La Finca: reaparece el mito, vuelve el mito

Atravesamos el hermoso olivar que acoge ese pequeño pueblo blanco andaluz que conforma el hotel La Bobadilla. La finca, con su huerto ecológico, sus gallinas y sus senderos serpenteantes, recoge toda la esencia de la serranía granadina. Suaves colinas, hileras infinitas de olivos centenarios, puestas de sol intensas que tiñen de rojo el horizonte. El clima benigno favorece esa sensación de placidez que te invade desde que pones el primer pie en el luminoso lobby del hotel. Sus arcos y ventanales te llevan desde la Mezquita de Córdoba al campo. Allí te reciben como siempre. Con elegancia y cercanía. En equilibrio, porque el cliente de La Bobadilla no es aquél que busca lucimiento personal ni fiestas lujosas. El huésped que escoge este alojamiento privilegiado quiere intimidad, reposo, sentirse como en casa. Y aquí lo consigue, quizás por eso tienen una altísima proporción de clientes habituales que ya reservan su habitación preferida. Y eso que no es fácil elegir porque en La Bobadilla todas son distintas y a cada cual más encantadora. Con o sin terraza, íntima al patio con el sonido del agua o abierta hacia el campo, con techo inclinado y vigas de madera o espaciosa y diáfana. Cada persona tiene su favorita y en recepción saben que hacer realidad los deseos de los alojados es la prioridad.

Pero en esta ocasión no queremos hablar de este paraíso terrenal sino de su última apuesta: la recuperación de lo que para muchos supuso el templo gastronómico de tierras andaluzas, a donde peregrinos gourmet del mundo entero hacían su camino para disfrutar de uno de los servicios clásicos de sala más prestigiosos y delicados del mundo.

El encargo de poner al día La Finca llega a las manos de Pablo González, chef del multipremiado restaurante Cabaña Buenavista, en Murcia. Hombre discreto y poco afín a las salidas de la casa madre que sin embargo recibe el encargo con cariño y no lo duda.  “Este hotel y este restaurante pertenecen a mi pasado, un pasado que, pese a no haberlo vivido, me vio nacer como profesional. La que fue la persona más importante en mi vida profesional (Javier Morales, Restaurante Flánigan, Palma de Mallorca) sí vivió esos inicios idílicos del hotel, con su huerta propia, granja con pollos, patos, ocas y faisanes… Una época en la que emergía un proyecto en el que todo estaba dirigido al hedonismo, a la realización personal de unos propietarios que quisieron dar vida a un sueño. Recuerdo esas historias en la terraza de un apartamento después de una dura jornada de trabajo en Palma, mirando al mar y con la luna reflejada en ese Mediterráneo que supuso para mí un antes y un después. Esas historias fueron creando en mi cabeza ese país de las maravillas que para mí era La Bobadilla. Imaginaba todo aquello como algo inalcanzable, algo que se fue acrecentando con los años hasta el día que tuve la oportunidad de ir a visitarlo; en ese momento me di cuenta de que Javier se quedaba corto en su descripción tanto del lugar como de las personas que lo forman” asegura avivando los recuerdos de este emblemático lugar que pertenece a la memoria de todos los que llevamos años en el mundo de la cocina. Con estas firmes referencias y una cocina perfecta para revivir La Finca, Pablo pone toda la carne en el asador y envía como primera espada a su hombre de confianza, el chef Adrián Costa, que a su vez se apoya en Fernando Arjona, de Archidona, cocinero de la casa que conoce hasta el infinito cada rincón de la finca. “Para conseguir lo que queremos sólo hay un secreto: equipo. Esta palabra es lo único que te puede asegurar el éxito. Es imposible estar en dos sitios a la vez, pero con eso ya contamos. Después de media vida trabajando, vas formando ese equipo que piensa, actúa y decide como tú. Mi labor es saber lo que está pasando en cada sitio al instante (las nuevas tecnologías lo hacen posible), pero ese equipo es el que desplegamos para formar, asesorar y corregir al instante en todos los lugares” nos explica González.

Y desde luego, en cocina se nota la experiencia y el saber del joven Adrián y el método y la precisión de Fernando. El menú se recorre sin altibajos aunque los aperitivos son toda una exaltación de los valores de La Bobadilla y es difícil mantener ese nivel durante todo el desarrollo de los principales. Toques franceses, presencia del cerdo ibérico, guiños a la cocina moruna, saltos de la dehesa al mar, gamba de Palamós, caviar y esturión de Riofrío, el aceite hojiblanca de extracción en frío de sus tierras como hilo conductor, los proveedores cercanos para dar sentido a dónde estamos y la coordinación total con los demás servicios gastronómicos del hotel para que la oferta sea variada y acorde a las necesidades de los alojados. Como pincelada a los viejos tiempos, la importancia de la sala, maravillosamente tutelada por el servicio que siempre estuvo allí, sabios conocedores del refinamiento al que La Finca acostumbraba a sus comensales. Cerámica local, presentaciones de madera de olivo…; liderando esta sala tan especial en la que no falta detalle Saturnino José Burgueño, que rememora entre bambalinas anécdotas increíbles de ese antiguo esplendor mítico. Empezó en el 85 de aprendiz entre los manteles de hilo de La Finca y hoy asume la dirección con una dedicación casi reverencial hacia la historia. “Éramos un equipo de 17 personas para solo ocho mesas. Dos menús degustación y una cocina donde el chateaubriand, los mariscos, steak tartar… todo se convertía en espectáculo delante del cliente. Salíamos con nuestra bandeja de plata y con campanas” recuerda. “En dos ocasiones tuvimos la visita de Su Majestad, para el que sacábamos la vajilla real, solo para él. Tomó dos botellas de Castillo Ygay del 42 junto a la chimenea” rememora. Ahora las cosas son igual de elegantes pero adaptadas a los tiempos y exigencias de hoy. “Estamos muy ilusionados con esta nueva línea. Hemos realizado una formación en Cabaña y nuestros clientes de toda la vida están encantados” concluye.

Porque La Finca ya no es lo que fue ni pretende serlo pero tampoco es una réplica de lo que Pablo y su equipo ejecuta en Cabaña Buenavista. El restaurante adquiere su propia dimensión y abre las puertas a un nuevo camino en el siglo XXI. Pablo lo tiene muy claro. No se pretende imitar lo que se hace en el restaurante de Murcia: “Es igual pero distinto. Podemos decir que la actual Cabaña Buenavista es la consecuencia de 18 años de recorrido, de 18 años entendiendo un entorno, un clima y una evolución que, como es lógico, no puede ser replicada en ningún lugar. Pero La Finca recoge el resultado de esa experiencia, adaptándolo a su entorno y, sobre todo, a un inicio. La Finca irá dando pasos a una velocidad mayor que si partiera desde cero, irá adquiriendo esa madurez necesaria para crecer y estoy seguro que lo va a hacer en tiempo récord porque lo tenemos todo para ello: entorno, profesionales y unas ganas locas de agradar” afirma el chef.