Joaquín Felipe: el viaje continuo del chef antimodas

La cercana estación ferroviaria, con el trasiego de miles de vidas interconectadas, trae el símil con facilidad: Joaquín Felipe es ese chef viajero, inquieto y trotamundos, que parece haber encontrado su estación Termini en el restaurante Atocha 107. O al menos parece destilar eso altamente perseguido y llamado madurez creativa y profesional que, además, coincide con cierta estabilidad o periodo en calma, que no reposo, del guerrero, a sus 55 años. “Los años te van posicionando, recolocando, he sido siempre un cocinero que me he tenido que manejar en función del sitio adonde he llegado, pero siempre pones tu sello, ya sea una cocina más tradicional o de vanguardia. Aquí en Atocha 107 lo que hago es manejarme con la temporada, manejarme con buen producto. Intento no desplegar una carta masificada donde no haya identidad. Huyo de los hits, de todos esos platos de restaurante que son fotocopias, repeticiones. Ahora, por ejemplo, estoy más en sala, más en contacto con el cliente para entenderle mejor, fidelizo incluso más. Quiero que se sientan como si estuvieran comiendo en casa”, explica el chef antes del servicio en este establecimiento que completa la oferta de este Tapestry Collection by Hilton, o sea, la gama boutique del gigante hotelero en pleno corazón de Madrid. En él pone Felipe todo lo aprendido y viajado, que no es poco.

Un cocinero que no sigue patrones

A quien preguntes del gremio, te dirá que Felipe es de los pocos espadas del panorama culinaria que más oficio atesora, siendo capaz de ronquear un atún primorosamente, trabajar la casquería como los elegidos o hilvanar filigrana de modernidad a cualquier delicada verdura, la ejecución perfecta de cualquier repostería. Todo, con el sabor reconocible como fundamento y mandamiento. “Intento interpretar la cocina que he conocido siempre, de carnes, de pescados, de verduras, y ponerla en valor, dar un sello propio, un sabor, donde que alguien que venga a comer sepa que viene a probar un buen atún, unos callos, un bacalao, un guiso rotundo, que te clasifiquen por ello, porque nunca he sido partidario de seguir modas. Cuando hay tendencias muy claras, trato de salirme de ellas, o las hago totalmente diferentes: con la moda de los platos minimales, yo me decanté por la generosidad; cuando se hinchan a poner flores en los platos, yo las quito; que vuelve la supresión total, pues quizá regreso a cierto barroquismo... No sigo patrones ni escenografías preconcebidas”, arguye Felipe, un chef de estirpe que aún recuerda a su madre Pilar en los fogones del viejo hotel Asturias o su padre entre cruasanes en la cocina del extinto Banco Ibérico. Felipe, que se forjó con el recientemente fallecido Luis Irízar, maestro de maestros, comenzó entonces un recorrido con varios puertos y escalas memorables. Con 17 años hizo su primer stage en el Parador Nacional de Vic, Barcelona, para volver a casa pasado el estío y dar el callo en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. Trabajó como jefe de producción del catering Paradís de Madrid, lo que le procuró relaciones del tipo Carme Ruscalleda o el mito Adrià. Aún resuena su ponencia en Madrid Fusión 2004 sobre la potencialidad de las vísceras del atún, speech que le llevó por otros puertos lejanos como Tokio o Napa Valley, en California.

¿Es Atocha 107 la estación donde se queda Joaquín Felipe?

Fue en los fogones del restaurante El Chaflán donde su cocina tomó carta de naturaleza, rasgos propios y singulares, fama y prestigio. Allí permaneció durante tres años para hacer trasvase de bártulos al Hotel Villa Real y, poco después, al Hotel Urban, ambos bajo el paraguas del grupo Derby Hoteles. Aspen La Moraleja, Florida Retiro o la dirección gastronómica de Grupo El Pradal son otros nombres cosidos a la trazabilidad de su chaquetilla. ¿Atocha 107, es transición o larga parada? “No lo sé. Quién sabe. Ahora éste es mi momento, un paso más en mi carrera y estoy encantado. Siempre he querido montar algo al lado del mar, jubilarme allí, un restaurante de pescado y marisco, con autenticidad. No descarto nada. Siempre he sido inquieto”.