Alimentos premium Made in Spain

¿Quién dijo que España no era país para los productos premium? Demostrando que al sur de los Pirineos hay vida más allá del consabido jamón ibérico, del vino o del aceite de oliva, con los cuales hace ya tiempo que está más que probada nuestra primacía, los elaboradores nacionales han fijado ahora su objetivo sobre una serie de artículos considerados hasta hace poco exclusivos de mercados tan selectos como consolidados, lo que parece habernos convertido de golpe en peligrosos rivales. Son los casos del foie gras, el caviar, las trufas o el salmón ahumado, por poner algunos ejemplos. Hasta tal punto parece estar llegando la situación que, dentro de su programa de formación para gestores de empresas de la cadena agroalimentaria, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) ha comenzado a desarrollar un curso denominado “Creación y gestión de marca gastronómica para productos gourmet, premium y de lujo”, que está enfocado específicamente hacia el ámbito internacional.

Los españoles no tenemos complejos y, haciendo gala de una osadía encomiable, estamos dispuestos a imponer la calidad de nuestros productos frente a la de los franceses, noruegos o rusos. Pero, ¿realmente contamos con la suficiente experiencia para ello? ¿La marca Made in Spain suena lo suficientemente fuerte en el mundo como para que nos decidamos a acometer una  aventura semejante? Con el fin de comprobarlo encaminamos nuestros pasos hacia La Patería de Sousa, una granja extremeña cuyos patés han sido reconocidos por el Salón de la Alimentación de París mediante el Premio Coups de Coeur, lo que ha situado de inmediato a sus propietarios a  la altura de los mejores elaboradores de foie del planeta.

Un hígado bien tratado
Desde 1812 esta empresa viene preciándose de seguir un proceso absolutamente respetuoso con la biología de sus gansos, que son alimentados de manera sostenible, a través de vegetales ingeridos por las aves en absoluta libertad, sin que sus responsables cedan a la tentación de la técnica del gavage. Por supuesto, el resultado es un hígado de tamaño considerablemente menor, pero con una calidad muy por encima de la de aquellos animales que han sido cebados artificialmente en las granjas industriales. Especializados en productos de la zona, los artesanos de Sousa ofrecen un amplio catálogo de patés, que no tiene nada que envidiar a los del país galo. Incluye Foie de oca extremeño, Rústico a las tres pimientas, Ibérico horneado a la naranja, Foie con D.O. de Bellota y Paté de pueblo con hierbas del lugar.

Otra elaboradora española que goza de fama internacional es la palentina Selectos de Castilla, situada en Villamartín de Campos, a la cual se debe el foie gras servido en la cena de los Premios Nobel durante los años 2010 y 2011. Esta casa exporta derivados del pato a México, China, los Países Árabes e, incluso, la propia Francia, lo cual no deja de resultar un hecho destacable. También merecen una especial mención la empresa gerundense Mas Parés, la navarra Martiko o la aragonesa Turotrans (Carretera a Orihuela, Km. 2,5. 44360 Santa Eulalia del Campo. Tel.: 978 860 251), todas ellas con unos estándares cualitativos notablemente superiores a la media.

El oro negro de España
El caviar español es otro artículo que gana enteros en el ámbito planetario. Un buen ejemplo de ello lo encontramos en el pueblo de Riofrío, Granada, cuya piscifactoría ostenta el honor de ser la mayor reserva de esturiones de Europa. Hasta 1984 allí solo se criaban truchas, una especie poco rentable que llevó a sus responsables a replantearse su propia supervivencia. Entonces llegó el A.naccarii procedente del río Po, en Italia; y la empresa comenzó a alimentarlo de manera ecológica, aplicando unos estrictos controles sanitarios y repitiendo las condiciones precisas para su reproducción. Los primeros resultados se vieron en 2001, cuando Riofrío produjo 30 kilos de caviar que tardaron exactamente 45 minutos en ser vendidos, al precio de 100 euros la lata de 60 gramos. Hoy, esta piscifactoría exporta a Francia, Italia, Portugal, Estados Unidos o Japón, entre otros muchos destinos, caracterizándose por presentar un caviar con un bajísimo índice de sal, un tacto sedoso y tierno y una frescura excepcional.

