Tres restaurantes en Madrid que deberías visitar antes de fin de año

Santerra

En un local maldito que parecía no encontrar la horma de su zapato, Miguel Carretero ha conseguido hilar fino para llenar sus mesas de comensales que se convierten en clientes fijos. Con la apertura de Santerra, de apasionante barra (Barra Fina) y un sótano donde se cuecen grandes recetas, General Pardiñas gana en gastronomía un sitio donde comer por unos 50€, tomar sus espectaculares y premiadas croquetas con un vino por menos de 15 o darte el lujo de su menú degustación por 95.

Porque si una cosa tiene clara este joven chef (1991) manchego es que hay que dar múltiples posibilidades a una clientela con diferentes necesidades. De hecho, este local se complementa con otro que también está siempre hasta la bandera en Ponzano, la Santerra Neotaberna, con una carta más breve y canalla donde tomarte un bocata de calamares versionado con un vermut mientras escuchas música en directo.

Pero volvamos a la pieza maestra, su gastronómico, de cocina vista, no muchas mesas y ambiente refinado. Allí Miguel se centra en sus menús, que combina con una carta abierta muy de producto que cambia según el mercado. La batuta de la sala la lleva María García, sumiller con un amplio conocimiento del vino que despliega con sencillez una encantadora manera de trasmitir la esencia de la cocina de Carretero. Porque es ella la que enseña sin adoctrinar el mundo manchego que invade la cocina de Santerra: su vegetación, sus flores, sus setas, sus especias, sus aves, su cocina de caza o sus peces de río. Y lo marida con una habilidad digna de premio.

La verdad es que la cocina de Miguel sorprende con una impecable ejecución de cada plato, desde las croquetas de exterior crujiente e interior líquido a los platos de cuchara como el de caracoles y garbanzos pasando por una cocina de caza rotunda. En el camino, un verdadero estudio de los fermentados que están presentes en muchas elaboraciones, desde el acompañamiento de una hidromiel a las kombuchas como la de hoja de higuera que convierte a los más agnósticos.

En Santerra los sabores son paisajes que recorren monte y llanura manchega para descubrirnos sus orígenes, en una comunión perfecta entre el sabor y el sentimiento. Miguel ha sabido ejecutar con técnicas actuales el recetario clásico buscando texturas sorprendentes, ligerezas inusitadas e incluso aportando notas aromáticas complementarias que te transportan de manera inmediata a pinares o campos de cereal.

Ahora es el momento de probar su cocina de caza, santo y seña de su trabajo donde demuestra un profundo conocimiento del trasfondo elaborador histórico a la vez que respeto por las formas heredadas y a la sostenibilidad. Y estamos seguros de que no te defraudará.

Bugao

Hugo Ruiz es el artífice de la que denomina cocina entre mares. Llega desde Ceuta, donde consiguió armar una propuesta gastronómica que pusiese de una vez por todas la cocina ceutí. Allí creo hace once años Bugao, valorado por la Michelin y por la Repsol como restaurante de relieve. Silva ya había navegado por buenos lugares, formando parte del equipo de Marcos Morán en Casa Gerardo, con Dani García en Calima y con José Carlos García en Café de París. Su última etapa, en Sevilla trabajando los pescados y frituras magistrales de la Taberna del Alabardero, le hicieron concebir un proyecto muy marino que te lleva del litoral Mediterráneo al Atlántico recalando por encima de todo en el Estrecho para capturar la esencia del atún rojo. Porque Silva ahora desembarca en uno de los mejores locales de Madrid. Bien situado y por encima de todo, espacioso y con mil posibilidades. En María de Molina semiesquina con Castellana, dos plantas donde se puede alojar su espaciosa barra, su informal gastrobar, su zona gourmet para almuerzos más relajados y su terraza.  Para hacer realidad este sueño, la alianza empresarial con Moisés Chocrón, joyero ceutí con clara devoción culinaria.

En la decoración, de nuevo raíces de esta ciudad al otro lado del estrecho con la arquitecta Silvia Picar, con toques del sur y pinceladas árabes.

Inaugurando la comida, un coctel como su trago Ceuta Sour que abrirá el apetito antes de que su jefe de sumillería David Trillo se acerque a sugerir un vino que acompañe con soltura sus pescados del Estrecho y por supuesto su atún, en varios cortes y distintos modos de elaboración. La carta pasea por carnes a la brasa y divierte con una tortilla de patata melosa digna de mención. Algo nuevo en las calles de la capital que promete quedarse.

Berria Wine Bar

Es de las novedades que surgieron en plena pandemia y ocuparon uno de los sitios privilegiados de la Plaza de la Independencia. Si eres un winelover sin duda este es tu sitio, porque manejan el vino con una eficacia impresionante gracias a todo un despliegue de sumillería espléndido y un sistema de conservación del vino que les permite ofrecer más de 80 joyas en perfecto estado por copas, convirtiendo la experiencia en algo único.

Con una amplia terraza y una sala donde el vino es absoluto protagonista, Berria nace de la ilusión de Gabriela Alcorta, empresaria y decoradora que buscaba hueco en la enorme oferta madrileña para un wine bar urbano y diferente con unas cavas impresionantes diseñadas por Félix Juan Vizcaya. Pasear la vista por ellas ya es todo un lujo, con más de dos mil referencias que te permiten viajar por los mejores viñedos del mundo sin olvidar lo nacional. En ese recorrido mágico enológico te acompañaran su equipo de sumilleres liderado por Tomás Ucha, que ha pasado por fogones del relieve de La Finca de Susi Pérez, Les 110 de Taillevent en Londres o Mugaritz, y que con su despliegue de profesionalidad y la de su equipo juegan con maestría con copas específicas para cada servicio de las firmas Zalto y Riedel.

En la parte sólida, hay que reconocer que, sin tomar el protagonismo del local ni convertirse en el motivo del peregrinaje, todo está rico y con producto de primer nivel, usando las carnes de Luismi Garayar con mimo y preparando un tartar de atún ante el cliente francamente bueno. En los entrantes, sin complicaciones, ofrecen buen pulpo, rabas impecables, clásicas gildas o anchoas de Santoña sobadas al detalle. En postres, su tarta de manzana recién horneada acompañará magníficos vinos tan exóticos como un madeira o un semillon argentino elaborado en Patagonia. Si te gusta el vino, tienes que probarlo.