Virgilio Martínez abre en Moscú su nuevo restaurante Olluco

El chef Virgilio Martínez (Central, Lima, nº1 del ranking de la revista Restaurant en Latinoamérica) planta la semilla de su cocina y su particular manera de ver la gastronomía en el centro de la capital de Rusia. Su nuevo proyecto se llama Olluco, nombre que denomina a una planta andina con un tubérculo similar a la papa y que incluye en su definición un dato que encaja perfectamente con el restaurante al que denomina; “Prefiere los climas frescos y es resistente a las heladas”.

Tras visitar en persona el restaurante en Moscú charlamos con el chef peruano exultante y lleno de satisfacción: “Estoy muy contento con el resultado que hemos logrado. Transmite exactamente lo que queríamos. Como todos los proyectos importantes para uno, no ha sido una tarea sencilla. Hemos diseñado el espacio y el concepto desde Perú, colaborando mano a mano con equipos de Moscú y otras partes de Rusia, transitando los tiempos más complejos que podíamos prever y aún con todo eso, el resultado es inmejorable. Como ya sabemos uno de los poquísimos aspectos positivos de la pandemia es que nos ha dado tiempo y eso nos ha beneficiado a la hora de levantar este proyecto, diseñando cada detalle del mismo con margen y tranquilidad minimizando los errores.”

La energía que transmite Olluco, nada más atravesar sus puertas, tiene indudablemente que ver con la filosofía de armonía y continuo contacto con la naturaleza que Virgilio y su equipo vienen defendiendo y usando como fuente de inspiración durante toda su carrera. El restaurante está diseñado en función de la experiencia, con tres zonas diferenciadas e independientes pero sin costuras o barreras visuales que interrumpan la fluidez y perfecta combinación entre paredes, maderas y rocas huyendo con éxito de cualquier tipo de estridencia o decoración fuera de lugar o sin sentido y, al mismo tiempo, moviéndose entre lo preciso y lo indispensable. Una armonía natural que te atrapa y calma desde el primer instante que pones un pie en su interior.

“Hemos tenido muy clara desde el principio la importancia de incorporar gente local al proyecto. Desde la conceptualización hasta la selección de los ingredientes. Nos planteamos hacer una cocina andina, con el sello que nos caracteriza, pero con el mayor porcentaje posible de productos locales. También así en la arquitectura, el interiorismo o el propio personal.”

Virgilio repasa con nosotros la trayectoria del proyecto y recuerda que “hace seis años cuando pisamos Rusia, enseguida sentimos que la escena culinaria de Moscú estaba creciendo cada día más y la ciudad comenzaba a sonar como destino gastronómico internacional. Eso no nos sorprendió porque es cierto que siempre habíamos visto el enorme potencial de una ciudad como esta, pero es cierto que en los últimos años ese potencial ha aumentado exponencialmente, convirtiéndose en un lugar muy atractivo para mostrar lo que hacemos. Cinco años atrás firmamos nuestra participación en el proyecto y, desde entonces, hemos tenido claro, quizás a la contra de lo que normalmente se estila en Moscú, que queríamos abrir un restaurante pequeño, de lunes a sábado, dando solo servicio de cenas y para un máximo de unos cuarenta comensales. Esto nos permite seguir siendo libres y movernos con comodidad y tiempo para poder seguir defendiendo la idea y los valores que construimos en Cuzco, adaptándolos a Moscú pero sin alejarnos de nuestra propia idiosincrasia y manera de ver la gastronomía. No se nos ocurre venir a reinterpretar la cocina rusa, desde luego, pero lo que sí podemos hacer es transmitir nuestra metodología en la cocina incorporando productos locales e investigando y catalogando productores que nos parezcan interesantes.”

Las dos personas que lideran el equipo de Virgilio en Moscú, y que son sus ojos, sus manos y su alma en todo momento, vienen de estar junto a él en Central los últimos años. Los jefes de cocina, el argentino Nicanor Vieyra, ávido de nuevas fronteras y el coreano Sang Jeong afinaron durante meses el menú degustación con el que abrieron en noviembre pasado y con el que Olluco comienza una serie de capítulos-menús temáticos que cambian cada 3 meses y que estructuran la propuesta gastronómica del proyecto. Todos los platos son originales y creados en exclusiva para el restaurante moscovita y en este primer capítulo rondaremos el universo de las semillas.

En esta ocasión Virgilio se reafirma en una propuesta gastronómica con el menú degustación como única opción enfrentando directamente la circunstancia de no ser éste el formato habitual de un restaurante en Moscú: “no tenemos miedo a ser diferentes, más bien todo lo contrario. En Lima cuando empezamos éramos el único restaurante que se arriesgó a ofrecer únicamente la opción de menú degustación. Creo que es bueno diferenciarte y sobre todo crear y seguir un camino propio que afiance tu propuesta. Esto tiene un doble efecto, da seguridad al equipo y al propio comensal cuando te visita. Siempre hemos defendido que hemos de ser osados y persistentes para poder hacer algo nuevo y atractivo. En este proyecto no salimos con la presión de tener que llenar todos los días con doscientos comensales y eso, honestamente, creo que es bueno para todas las partes.”

Olluco aterriza en la ciudad moscovita en uno de sus momentos más vibrantes en términos gastronómicos. En octubre de 2021 se celebraba la gala que revelaba los primeros 69 restaurantes que recibirían alguna mención en la primera edición de la Guía Roja en Moscú y el próximo mes de julio, “The World’s 50 Best Restaurants”, una lista quizás más familiar para el chef peruano, ya que ocupa el cuarto puesto en la última edición 2021, también revelará al mundo su nuevo listado en la ciudad rusa.

Virgilio Martínez lidera un grupo humano que en estos momentos gestiona varios proyectos en Perú y alrededor del mundo (Londres o Dubái) y que no cierra las miras a nuevos horizontes, más o menos lejanos, como Tokyo..