Mistela: Qué es, cómo se hace y cuál es su origen

Mistela, ¿qué es? Según el Estatuto de la Viña, del Vino y de Los Alcoholes, es un producto que se obtiene “exclusivamente por adición al mosto natural de alcohol vínico autorizado, en la proporción suficiente para impedir su fermentación”. Siguiendo esta definición, concretar qué puede o no puede ser resulta un trabajo interesante, cuanto menos.

El periodista Joan C. Martín sitúa el origen de la mistela es la Grecia antigua, junto a otros vinos aromatizados, como el vermut o la retsina. Martín añade, en un artículo para El País, que “mistelizar” un vino consiste en echar alcohol al mosto para detener su fermentación. Y justo en estos matices es donde puede residir la clave para diferenciarla.

El origen de la mistela

Curiosamente, el origen de su nombre parece ser hispano según el diccionario Petit Larousse, aunque la RAE habla del italiano “mistella”. Lo que sí es cierto es que la mistela tiene un origen, o al menos un desarrollo, claramente ligado al Mediterráneo, no solo por la cantidad de productores de la cuenca que siguen elaborándola, sino porque algunos de nuestros vinos dulces también proceden de esta bebida.

En el pliego de condiciones de la DO Málaga se expone que el vino “Maestro” es un vino dulce natural cuyos azúcares proceden de una “fermentación muy incompleta”, esto es, que se ha parado antes de consumir todo el azúcar. Sin embargo, en la definición se explica que el encabezado, la adición de alcohol que se realiza al mosto, se hace antes de la fermentación. Entonces, ¿qué es el vino mistela? Técnicamente, lo que se consigue es una bebida de hasta 8% vol alcohólico, que después seguirá fermentando lentamente. También la DO Montilla- Moriles contempla un proceso parecido, que describe Manuel María López Alejandre en Vinos de Montilla- Moriles, afirmando que al mosto se le añade “una pequeña cantidad de alcohol y variable proporción de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor”.

Aunque puede parecer que este procedimiento emparenta con el resto de los vinos generosos, por ejemplo, de Montilla- Moriles o Jerez, en el caso de los primeros la graduación alcohólica del vino se alcanza de forma natural, por lo que no parte caso de mistela y su origen, salvo los PX dulces que cita Alejandre. En el caso de los generosos jerezanos, que sí son encabezados, este proceso no es antiguo, ya que los primeros jereces alcanzaban su graduación natural mediante el asoleo y la vendimia tardía, que deshidrataba las uvas y concentraba los azúcares.

Cómo se hace la mistela

Para entender cómo se hace la mistela, cabe destacar que tiene tintes de elaboración ancestral, y podría situar a sus “padres” entre los antiguos romanos, que ya elaboraban mostos concentrados manipulándolos mediante la cocción (los llamados sapa o defrutum que describen Plinio el Viejo, Columela o Catón y recuerda en su blog De Re Coquinaria la profesora Charo Marco) y los usaban con fines medicinales o culinarios. También los griegos “jugaban” con los mostos y los vinos, en algunos casos, añadiendo resina de pino durante la fermentación y dando lugar a los retsina que, según Eric Asimov en The New York Times han sido ridiculizados durante mucho tiempo pero están viviendo un renacimiento gracias a nuevos productores.

Tim Atkin ironiza también al hablar de estos vinos griegos y su ostracismo, debido a que son vinos “manipulados” (en una época de gloria de los llamados vinos naturales y la pleitesía a la “mínima intervención”): “La diferencial, y ofensiva, característica del retsina, si te fijas, es que se añaden mínimas cantidades de resina de pino al mosto durante la fermentación. En un mundo de chaptalización y roble nuevo, Charmat y flor, uno encuentra difícil ver por qué esta práctica muchísimo más antigua llama la atención”.

Además de las cocciones, reducciones o aromatizaciones del mosto, hay que tener en cuenta la invención de la destilación, que, según Robert J. Forbes en A Short Story of the Art of Distillation, se remonta al siglo I AC en Alejandría. Este procedimiento clave en el origen de las bebidas no solo fue derivando en múltiples licores, también en la historia de la mistela.

Vermut, retsina… pueden ser consideradas bebidas hermanas porque se fundamentan en la mezcla de alcohol añadido al vino o al mosto, pero si hay que buscar la literalidad, la diferencia con estas dos es que el alcohol se añade antes de que el mosto siquiera empiece a fermentar, y con el objetivo no de parar una fermentación que no ha empezado, sino de alegrar el conjunto y estabilizarlo, evitando que fermente espontáneamente.

Los sabores de la mistela

Una vez llegado hasta aquí y conociendo los ingredientes de la mistela, se puede entender que su principal característica es que es dulce, porque procede del mosto o del mosto concentrado, que es a su vez zumo de uvas. Dependiendo de la materia prima, y del tipo de alcohol vínico que se utilice, la gama se amplía. En el mediterráneo, y en zonas del sur como Málaga o Granada, es habitual que la variedad utilizada sea la moscatel, uva de origen griego y de Alejandría, curiosamente.

Ya sabes cómo hacer mistela con mosto de uva, pero pueden adornarse con sabores como cafés o especias, pero lo habitual es que, las que llevan ese nombre en su etiqueta remitan a productos canónicos, mostos encabezados con alcohol que buscan la expresión dulce de la uva de la que proceden. En el caso de las elaboradas con moscatel, que son las que más abundan entre los elaboradores del Mediterráneo, los aromas son propios de la uva, a frutas y piel de uva, y la textura, golosa, por lo que son considerados vinos de postre.

Es más que presumible su versatilidad en los cócteles (¿podemos considerarla un cóctel en sí misma, teniendo en cuenta que el Cosmopolitan o el mojito tienen una base de zumo de frutas y destilado de alta graduación, tal como sugiere el divulgador Alberto Fernández?) y como bebida de verano, acompañada de hielo.

Y ahora que ya sabes qué es la mistela, ¿cuánto tiempo crees que falta para que se convierta en la bebida de moda? Es posible que aún no haya llegado su momento, pero no lo descartemos.

Imagen de Raimond Klavins (Unsplash)