Ir a comer a elBulli y terminar de bocadillos...

El ser humano gourmet de alto postín, por tanto, hace una criba dicotómica fundamental: los que han estado en elBulli y los que no. De tal suerte que los que han almorzado y/o cenado en aquel festivo refrectorio de Ferran Adrià lucen el estigma de los que han visto a Dios, y los que no viven (vivimos) en el vacío de lo que no fue y ya nunca será. Muchos quedaron fuera de la fiesta por juventud, imposibilidad económica o vaya usted a saber los laberintos de una lista de espera inexistente. Fueron 7.400 personas por temporada las que hoy pueden contarlo. Y haberse montado en tan histórica montaña rusa sirve de mucho: en cualquier debate culinario pueden desmontar tu argumentario esgrimiendo, “calla, que tú no has comido en elBulli”. También ostentan los privilegiados una vara de medir para calibrar casi cualquier genialidad o vanguardia: “esto ya lo hacía Adrià, otra mala copia la de este nuevo chef”.

Restaurante El Bulli

Que hayan probado la ambrosía de la leyenda aúpa al grupo a lomos de una subjetividad limitada, una percepción que no puede ser contrastada en la actualidad, lo que hace engordar el mito bulliniano hasta la obesidad mórbida de lo fantástico. Una década después (elBulli cerró en 2011), cada comensal adrianesco regurgita la experiencia con frecuencia, pizcas de altanería y dosis de fabulación infinita. El resto de mortales callamos, remiramos con envidia y preguntamos datos y detalles a los que acudieron a la efímera obra maestra que orquestaba el chef gerundense cada día.

Todo esto viene a colación porque nos dirigimos estos días a visitar la Costa Brava y recalamos en los trabajos de elBulli Foundation. Uno no puede abstraerse de imaginar cómo hubiera sido experiencia vital tan memorable en aquel restaurante, del nivel de entrevistar a Gandhi o pasar una noche con Ava Gardner. Así que acudimos a nuestra hemeroteca para escudriñar la última vez que nuestros antecesores en Sobremesa tuvieron mesa en elBulli. Pero, hete aquí que surge un tercer grupo en este asunto: los que fueron a elBulli, curraron y levantaron acta… y no comieron. Hubo entrevista, hubo fotos, hubo reporterismo acerca del servicio y hubo historia final, pero la comitiva sobremesera acabó comiendo bolsas de patatas y bocadillos en el camping aledaño.

El Bulli

Corría la primavera de  2008, tres antes de la clausura, cuando Mayte Lapresta (directora) Juan Manuel Ruiz Casado (redactor), Ernesto Portuondo (redactor jefe) Belén Fernández (responsable de arte y diseño) y el fotógrafo japonés Shin Yamazawa se plantaron en el santuario de Cala Montjoi. Cuarenta cocineros para 50 comensales que iban llegando entre las 19:30 y las 21:30 horas. En aquel momento Adrià está más en boga que nunca: primero por ser el mejor chef del planeta según los 50th Best del acuático San Pellegrino y luego por su polémica con el atávico y visceral Santi Santamaría. “El affair Santamaría está en pleno auge, con sus irreversibles consecuencias mediáticas. Adrià camina de un lado para otro mientras habla por teléfono. Eso no le impide observarlo todo, controlarlo todo. Se acerca a una de las mesas donde trabaja el grueso de su ejército, coge una cuchara y prueba algo que están elaborando (algo que podrían ser unos ñoquis de yema de huevo con sorbete salado). Parece que le gusta. No disimula su orgullo”, contaba Ruiz Casado imaginando cómo sería el cariz sápido del plato que nunca se echó a la boca. El menú jamás probado constaba de treinta y un platos según explicaba Eduard Xatruch, y se gestaba en el Taller de Creatividad en un local en el corazón de Barcelona. El maridaje era de lo más democrático. “El comensal que ha logrado reservar mesa en elBulli tiene la posibilidad de elegir previamente y desde su casa los vinos con los que desea acompañar el menú”, señalaba la revista, al tiempo que se ponderaba el gran trabajo en la sumillería de Ferran Centelles y David Seijas. “Los creativos de elBulli se someten a una lista de productos y elaboraciones (sopa de tuétano, espardeñas, maíz…) y a partir de ahí dan rienda suelta a su imaginación.

Congelan, calientan, hornean, cristalizan, licúan, esferifican, salan, endulzan, solidifican los líquidos y convierten los sólidos en espumas… Persiguen nuevos sabores y texturas, combinaciones inéditas y equilibrios al límite de lo imposible. Mientras habla Eduard está preparando un cous cous de coquito de Brasil…(…)”. Nadie de aquel regimiento ofreció una cuchara para que nuestros trabajadores recordaran de aquella ocasión a qué sabe un regalo de Dios.