Restaurante Nova, la cocina ultra gallega de Julio Sotomayor y Daniel Guzmán

Durante algunas temporadas, el nombre de Nova afluyó por los mentideros gastro por un reclamo de lo más sugerente: ser el restaurante con estrella Michelin más barato de Europa. Para comprobar ese justiprecio que combinaba sabor, materia prima y escandallo, peregrinaron al corazón de Orense foodies de todo pelaje que corroboraron que la oferta no escondía gangas envenenadas: 30 euros por un menú esplendorosamente regional, concreto y sofisticado. El calendario marcaba 2013 y los bancos no soltaban prenda, prima de riesgo disparada.

Hoy Nova ha crecido en todos los rangos, epítome de una cocina gallega enraizada y suculenta, pero que solventa con primor los retos de la vanguardia y la identidad exclusiva por la que te han de conocer. Ha habido evolución dentro de lo que podríamos denominar un cambio inmutable, por eso lo del naming elegido: Nova. Detrás, dos primos hermanos por parte de madre que han ido capeando etapas, trances y obstáculos financieros. “La necesidad, la crisis, provocó que nos uniéramos. Embarcamos a nuestros padres en ello, y todo fluyó muy orgánico, natural. Iniciamos una intentona de buscarnos la vida, de forjar una personalidad propia con mucha humildad en una etapa realmente difícil y con la barrera vital de los 30 años. Orense es como un barrio de 100 000 personas, y puede ser una plaza difícil, pero era nuestro momento. Empezamos con tres menús, de 15, 28 y 42 euros. Entonces nos dieron la estrella y nos hicimos, de alguna manera, virales”, evoca Julio Sotomayor. “Crecimos juntos, apenas nos llevamos 10 meses de diferencia. Nuestra cocina es de memoria, con el sabor por encima de todo. Queremos transportar a esos recuerdos que te ponen la carne de gallina en cada pase, con productos de temporada”, agrega Daniel Guzmán, la otra rueda de este tándem que deviene en los benjamines del Grupo Nove. Tres discursos vertebran la metodología y el talento del dueto: el menú Raíces (45 euros), el Nova (60) y el Cima (90). En todos ellos halla el comensal una verdad, sino desnuda, sí que sublimada, donde el producto resplandece y el local acompaña con minimalismo e intimidad. “Las únicas ventanas del establecimiento son los platos. Somos cocina de interior, pero también atlántica, de mar y montaña, con nuestros rasgos”.

Galicia maridada

No es una pose que la carta de vinos sea extensión de la propuesta gastronómica de Sotomayor y Guzmán. Lejos de ser un regionalismo exótico con salto mortal temerario, acarrea un maridaje espléndido, sin artificios. Cuatro vinos componen la columna de la alianza, con la historia de los suelos como trama (wolframio, granito, ábrego...). La parte líquida magnifica un espléndido estofado de vaca con huevo y boletus, un arroz cremoso de chantarelas y papada, el pescado del día sin mayores arabescos que un atinado paso por cocina, la carne de mercado con origen próximo, el nabo daikon con puré de gambón, la vieira asada con puré de boniato, el zanquito de codorniz, el atún rojo con mousse de requesón de Chantada.