Iván Cerdeño: dos estrellas Michelin iluminan El Cigarral del Ángel

Una abuela pastelera, una madre con un restaurante en Mocejón (tierra natal toledana) y unos tíos cazadores. Con estos mimbres fue enhebrando Iván Cerdeño López su vocación gastronómica desde bien crío. Con el estirón se granjeó una formación de aúpa; El Celler de Can Roca, El Bohío de su íntimo y viejo socio Pepe Rodríguez y el paso por los fogones londinenses de Andrew Turner en Langham. Redondeó aprendizaje en Barcelona, Trieste, Pamplona, Donosti… Finalmente, el niño pródigo volvió al origen para pincelar y sublimar la cocina de su tierra, con un sincretismo cultural y religioso hecho de huerto y ribera del Tajo, de cinegética, de adobos y majados, de monte y de mar interior. “Trato de que el comensal paladee entorno e historia, con producto de temporada, con mar y montaña, setas, piñones, espárragos, truchas, champiñones, aves y fondos... Y lo que siempre me ha gustado subrayar en mi manera de entender estos lugares vitales que me han marcado es el punto de acidez, que honestamente creo que es el santo y seña de la cocina de Toledo”, argumenta el chef de 42 años. Tras pasar por La Casa del Carmen (Olías del Rey) y dejar un rebufo estelar pionero y ciertamente asequible en precio en El Carmen de Montesión con unas meras sopas castellanas y un ciervo con poca intervención, a Iván Cerdeño le aguardan cumbres insospechadas en su Cigarral del Ángel. Las dos luminarias de la Guía Roja (la última, concedida este mismo año) que hoy lucen en la fachada se antojan hoy una justa recompensa para los méritos contraídos. Una técnica que denota rasgos intransferibles se hilvana con un sabor profundo y arqueológicamente razonado desde los snacks a los que bautiza certeramente “atisbos” (tatín de alubias aliñadas, garbanzo encominado) hasta su confitería y pequeña pastelería (melocotón, almendras y flores, yema de San Antonio, naguettin de pistacho), pasando por su ideario nuclear, a saber, un entorno fluvial que habla de pepino y arenque (sublime), paté de pimiento verde y salazones, brioche de anguila… El pastel de trucha y salsa rosa, el espárrago blanco con ajonjolí y caviar o la sardina con perdiz roja (monumental) elevan un escalón esta experiencia lumínica y luminosa. El espléndido maridaje y la coreografía de sala fluyen bajo la batuta invisible de Annika García Escudero, con el Tajo como diapasón de este cigarral celestial. Ahora ambos disfrutan de un periodo vacacional bien ganado, volviendo a su suculenta fragua el próximo 3 de febrero. Las reservas se han disparado desde la concesión de la segunda luminaria.  Las ganas, intactas. 

Un Cigarral de Toledo con cocina angelical

Uno de los grandes atractivos del Cigarral es su formidable ubicación en la Carretera de Puebla de Montalbán. A orillas del Tajo antes de su solemne entrada en Toledo, el lugar se presta tanto a la celebración multitudinaria como la cena íntima o el encuentro de negocios y los eventos. A la formidable Terraza del Río (una balconada como pocas en la ciudad de las tres culturas) se suman los patios y jardines que componen un repertorio versátil y fotogénico.