Antocianos o el color con que se mira el vino...

Cuando uno es becario en esto de la enología y se habla de antocianos, muchos recuerdan (recordamos) la Selectividad y se nos viaja la mente hacia togados paseando entre termas y demás exquisitices. Pero no, los antocianos nada tienen que ver con los antoninos, dinastía y casa reinante en la Roma Imperial poco después de que Cristo se fuera (o no) de este santo mundo, allá por el siglo II de nuestra era.

A poco que uno se inicie en el proceloso y fantástico mundo del vino saldrán a colación los antocianos. Menudo palabro. Pues bien, los antocianos o antocianinas vienen a ser los pigmentos tintos del vino, o sea, los responsables de su color final. Y aquí viene la etimología: antos (flor) y kyanos (azul). Con la simbiosis de ambos vocablos heredados del griego ya tenemos este compuesto fenólico flavonoide, que significa que es un polifenol que se contiene en los hollejos de las uvas tintas, dentro a su vez de las vacuolas (vesículas rellenitas de líquido, grosso modo, y recubiertas por una membrana). Los antocianos y sus íntimos amigos los taninos son extraídos de la uva y solubilizados en los mostos durante la maceración. Ya saben, a más extracción, mayor intensidad en la pantonera.

También hay fiesta de antocianos en la pulpa de las variedades tintoreras y a este particular el periodista y consumado catador winelover Sergio Sauca puede arrojar luz y brindarnos algunas conclusiones. Hace unos pocos años, el autor del celebrado blog El Saucacorchos y semblante de los Deportes en TVE, patentó junto a una empresa de iluminación la denominada Wine Light Box. Sobre este cofre retroiluminado a 4500 grados Kelvin yacía las copas con mínima cantidad de vino para poder contrastar la evolución de su color con el paso de los años. “Hicimos catas para unas 15 o 20 bodegas y el color nos dio pistas sobre muchas cosas que pasan. Indiscutiblemente, para la edad del vino. Cuando pasa de joven a viejo, hay una transformación de la paleta de colores incial. Pasada una década, a esos rojos, burdeos, fucsias o azulados de los antocianos se van añadiendo los tonos amarillos de la oxidación y vas percibiendo los anaranjados, los tejas, los tostados, los marrón oscuro... Por otro lado, los antocianos también nos delataron la calidad de la añadas. Al menos en una cata que realizamos con Álvaro Palacios vimos que la paleta cromática denotaba la calidad de la añada. Los descubrimos con Les Terrases, 2012 y 2016, porque nos dimos cuenta que el corazón del vino más veterano estaba más entero que el del vino joven, que sí tenía su ribete intacto, o sea, el aro de la circunferencia. Por último, señalaría que la pigmentación nos habló de la antigüedad de las cepas. Así ocurrió con referencias de Marqués de Riscal. Probamos el Reserva, el Gran Reserva y el Barón de Chirel, todos de las misma añada, 2014. La única diferencia en el color venía dada por el DNI de las cepas. Chirel, con viñedos de más de 70 años; el Gran Reserva, entre 20 y 50, y el Reserva, menos de 20. Las cepas viejas daban menor rendimiento, granos más pequeños pero mucha más concentración de color. Increíble”, remacha Sauca.

El querido lector se preguntará cuál es la variedad que atesora mayor porcentaje de antocianos, un color subido de tono. Según los consultados, ganaría de calle la graciano de La Mancha, pura sangre azabache, con una capa negra como si de un toro de Miura se tratase. Estaría arriba en el escalafón de la intensidad, seguida por la maturana (puro tinte), tinta de toro, alicante bouschet, la cencibel y la petit verdot. “El ribete sí acusa la evolución, pero el corazón de la graciano, con el paso del tiempo, no se ve invadido por la oxidación, se blinda, gracias a la fuerza tremenda de sus antocianos”, explica Sauca.

Ya sabes, querido amigo del vino, los antoninos nada tienen que ver con estos juguetones pigmentos, aunque a buen seguro que nuestra estirpe imperial mordisqueaba racimos de uvas con lujuria y sus togas acabaran perdidas de manchas y lamparones antocianos que ni toda el agua del Tíber podría sacar. Porque en el vino nada es verdad o es mentira; todo depende del color con que se mira...