Restaurantes de Madrid que no conoces y a los que deberías ir ya

Baan

Si todavía no conoces a Víctor Camargo te estás perdiendo a uno de los jóvenes más prometedores de la gastronomía capitalina. Ejerce en pleno barrio de Salamanca y te lleva al sudeste asiático, pasando de un bocado a otro de Tailandia a Corea, recorriendo Filipinas o China. Este madrileño vivió los fogones de Sudestada (además de Viavélez, Mugaritz y Casa Bonay) y eso se nota. De hecho hay una impronta clara de la cocina de Estanis Carenzo en la de Víctor y no es mala influencia, desde luego. Así que para los que echan de menos Sudestada, éste es su lugar.

La idea perfecta en Baan (que significa casa) es pedir mucho y compartir todo. Sin miedo al picante que usan siempre con sentido común europeo. Podríamos decir que son los productos de siempre pero con una elaboración siguiendo técnicas y recetas asiáticas. Porque en Baan están las fabulosas carnes de Lyo con un lomo bajo madurado 260 días que sirven en láminas con un mojo de wasabi. También tienen bull negre del Pirineo que elaboran con pollo de corral en nem ran envuelto en lechuga y menta. Y así un suma y sigue con platos tan frescos como su ensalada de pepino y hierbas encurtidas en el momento o sus currys, realmente impecables. Aunque la cocina es la verdadera razón para ir a Baan hay que añadir que el local es maravilloso, amplio, sensual, con una mezcla exótica de madera, hierro y piel. Arriba, su cocktail House, íntimo y delicado, con una carta sofisticada y diferente que se ofrece en horario ininterrumpido hasta la medianoche.  Una cocina elegante y diferente por la que no pagarás más de 60€ por persona. Muy, muy recomendable.

La Querida

Pozuelo de Alarcón.

Llegó el invierno y con él las ganas de platos tradicionales y cuchareo. En una de las zonas privilegiadas de la capital se ubica este coqueto y orgánico restaurante que abrió sus puertas hace dos años pero que seguro que todavía no has descubierto. Tras el proyecto, el joven empresario David Fernández, que da el salto del mundo del tatuaje (local mítico de la calle Montera) a la apuesta gastronómica. La principal premisa, hacer un lugar donde a él le gustaría comer, basado en el recetario tradicional y con un ambiente acogedor que te hace sentirte como en casa. Y no hay secretos. David apostó por buenos ingredientes, proveedores de primer nivel y mucha temporada. No falta parrilla para sus carnes maduradas o sus mollejas de ternera, ni platos de cuchara como verdinas con almejas y alcachofas o judiones con perdiz. Los callos son melosos y espléndidos como lo son sus albóndigas de rabo de toro servidas con una ligera parmentier. Antes de despedirte prueba su tarta de queso Idiazábal. No superarás los 50€ por persona aunque acompañes con buen vino.

Freedom Pizza

Podría extrañaros que Sobremesa hable de una pizzería pero la verdad es que este proyecto que nace en Chamberí como propuesta complementaria tras el éxito de su pastelería Freedom Cakes Café, una en Sol y otra en Vallecas, es una opción cien por cien vegana que merece la pena. Detrás están dos socios absolutamente entregados a la causa, Isabel Izquierdo y Adrián Hidalgo, que responden a las solicitudes de sus incondicionales clientes. La realidad, unas pizzas absolutamente veganas de masa recién horneada fina, ligera y crujiente sobre las que añaden queso hecho a base de aceite de coco y los ingredientes más variados. Una buena opción en un ambiente informal al estilo de hamburguesería americana. Sin objeciones. No te pesará al bolsillo porque comes por unos 15€.

Hermanos Vinagre

Estábamos esperando volver a disfrutar con Carlos Valenti, chef durante años de Rubaiyat, en los fogones de un gran restaurante pero en vez de eso, este increíble cocinero maestro de chefs decide abrir justo antes de la pandemia un pequeño local en el barrio de Ibiza. Un bar como los de toda la vida, con mucha barra y mucho movimiento. La idea, gestada conjuntamente con su hermano Enrique (Marea Alta, Barcelona), era muy sencilla: reinventar la taberna castiza madrileña sin complicaciones, con aperitivos ricos basados en conservas, escabeches y encurtidos que ellos mismo elaboran y que tienen una calidad absolutamente excepcional. Desde sus boquerones en vinagre al estilo madrileño con piparritas y aceitunas a sus berberechos con lima y picante. Más diversión con su muñeca matrioska que aloja su ensaladilla rusa solo con patata, atún huevo, aceitunas y mayonesa. Los mejillones ahumados en escabeche deberían hacerse en cadena para la gran masa, no hay otros iguales. Mas escabeche en su micuit o en sus muslitos de codorniz y así hasta un sinfín de aperitivos que no defraudan. Sin duda, ese lugar donde empezar (y terminar) casi a diario. Y no saldrás por más de 25€.

Media Ración

Con Cuenllas como garantía de respaldo, el chef Antonio del Álamo se puso hace un par de años al frente de Media Ración en un local que alojó durante tiempo espacio pop up gastro en el hotel Urso. El resultado incluye un amplio repertorio de cocina clásica impecable, que no solo recoge los emblemáticos callos de la casa madre y su inolvidable ensaladilla sino que recorre el mundo vegetal con verduras braseadas o espléndida menestra como la que hacían nuestras madres. Muy casera y fiel a los orígenes de la antigua mantequería (1939) que da vida a todo este pequeño grupo empresarial de restauración, la carta pasea por las mejores marcas como proveedores para ofrecer mejillones en escabeche de Ramón Franco, anchoas de Don Bocarte, caviar ruso Osetra, jamón de Joselito… nada más y nada menos. Más sorpresas con un bocadillo de calamares de potera con mayonesa de jalapeños para no olvidar, tuétano asado con crema de maíz y una milhoja de crema y nata que resulta el remate perfecto. La comida rondará los 55€ por persona.

19.86 en Galería Canalejas

Por fin la gran zona gourmet (Food Hall) de la puerta del Sol abre sus puertas y desde luego la espera ha merecido la pena. El espacio es magnífico y eso que muchos todavía no han inaugurado su propuesta.

Uno de los chefs que ya lo ha hecho y en cuyas mesas hemos recalado es Rubén Arnanz (estrella Michelin con 29 años), que salta de Segovia a Madrid para caer en todo el centro, no solo de la ciudad sino también de la galería. Con 19.86 (su año de nacimiento entre otras cosas) Rubén pone toda su sabiduría de la cocina castellana en una apuesta personal en la que sin duda hay ilusión e inversión para cera lo que ya denominan restaurante-boutique. Con una propuesta de mini-menú a 36€ Arnanz presenta su cocina de manera clara y contundente: sabor, sabor, sabor… y por supuesto creatividad. Presentaciones en vajillas perfectas con culinaria castellana tan nuestra que te hace recordar infancia, en esa habilidad del chef por sensibilizarnos con lo natural, con la esencia. Porque Rubén es capaz de poner en valor platos sencillos de nuestra memoria, austeros y de siempre, dotándolos de un estilo propio que le hace inconfundible, de sabores puros y sin prejuicios. Comerás en uno de los lugares más trendy de la ciudad por unos 45€ si no te excedes con el vino.