Paco Morales: “Uno de mis defectos ha sido la arrogancia”

“Me encuentro en un momento profesional muy bueno. La pandemia nos obligó a parar, a ordenar, y recomponer. Cuando valoras lo que tienes y lo ordenas, alcanzas tranquilidad, calma. He trabajado mucho para ello, para llegar hasta aquí. Vivo la consolidación a 28 años de trayectoria.”

Restaurante Noor

“Tuve mucha presión al abrir Noor. Uno viene de Madrid, de Valencia y si no salía bien esto en Córdoba, y no me consolidaba como chef, podía correr el riesgo de convertirme en un juguete roto. Noor cumplirá seis años en marzo de 2022. Pero como proyecto, son nueve años desde su génesis. La gente no nos permitía abrir de menos a más. Y eso que estamos creando algo que no existía y que no se parece a nada de lo que hay en el panorama culinario.”

“No contamos ni anticipamos nada al cliente. Cuando vas a Noor, el sitio y el equipo de sala te embelesan tanto... Solo colocamos un cartel con el concepto de la retrospectiva, en dos líneas. Del siglo X al XIV, Al-Ándalus, reinos Taifas, imperio almorávide y almohade y reino nazarí. Contamos que son los mejores platos de estas épocas. Y que no van a comer ni patata, ni pimiento, ni alimento que provenga de América. No contamos nada. Intervenimos, solemnemente. Algunos nos han tachado de estiraos... La segunda estrella sirvió para relajarnos.”

“Como fuentes tenemos a la historiadora Rosa Tovar, que nos va descifrando y guiando hacia donde queremos ir. Ahora estamos con el libro del siglo XV portugués, hasta donde llegaron los árabes: el condado de Guimaraes… Una historia fascinante. He ido destilando toda esta información para no apabullar al cliente con el tema histórico. Todas las capas sociales con inquietudes vienen a Noor. Desde el fontanero que ahorra, a un catedrático de EEUU.”

Restaurante Noor Córdoba

“Hay un diálogo bonito en Noor. Me encanta el mar y montaña. Servimos un limón quemado con bonito semiseco y anchoa con alcaparras, la sopa de aliño andalusí, muy fresca, con esos vinagres tan árabes… Respecto a la sumillería, hemos tenido algún hándicap porque el mundo del vino es complicado para encajarlo en la propuesta. Tenemos fidelidad hasta un punto, que el concepto no nos mate. Yo sirvo percebes, por ejemplo, que ellos no consumían.”

“En el futuro en Noor, viajaremos más atrás, hasta Mesopotamia, porque todo lo que es el tema histórico nos encanta. Noor tiene un discurso propio, real, donde nos podemos mover bien en diferentes épocas. No obstante, a veces viene algún purista y hay que recordarle que Noor es una inspiración, no un museo.”

“Una de mis debilidades, entre otros defectos, ha sido la arrogancia. Cuando tú te ves joven con mucha fuerza y mucho conocimiento es difícil que nuestra sociedad occidental premie a jóvenes talentosos que irrumpen con muchas ganas. Se asocia arrogancia a despotismo. Cuando tienes ganas de comerte el mundo es difícil de encajar para una sociedad donde todo está todo muy instaurado. Cuesta más encontrar tu sitio. Soy estricto e impertérrito, como me inculcaron, sobre todo mi padre. Ahora lo voy corrigiendo. Antes era más talibán, más destroyer. Pero no reniego de nada.”

“Las personas que somos muy sensibles sufrimos mucho por lo que pasa a nuestro alrededor. Es duro. Es una tensión complicada. Una vez que superas eso, las cosas van mejor. Ahora veo todo de otra manera. Me implico igual, pero sufro menos. No me he sentido nunca niño malcriado ni terrible. Pero claro, estás como jefe de cocina de Andoni Aduriz con 22 años, luego recalas en elBulli... Al final, tienes la sensación o el sentimiento de aplicar la exigencia máxima.”

“Mi vida siempre ha estado focalizada al terreno profesional. Y tengo las vidas personales que quiero tener. Simplemente consagro mi tiempo a lo que realmente me hace feliz. La forma de vida que llevo es monacal, siempre metido en el restaurante, trabajando. En la actualidad me siento más fuerte, más tranquilo conmigo mismo, en paz. Antes dudaba: que si éste te engaña, que si sospechas que el otro te hace tal cosa… Un sinvivir.”

“Soy más de día que de noche. Descanso siete u ocho horas y hago algo de ejercicio sin volverme loco. Ha cambiado mi metabolismo. Voy por la vida con menos ansiedad, sin el ímpetu del estrés. La pandemia me ha venido bien física y mentalmente. Y sí, soy un gran melómano. Me fascina la Filarmónica de Berlín. No me importaría, en el plano académico, estudiar Historia del Arte, porque me conecta con muchas disciplinas, como la gastronomía. No soy el perfil de aprender a tocar ahora un instrumento. Ya me exprimí y machaqué a fondo con lo mío, en cocina.”