Pacharán: todo sobre el la bebida navarra más universal

Sinónimo de plácidas sobremesas, de partidas de tute o amarracos de mus (cuántas casas han patrocinado el reverso de naipes vitorianos Heraclio Fournier), el pacharán pervive como uno de los grandes licores patrios, asociado su consumo a pláticas serias o triviales, confidencias y risotadas cuando hay que esponjar festín pantagruélico y de digestión enlentecida. Pocos brebajes más populares y de rotunda sonoridad en España que el pacharán, que ya era trasegado por la reina Blanca de Navarra hace unas cuantas centurias, sobre todo por sus virtudes para aliviar sus regias molestias estomacales. En las casas, ya en aquella tenebrosa Edad Media se elaboraba esta bebida  pero durante la maceración se solían agregar algunos ingredientes más al albur del autor, como laurel, manzanilla, canela en rama… lo que hacía que cada maestrillo tuviera su sello y su fama propias.

El Pacharán, Navarro

Básicamente y desde entonces, se elabora con endrinas –arañones como prefieren decir muchas marcas vernáculas– que maceran en anís matalauva o anís verde bajo en sus aceites esenciales para no enmascarar al fruto, así de sencilla resulta su fórmula. Por su simplicidad, en clave doméstica se pergeña en la intimidad de muchos hogares a lo largo y ancho de esta piel de toro enamorada de los fermentados. No obstante, solo goza de Indicación Geográfica Protegida y Consejo Regulador el pergeñado en Navarra, donde toma carta de seria naturaleza. Las endrinas han de proceder de esa comunidad autónoma como principio innegociable, maduras y recolectadas –en su punto balanceado de acidez y azúcar– entre septiembre y este mes de noviembre, aunque en agosto comienza el chequeo para revisar el estado de las bayas en el propio campo. La endrina, a la que algunas abuelas y abuelos denominan ciruela silvestre, es el fruto del endrino, árbol que pertenece al género Prunus, el más fundamental de la familia de las rosáceas, (sus primas hermanas, la zarzamora o mora silvestre). El arbusto puede llegar a medir dos metros de altura y exhibe una gran cantidad de ramaje y espinas, por eso lo del vocablo arañones para las endrinas. “Prácticamente el 100% de los cultivos se sitúan en Tierra Estella. Allí tienen el clima adecuado, con una gran oscilación térmica entre el día y la noche: en septiembre hemos tenido 20-22 grados de día y tres durante la noche. Eso es perfecto, porque reduce la astringencia y la acidez. Y más que el suelo donde nace el arbusto lo mejor es que tenga buena orientación para evitar las heladas, que es lo que más afecta. Seleccionamos, por tanto, fincas ventiladas, que están en los cogotes del campo y evitamos la orientación norte. Necesitamos regadío porque se trata de una planta muy rústica que pide acceso al agua. A los tres años el endrino entra en producción, que puede dar hasta 40 kilogramos de frutos”, explica Adrián Subia, presidente de la Indicación Geográfica Protegida y director de producción del célebre pacharán Zoco.

¿Cómo se elabora el Pacharán?

Cada grano ha de llegar a la bodega sano y duro (ojo, pequeño y de color azulado noche con una pulpa rojiza, con vetas encarnadas alrededor del hueso), sin hojas ni piedras. Si la maceración es tradicional se lleva a cabo en barricas de roble de 500 litros (las mejores, las que contuvieron coñac), o en tanques de acero inoxidable. En ese baño los frutos darán todo su esplendor entre tres y seis meses, con una proporción de endrinas de unos 200-300 gramos y 150-200 gramos de azúcar por cada litro, respectivamente. Cada tres días hay que remover la mezcla en tanques horizontales. Se filtra y embotella, santas pascuas. El líquido macerado debe ser cribado y ajustado a una graduación de entre el 25 y el 30 % de volumen alcohólico. El pacharán ha de ser natural, sin ningún aditamento artificial que altere su color, su fragancia o su sabor. Se toma a entre cinco y 10 grados, si viene de la nevera mejor tomarlo sin hielo para no aguar la copa. A la vista, espectro visual de cerezas y picotas, tonos rubí y destellos anaranjados. En nariz, notas de regaliz, grosellas, moras, pastel acompotado, frutillos del bosque...  Finalmente, en boca el buen pacharán denota equilibrio entre dulzor y acidez, con una punta brevemente amarga. Debe exhibir densidad sin empalagar; intensidad sin provocación o exceso, armonía en su volumen frutal, calidez, cuerpo. No hay que pasarse en la maceración porque el hueso dará puntas de almendra indeseada.

¿Cuál es el mejor Pacharán?

Por sí solo el pacharán se ha granjeado fama y popularidad, si bien no está exento de participar en el oceánico universo de la mixología. Numerosos bartenders ofrecen cócteles de pacharán con dosis de naranja, lima, incluso mojitos o mezclado con cava. La gran diferencia entre el pacharán fino e industrial y el rudimentario y rudo de casa estriba en la calidad de los ingredientes: endrinas verdes y un mal anisado, comprado en el supermercado, son habituales en clave doméstica. Además, si se le agrega rama de canela o granos de café ya no se le podrá llamar así, sino licor de.

Hoy día el pacharán goza de gran predicamento mercantil en Sudamérica, Rusia o China, Reino Unido, Alemania y Países Bajos, debido a que muchos navarros emigrantes –desde camioneros a estudiantes de Erasmus, todos con su botella a cuestas– han sido los mejores embajadores del pacharán allende nuestras fronteras y han ido tejiendo la gozosa rutina de la sobremesa. “El  80% del pacharán se lo lleva la hostelería, así que el cierre ha sido una pesadilla para los elaboradores. Pese a todo, el año 21 ha sido muy bueno. Somos optimistas. Se han alargado los momentos de sobremesa y el pacharán está presente en las primeras copas de la noche”, apostilla Subia.