenge que patrocina esta casa de champagne se realizan pruebas como servir el vino correctamente, decantarlo, ofrecer sugerencias de maridaje o detectar errores en una carta de vinos. Todas ellas son funciones de la profesión de sumiller, y se aprenden en las escuelas de formación, aunque no se usen demasiado una vez en la sala real del restaurante o vinoteca.

Los sumilleres del siglo XXI se han quitado el tastevin del cuello y muchísima de la rigidez que solía acompañarlos durante el servicio clásico en la sala, pero a cambio, conservan el delantal que los identifica como profesionales de la atención al cliente, su abridor, que manejan con soltura para descorchar vinos del mundo y una sonrisa permanente de complicidad con el comensal o comprador.

Como recuerda en el artículo de Amaya Cervera el decano de los sumilleres españoles, Custodio Zamarra, “es más importante que se sirva bien el vino a que haya una figura de sumiller que no funciona. El sumiller no es patrimonio de un restaurante de lujo ni una garantía de que te vayan a servir bien el vino”, aunque esto último sí es una cualidad del buen sumiller, antes, y ahora.

Imagen de apertura:  Marcelo Leal (Unsplash)