Algo parecido sucede con la casa navarra Per Sé; las huevas de esturión expendidas por esta meticulosa empresa, donde los peces crecen entre las aguas procedentes del deshielo pirenaico, podrían codearse tranquilamente con las que vienen consiguiéndose en el Mar Caspio desde tiempos ancestrales. Tampoco su precio les anda a la zaga: el kilo de esta delicatessen sale por 2.900 euros, lo que permite hacerse una idea de la exquisitez de un manjar cuya ingesta podría hacer sentir como un verdadero zar a cualquier hipotético gourmet.

Mundo subterráneo
Pero si en algún terreno puede competir sin complejos el producto español es en el de la truficultura. Sin llegar a los extremos de la trufa blanca de Piamonte, verdadera reina del mundo subterráneo, la Tuber melanosporum de Huesca, o trufa negra de invierno, se ha revelado en los últimos tiempos como una auténtica estrella de la alta cocina. En esta zona del país los esfuerzos desempeñados por las autoridades para desarrollar plantaciones cultivadas de dicho hongo están reforzando su posición dentro de los artículos más emblemáticos de nuestra gastronomía. Aunque hasta hace bien poco todavía se comercializaba fuera de nuestras fronteras bajo el sobrenombre de trufa de Perigord, hoy este artículo de lujo goza de merecido renombre por sí mismo en los círculos culinarios. Así quedó demostrado durante la pasada edición del certamen Madrid Fusión, en la cual un ejemplar donado por la diputación provincial oscense llegó a alcanzar la nada desdeñable cantidad de 5.500 euros, que fueron abonados para fines filantrópicos por el grupo Iberostar.

No obstante, existen otras zonas del país donde esta preciada delicia también fructifica a sus anchas. Así sucede en el prepirineo leridano; allí se encuentra la sede de Laumont S.L., una enorme empresa que abastece a los principales mayoristas del país y expende productos de temporada, setas deshidratadas o congeladas y trufas en conserva. En el caso de la melanosporum, la lata de 200 gramos suele alcanzar en el mercado un elocuente precio medio de 225 euros. Esto ya parece hablar bastante a favor de la exclusividad de un artículo que puede consumirse cocido o crudo, en rodajas, láminas o dados y bajo forma de jugo, fumet o esencia, para deleite de los paladares exigentes y los bolsillos bien atrincherados.

Remontando la corriente
Un producto español premium que goza también de considerable respeto en todos los rincones del orbe es el salmón ahumado. Bien es cierto que la facturación de este pescado azul en nuestro país es más bien pobre y, de hecho, a pesar de los esfuerzos realizados desde el Principado de Asturias en pro de la salmonicultura, o lo que es lo mismo, la cría en cautividad, el 94% del salmón fresco que se consume en España, y cerca del 85% del congelado, procede de Noruega –lo cual, dicho sea de paso, no habla demasiado bien en favor de la calidad de nuestras aguas fluviales–. Pero donde sí damos el do de pecho es en el proceso de ahumado, con ejemplos como el de la casa catalana Carpier, que ha convertido el humo procedente de la combustión de piñas en un verdadero negocio, enfriándolo a baja temperatura y empleando únicamente la primera hornada para garantizar la excelente textura y el sabor de sus salmones. Estos son sometidos después a un reposo de tres días y a un exhaustivo masaje, con objeto de conseguir una equitativa distribución de sal y azúcar sobre los mismos. El resultado es un amplio catálogo en el que figuran posibilidades tan sugerentes como Salmón al eneldo y trufa; con magret de pato ahumado, al gin-tonic, con alga nori, foie y trufa negra, y decenas de propuestas diferentes.

Otras empresas de este gremio que disfrutan de reconocimiento universal son la casa Benfumat, con variedades de la talla del salmón ahumado en aceite de wasabi y soja; Pescaderías Coruñesas, todo un clásico que solo emplea en el proceso de ahumado sal, azúcar y madera de haya; y la pionera Ahumados Domínguez, cuyos productos son afamados por su gran delicadeza.

Si a todos estos artículos les sumamos otros como el azafrán de La Mancha, el ajo morado de Las Pedroñeras o la cebolla de Fuentes de Ebro, por citar algunos ejemplos, parece haber quedado claro que nuestro país está legitimado para competir en cualquier frente posible, y que las palabras España y calidad son dos sinónimos cuya absoluta solvencia está fuera de ninguna duda.