Por qué se escancia la sidra y cómo hacerlo

A mediados de octubre es cuando empieza la recogida de la manzana de sidra, pistoletazo de salida para la elaboración de esta popular bebida nórdica, que en España se produce en Asturias (un 80% de la sidra española es asturiana) y País Vasco, aunque hay algunas etiquetas gallegas o cántabras. La cosecha manual de las hasta 76 variedades de manzana dará pie al prensado, obtención del mosto y fermentación, pasos fundamentales de su elaboración, para luego escanciar la sidra.

Además de la creciente variedad que se pueden encontrar en bares y tiendas, de hielo, artesanas, naturales, espumosas o con crianza en barrica, se está desarrollando una cultura de la sidra y no son pocos los que tienen sus marcas de culto o favoritas. Un buen recorrido por el mundo “sidril” lo hace Luis Vida en este reportaje de Sobremesa que sigue aún de actualidad.

¿Por qué se escancia la sidra?

Uno de los gestos más populares cuando se habla de sidra escanciada, el servicio de la misma en un vaso desde la botella, para recrear el momento de servirla desde el tonel y recrear su frescura a base de avivar el carbónico natural que contiene y liberando, a su vez, ácido acético.

Teniendo en cuenta que el objetivo es “avivar” la sidra y que se exprese de la mejor forma, las que precisan escanciado son las sidras naturales, ya que no están filtradas y suelen contener un carbonatado muy suave. Podríamos decir que, a menos burbujas, más necesidad de escanciado. Por ejemplo, el escanciado es tradicional para echar la sidra asturiana, pero no lo es en las vascas, que tienen un ritual a medio camino entre la tradición y la atracción turística, llamado el Txotx, que genéricamente designa la temporada sidrera en el País Vasco, aunque el término refiere al grito característico que indica que se va a servir la sidra desde la kupela, nombre que recibe en Euskadi el tonel que guarda la sidra.

¿Cómo servir la sidra?

Realmente, el gesto del txotx es un escanciado natural, que recupera también el carbónico y ayuda a ofrecer al bebedor una sidra limpia y fresca, perfecta para beber y combinar con la comida que prefiera. Aunque claro, si se está en Asturias, quesos como Gamoneu o Cabrales son lo que toca para acompañar y, si pisamos una sidrería en época de txotx en Euskadi, es momento de maridar la sidra con tortilla de bacalao, chuletón y el tradicional postre de queso con membrillo.

Si la sidra ya está filtrada, no se hace necesario escanciarla, porque conserva un buen nivel de burbuja y no es preciso liberar aromas de fermentación, y lo mismo con las espumosas, que pueden servirse en copas similares a las de otras bebidas con burbujas, como el champagne o el cava.

Escanciador de sidra o ¿cómo escanciar sidra?

Siguiendo, para tener una referencia, el canon establecido para el Campeonato Oficial de Escanciadores que promueve la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, hay que tener en cuenta una serie de factores si se quiere escanciar una sidra correctamente, aunque si hablamos de estilo, se puede tener cierta libertad al servirla.

El brazo que sostiene la botella va en alto, por encima de la cabeza, y el que tiene el vaso, por debajo de la cadera. Así pues, hay que controlar la sujeción y la posición de la muñeca, y saber cortar correctamente el chorro cada vez que se sirve el “culete” (la cantidad que se escancia).

Hay que servir, aproximadamente, una sexta parte de la botella en cada vaso, para que se puedan servir seis culetes iguales, que contengan la cantidad perfecta para consumir y disfrutar fresca. Pero el movimiento ha de ser armónico, y un escanciado de concurso tiene una duración óptima de 70 segundos para todos los culetes, que se deben poner sobre la mesa elegantemente y sin golpes.

Los culetes, en la medida de lo posible, han de ser todos iguales, y no vale hacer trampas tirando disimuladamente la sidra si vemos que salen culetes muy dispares. Por lo que hay que controlar la inclinación del vaso para que el líquido choque con las paredes del cristal y se genere carbónico, que es la finalidad. Hay que tener mucho control de la muñeca para saber cortar el chorro sin desperdiciar la sidra.

Cuando ya está escanciada, la sidra tiene que tener una espuma en la superficie, fruto del escanciado, que se tiene que ir rápido. A esta espuma se la conoce como "espalme". Según aconseja la DOP Sidra de Asturias, el culete tiene que tener “aguante” de las burbujas en todo el líquido, que se irán desvaneciendo lentamente. Pero un buen aguante se alarga en el tiempo. Y hay que observar el “pegue” de la sidra en las paredes del vaso, indicación (como ocurre con las cañas tiradas del grifo) de un buen escanciado.

Si se siguen estas instrucciones para escanciar sidra asturiana, estará lista para disfrutar en todo su esplendor, conservando toda su frescura y sabor de la materia prima. Ahora es buen momento de empezar a entrenar cómo escanciarla para lucirse en Navidad o competir entre amigos a partir de la llegada de las primeras sidras del año al mercado.