Alvear, los pedro ximénez que nacen del sol

Montalbán de Córdoba. Una abubilla juguetona revolotea entre los racimos de pedro ximénez… Cientos, miles, tumbados al sol impenitente de los campos del sur en pleno mes de agosto. Se acerca septiembre y amenaza lluvia. Quizás urja recoger las paseras antes del último volteo. Pero el sabio ojo del capataz decidirá si es necesario. El año ha venido adelantado. En pleno estío con cinco o seis días de asoleo puede ser suficiente. Si se extienden más tarde quizás se precisen 11 o incluso 12 jornadas, pues el rocío humedece la uva por la noche y prolonga su secado. Las esteras se esparcen a lo largo de zonas abiertas, aireadas y muy soleadas. La cuadrilla ha llegado temprano, apenas acaba de despuntar el día. Se reparten en las diferentes hileras, cada grupo con una misión muy clara. En aquellas uvas más pasificadas toca recoger, elevando las lonas para facilitar su introducción en las cestas. Tres kilogramos de fruto para hacer un litro de mosto de pedro ximénez asoleo, una locura que solo los andaluces devotos al santo pueden seguir haciendo. Empieza el quehacer. Unos 15 o 20 kilogramos en cada capazo. Trabajan coordinados. Uno coloca las cestas en el lugar adecuado; el resto, en cuclillas, recogen los racimos secos y retorcidos por el sol. Muy cerca, el resto del grupo está en otras labores. La tarea es distinta y tras extender las esteras, las cajas de vendimia se esparcen a lo largo del llano para iniciar su proceso de asoleo. Y a solo unos metros los ramilletes medio secos esperan para ser volteados, uno a uno, día tras día, buscando la necesaria uniformidad. Los racimos abigarrados son los más complejos, escondiendo esa uva blanca que duda si tornar oscura. En menos de una semana todas han perdido el 50% de su peso original y han duplicado sus niveles de azúcar, que siempre superan los 450 gramos manteniendo su acidez natural. Están preparadas para ser grandes.

Seguimos la pista de uno de los transportes que culminan la tarea en el campo, tras una vendimia manual y cuidada en las tierras blancas de albarizas y en los viñedos viejos de pedro ximénez y tras su necesaria parada en las paseras a recoger los racimos a punto de caramelo. Y llegamos a las prensas de Alvear, uno de los grandes grandísimos que obran el milagro del vino que mira al sol, el pedro ximénez que adquirió la grandeza del néctar goloso de los dioses. Allí nos espera una prensa horizontal que nada sorprende a un buen aficionado al vino. El racimo se vuelca entero, aunque se parte parcialmente antes la uva para facilitar la tarea. Un contacto íntimo con la piel y el escobajo imprescindible para que le aporte notas leñosas. Pero le sigue el maravilloso espectáculo de la segunda prensada. “Por un 10% más de jugo se invierte muchísimo tiempo y dinero”, asegura Bernardo Lucena, director enológico de la casa Alvear con decenas de vendimias a la espalda, “pero es el que le da el carácter al vino, sin esta segunda prensa vertical haríamos un vino dulce normal”.

Dos operarios repiten durante sus ocho horas de jornada el mismo ritual. Una lasaña de capachos de enea y uva, una capa tras otra, formando un gran sándwich hasta alcanzar los 200 kilogramos aproximadamente. Con mimo, porque la rotura de la pepita arruinaría el sabor. Un hilo fino de miel brota de la prensa. Una hora extrayendo la esencia de la esencia, las llamadas “lágrimas del PX”.

Silencio. Llega la hora de la verdad. Tras el ensamblaje de ambos mostos, con un aporte de alcohol para evitar fermentaciones no controladas, el líquido entra en tinas de barro para hacer su decantación natural antes de su destino final y allí ya sus características desvelan su sino. Es el momento de adivinar el camino que tomará, criándose en dinámica con sus criaderas y soleras; de añada sin crianza, que no se mezcla y se mantiene en las tinas hasta su salida al mercado; o de añada y sin mezclar, pero con crianza estática en botas. Cada hoja de ruta lleva a un resultado distinto y sorprendente, a una joya difícil de encasillar y describir, irrepetible y perfecta. En la cata, el juego maravilloso que te transporta de flor a fruta, de higos a maderas, de mieles a mermeladas de naranja amarga. En la copa, textura y lágrima en una extraña fluidez que te mece, te arrulla -como su aroma- en una sensual e interminable tarde de verano.

Alvear y Montilla-Moriles

En la DOP Montilla-Moriles se elabora uno de los vinos más peculiares y con resultados espectaculares de nuestra geografía. Los Pedro Ximénez asoleados, ambarinos o caobas, más ligeros o tremendamente densos son puro terciopelo en el paladar. El proceso artesanal y el cuidado que requiere la variedad en su recolecta y manipulado es solo el primer paso de la compleja estrategia de pasificar y deshidratar, moler, realizar un doble prensado y, por supuesto, criar estos dulces naturales. Así lo hacen las gentes de Alvear desde 1729, con todo el ritual que estos grandes vinos de sol precisan para convertirse en verdaderas piezas maestras de la enología.