Jörg Zipprick contesta a Hervé This

Imaginemos que su restaurante favorito no es del agrado de su vecino. ¿Sería motivo para atacarlo personalmente, e incluso para insultarlo, a él y su familia?

Hace unos meses, el químico francés Hervé This me difamó en las páginas del número de octubre de Sobremesa, publicación que ha tenido la elegancia de presentar mi punto de vista.

Siempre es fácil responder a los insultos con más insultos. Me gustaría responder con datos y hechos. Muchos venden la gastronomía molecular como “la cocina del futuro”. Y eso implica una cuestión subyacente: ¿qué vamos a comer mañana? En mi opinión, esta pregunta es demasiado importante como para dejársela a un químico, una selección de chefs y algunos críticos o periodistas. Es un tema de interés general. Sin embargo, “la idea de una elección inteligente presupone disponer de la información necesaria para realizar esa elección”. Esta cita no es mía, sino de Harold McGee en su libro On food and cooking – edición de 1997. Antes de elegir, me gustaría exponer algunos hechos: para ser chef se necesitan conocimientos técnicos, a veces combinados con talento artístico. La denominada cocina molecular radica en el uso de técnicas y de aditivos desarrollados para la industria alimentaria. Según The American Anthropologist, prestigiosa publicación académica, una parte de la financiación del trabajo de Hervé This corre a cargo de empresas como “Marie SAS, que produce pizzas y quiches congeladas” o Mars Incorporated, “fabricante de comida para mascotas y de dulces como la epónima barra de Mars” (Fuente: Sophia Roosth, On Foams and Formalisms, The American Anthropologist, Vol. 115). Otro de los mecenas de su fundación es SYNPA, la asociación francesa de productores de aditivos, condicionantes de la cocina molecular. ¿Qué sería del laboratorio de Hervé This sin esta financiación? Cualquier empresa sigue la lógica de la economía de mercado, y parece evidente que estas inyecciones de capital no se efectúan con ánimo caritativo. Introducir aditivos en los fogones de los más selectos y prestigiosos restaurantes podría ser el resultado de una inteligente estrategia de marketing. Los hidrocoloides, los sabores obtenidos en laboratorio o incluso los colorantes adquieren una imagen más respetable y vanguardista si son usados por chefs mediáticos como legitimadores de la cocina molecular. En la industria alimentaria, estos componentes tienen que aparecer en la etiqueta del producto final. Me gustaría que los chefs demostrasen la misma transparencia. Considero que pagar una cuenta me da derecho a saber qué ingredientes me están sirviendo, para poder elegir inteligentemente. Esta llamada a la transparencia fue rechazada por Hervé This, por ejemplo en la revista Nature del 16 de marzo de 2010. Si esta reivindicación provoca insultos, tal vez sea por la preocupación de los protagonistas de la cocina molecular: sus técnicas pueden perder imagen y glamour cuando el cliente sepa lo que come realmente. Jörg Zipprick.