Adolfo Muñoz, esencia de Toledo en El Cigarral de Santa María

Tan toledano como las espadas de fragua, los mazapanes de la Judería o esas cuestas empinadas que hablan de sincretismo cultural y religioso. Adolfo Muñoz es historia viva de la ciudad del Tajo y tras 50 años su impronta, importancia, vigencia (y legado) siguen vivísimos. Su culinaria, así como su campechanía y su mercadotecnia sin filtros, ha sido vivero para generaciones de restauradores en busca del éxito: “Todo lo que he hecho en mi vida es trabajar y trabajar. He sido y soy feliz haciéndolo, con la ayuda de mi mujer y mis hijos. Y además con estas vistas, en este paraíso, en este vergel”, asevera el chef desde la espectacular balconada de su restaurante Viñedos Cigarral Santa María. Entre huertos, almendros, cipreses, con ese aire de villa romana bajo el cielo de El Greco, Adolfo sigue con mano firme con una cocina de producto, regional pero sin fundamentalismos, sabrosa y coherente. Porque un ceviche de aloe y frutos del mar nos transporta a otras latitudes, para dar paso a una mazorca de maíz con crema de orégano sobre acedera y una trufa de verano; el escabeche de perdiz con ajo negro hace cumbre sápida, y la flor de calabaza sobre pisto manchego denota todas las señas de identidad de este clásico; lomo de ciervo se reduce sabiamente con cencibel y patata ecológica, y el lechón asado de los Montes de Toledo sublima esta panorámica monumental; como telón, brevas en toffee con helado de naranja y sopa de frutos rojos. Todo se armoniza con los estupendos vinos de Adolfo, de bodega aledaña. “Elaboramos hasta vermú, y nuestro Pago del Alma, un merlot y un syrah que trabajamos con mimo y que nos da muchas satisfacciones”. Y la sonrisa, siempre perenne.