¿Por qué triunfa un restaurante?

Las razones son complejas de identificar pero, resumiendo, podemos observar que la comida tradicional triunfa por encima de lo más creativo entre las opiniones de los comensales, el trato del servicio se convierte en relevante, la sostenibilidad comienza a tener importancia y el espíritu de cercanía se valora. El crecimiento de las terrazas y la adaptación de los restaurantes a la pandemia son también otros factores que influyen en la toma de decisión.

Opiniones favorables sobre los restaurantes

Visitamos Los Montes de Galicia, cinco sobre cinco en Tripadvisor y certificado de Best of the Best por dicho portal desde hace cuatro años y con más de 8000 comentarios en dicha plataforma. Un local mono en un barrio no especialmente céntrico que recibe público del mundo entero en la capital.

Lo primero que nos llama la atención es la calidad del servicio. Debidamente uniformados y con su nombre identificativo en la solapa, entendemos desde los primeros cinco minutos por qué los clientes hablan de Anthony, Jesús, Eloy, Álex o Pedro. Se presentan, dan un trato cordial, cercano, de opinión personal sobre los platos, con recomendaciones certeras, amplio conocimiento de la bodega…. Ciertamente no se puede pedir más. Nos rodean mesas de clientes extranjeros. Anthony nos explica que son cientos las reservas que se realizan desde fuera de España y con tiempo de anticipación, mucho grupo y mucha celebración. “Acaba de entrar una reserva de estudiantes de Estados Unidos, de la Universidad de California”, me muestra orgulloso el camarero.

Celebran su 25 aniversario aunque mudaron de local hace ya años. José Espasandín, el propietario y chef, entró en el mundo de la restauración casi por casualidad. La especialidad, cocina gallega, aunque no buscan la pureza del recetario más clásico sino que le dan su propio carácter. Además de lomo bajo de vaca gallega sirven wagyu, hacen un buen steak tartar con tuétano o se atreven con unas costillas de cerdo glaseadas. El pulpo es de los platos estrella pero no tiene la turgencia que le exigiríamos a una pulpeira en la feria, buen sabor pero textura mediocre. Pero vayamos por orden con sus indispensables como son los buñuelos de bacalao crujientes con alioli de ajo asado, sutiles, donde echamos de menos la presencia más completa del pescado; o la croqueta de cecina y queso San Simón, perfecta y llena de sabor. Hay caldo gallego y empanada de xoubas, hay buenos pescados como la tajada de lubina que nos sirven con pimienta de Sichuan y salsa de vino tinto o los tacos de merluza rebozados. Un poco de fusión no necesaria con sus sashimis o sus tatakis. Y en carnes, asados como el cochinillo o el cabrito. Un poco de marisco para aquellos que no pueden pensar en Galicia sin estas referencias. En postres, filloas o tarta de queso.

En definitiva, se come bien, se bebe bien, pero ninguna de esas dos razones parecen suficientes para entender el éxito global de este discreto restaurante gallego. Sin duda, es el trato humano y alguna estrategia intuitiva no premeditada la que ha logrado posicionar a Los Montes de Galicia en un lugar que muchos -y muy conocidos- desearían estar.

Cocina saludable que se gana el favor del público

Analicemos ahora gracias a otra plataforma de reservas online, The Fork, las tendencias que llevan a un comensal a tomar la decisión de almorzar en un lugar u otro. Tras dos años de limitaciones sociales los hábitos de consumo en hostelería se han ido transformando, adaptando y generando nuevas conductas. Sin duda, el auge del pago digital y el crecimiento de las reservas online con facilidad para cancelar ha sido pura consecuencia de la pandemia, al igual que las terrazas se han convertido en absolutas protagonistas, con un 47% de las reservas realizadas en estos espacios al aire libre frente a un 25% de 2019.

Con respecto a gustos en el tipo de cocina, la favorita sigue siendo la mediterránea, seguida de cerca por la japonesa y la italiana. Y sin duda el gran cambio ha surgido con respecto a la inquietud del cliente por cuestiones medioambientales, cercanía del productor, sostenibilidad y nutrición. Esta tendencia conlleva también un regreso a la tradición culinaria y a la temporalidad real de los ingredientes así como al fomento del placer compaginado con la salud, buscando una mejora en el estilo del vida que alargue la vida. Alergias, intolerancias y sensibilidad hacia los efectos secundarios de un banquete son aspectos que hoy toman protagonismo y se hacen patentes en las cartas de todos los restaurantes del mundo. La conciencia cobra importancia agradeciendo la disminución del desperdicio de alimentos, la agricultura urbana, la información y trazabilidad de lo que se sirve o el protagonismo del mundo rural y del proveedor, como muestra un análisis de tendencias de 2021 realizado por el portal de reservas online.

Imagen de apertura: Kadir Celep // Unsplash